Способи консервування в молочній промисловости

 

 

 

3.3Ксероанабіоз

Консервування продукту сушінням, або  ксероанабіоз — спосіб консервування, що ґрунтується на видаленні вологи із молочного продукту до мінімального вмісту.

Необхідною умовою для життєдіяльності мікрофлори є достатня вологість середовища. Масова частка вологи у сухих молочних продуктах коливається від 2 до 5 %. Щоб фізіологічні процеси відбувались нормально, бактеріям треба 25— 30% вологи, дріжджам — ЗО—35, пліснявам — 15 %. За меншої вологості (3—6 %) мікробні клітини віддають свою вологу осмотичним шляхом, плазмолізують і припиняють життєдіяльність. Такий стан має назву «фізіологічна сухість» .

У сухих молочних продуктах гинуть вегетативні клітини мікроорганізмів, життєдіяльність спорових форм залишається у прихованій формі. У зволоженому продукті мікроорганізми починають розвиватися, що призводить до його псування. Слід уникати зволоження та потрапляння мікрофлори в процесі зберігання сухих молочних сумішей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

В молочній промисловості використовуються багато способів консервування. Це зумовлене, насамперед, специфічністю сировини – молока, та великим асортиментом готової продукції.

Свіже молоко містить бактерицидні речовини, під дією яких мікрофлора не розмножується. Для того щоб продовжити бактерицидну фазу, молоко охолоджують, або додатково вводять консерванти. Це дозволяє зберегти всі властивості молока до направлення його на переробку.

Для знищення патогенної мікрофлори на підприємствах використовують принципи абіозу – теплову обробку (пастеризація, стерилізація) та інше, але недоліком даного виду обробки є вплив на деякі компоненти молока: зменшення вітамінів, не значні втрати білку( молочний камінь).

Тому наданий момент є більш  перспективні методи консервування  такі як сублімаційне сушіння, обробка  високим тиском та інше, які несуть на готовий продукт мінімальний вплив і продовжують його термін зберігання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

1. Скорченко Т.А.  Технологія молочних  консервів /  Скорченко Т.А.—К.: НУХТ, 2007. — 232 с.

2. Радаева И. А. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока: Справочник/ Радаева И. А, Гордезиани В.С., Шулькина С.П.; под ред. Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с.

3. Пат. 2134982 Российская Федерация, МПК⁶ А23С003/04, А23С003/08. Способ консервирование молока / Семенов Б.Н.; заявитель и патентообладатель Калининградский государственный технический университет. - № 96124131; заяв. 27.08.1999; опубл. 27.10.2007 Бюл. № 30.

4. Піддубний В.А. Високоенергетичні технології обробки молока і молочних продуктів /В.А. Піддубний, А.І. Соколенко// Молочное дело. – 2006. - №9. – с. 62 – 63.

5. Тепфль Ш. Новые технологии – консервирование и модификация микроструктуры пищевих продуктов / Ш. Тепфль, Ф. Хайнц // Пищевая промышленность. – 2010. - №2. – с.52 – 53.

6. Пат. №1739949 А1 СССР, А23С9/142. Способ консервирования молочной сироватки / С.Т. Храмцов; патентообладатель Ставропольський пол. – тех.. інст. - № 4827780 ; заявв. 21.05.90; опубл. 15.06.92. Бюл. №22

7. Пат. №1686719 А1 СССР, А23С9/127. Способ консервирование кумыса /Комаров Г.А., Кибрик Б.Л./ патентообладатель Киргизкий науч.-ислед. Инст. - №466274/13; заяв.24.03.89.; опубл. 27.03.96 Бюл.№9.

8. Е.В. Костомарова. Тепловаобробка/Е.В. Костомарова, М.П. Щетинін, О.Н. Мусіна ГОУ ВПО «АлтайськийТ державний технічний університет ім. І.І. Ползунова »