Современные тенденции приготовления сладких блюд

К группе желированных сладких  блюд относят кисели, желе, муссы, самбуки  и кремы. 

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет  собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность его зависит от температуры и количества  желирующего вещества (желатина, агара, агароида, фурцелларана, альгината натрия).

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

1.2 Классификация  кулинарной продукции

Все сладкие блюда  по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление  это условно, так как многие блюда  подают и в горячем, и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим  – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. 
Классификация сладких  блюд:

Фруктовые салаты

Для приготовления фруктового салата используются абрикосы, персики, дыни, бананы, груши, виноград, яблоки, апельсины, малина, клубника, черешня. Салат готовят либо из одного вида фруктов и ягод, либо из смеси.  
Чем больше видов фруктов и ягод используется для салата, тем он вкуснее.  
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные плоды нарезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупно нарезанными подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, сливками, молоком. После этого салат охлаждают. Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а потом соединяют с салатом. 

Готовый салат укладывают в креманки и украшают другими фруктами и ягодами, не использованными в салате.

Кисели

Густые молочные или плодово-ягодные-  кисели разливают горячими в  формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. 

Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или крема, поливают сиропом  плодово-ягодным или кладут варенье,  джем, конфитюр. 
          Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 — 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. 
Кисели подают охлажденными до температуры 12—140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка.  
          Для плодово-ягодных киселей свежие  сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину  и др.) протирают и отжимают  сок. Мезгу заливают водой и  варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый — лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок.  
         Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу,   варят  в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. 

Яблоки также сначала варят  до готовности, затем отвар сливают,  яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения.  После этого вводят крахмал.  Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. 

Молочный кисель готовят следующим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят  кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин. 

Желе

Приготовляют из фруктовых и  ягодных соков, отваров, ягодных  экстрактов, фруктовых эссенций, молока  и др. 

В горячий плодово-ягодный сироп  вводят желатин. После того  как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С. 

Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. 

Готовят и многослойные желе. Для этого желе разных цветов последовательно наливают в формочки и охлаждают. 

Перед подачей формы опускают  на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) — 20 г или взбитыми сливками (20 — 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 — 150 г на порцию). 

При изготовлении молочного желе  сахаро-желатиновый сироп соединяют  с молоком, в которое предварительно добавляют ванилин, какао или кофейный отвар. Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, добавляют желатин. После того как желатин растворится, вливают лимонный сок. Для осветления желе его охлаждают до б0'С, добавляют растертые яичные белки, доводят смесь до кипения и процеживают. При изготовлении миндального желе, миндаль ошпаривают кипятком, очишают, измельчают, заливают водой, настаивают и  отжимают. В полученное миндальное молочко добавляют сахар, затем готовят как обычное желе. 

Выход — 100 — 150 г на порцию. 
Муссы 
         Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных  соков. Готовят его так же, как  желе (не осветляя), но перед охлаждением  взбивают до образования пышной  однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 — 150 г на порцию.

Кремы

В состав крема входят густые  взбитые свежие сливки или  сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная  смесь (льезон), сахар и желатин  (можно готовить и без яично-молочной  смеси).

Ассортимент кремов очень широк. В зависимости от добавок вкусовых и ароматических продуктов различают кремы: ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, клубничный, малиновый, с бисквитом и изюмом и т. Д. 
Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое  пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г).

Ягоды со сливками

Со сливками подают землянику  садовую или малину. Подготовленные  ягоды (125 г) кладут в вазочки  или креманки. Отдельно подают  сахарную пудру (25 г) и сливки (125 г). Ягоды подают также с молоком (150 г) или сметаной (75 г).

 

1.3 Требования  к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Свежие натуральные  фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. Поверхность их должна быть без пленки. Вкус киселей - сладкий; привкус, запах, цвет соответствуют тем фруктам и ягодам, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов - прозрачны, из молока и фруктово-ягодного пюре - мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускается тягучесть, присутствие крахмальных комков, а в молочных киселях - запах подгорелого молока.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе - квадратная, с волнистыми краями или соответствующей формочки. Вкус-сладкий с привкусом и ароматом используемых продуктов.

Мусс имеет нежную, слегка упругую, мелкопористую консистенцию. Форма изделия - квадратная или треугольная, с волнистыми краями. Вкус - сладкий  с кисловатым привкусом. Цвет - белый, кремовый, розоватый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса слоя желе, который образуется при недостаточном взбивании изделия. Мусс поливается сиропом.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп - прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды (целые или нарезанные) не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов - сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды.

Шарлотка с яблоками - квадратной формы, с мягкой подрумяненной  корочкой на поверхности.

В сладких блюдах недопустимо  недостаточное количество сахара, посторонние  вкус и запах.

Свежие фрукты и ягоды  хранят при температуре от О до 6° С промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда  хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С.

Горячие сладкие блюда  хранят до подачи в жарочном шкафу  при температуре 55-60° С или  на водяном мармите.

Отжатые из фруктов и  ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной  посуде от 2 до 4 ч.

2. Разработка  технологии производства

2.1 Характеристика  сырья 

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта. 
         Банан - продукт питательный. 100 граммов банана дают человеку 99 калорий. Поэтому фрукт рекомендуют спортсменам. Содержащийся в банане сахар быстро усваивается организмом. Это позволяет быстрее восстановить силы атлетам. В сушёном же виде бананы лучше употреблять в умеренных дозах: на сто граммов уже приходится 285 килокалорий.

Банан  травянистое растение семейства Банановые, родиной которого являются тропики Юго-Восточной Азии. Основные действующие вещества банана — сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза) и фибра (пищевое волокно), а также множество витаминов и минералов. Экстракт банана дает анергию организму и помогает преодолеть или предотвратить самые разные болезни.

Богатые железом, бананы стимулируют  выработку гемоглобина и помогают  при анемии. Поскольку в бананах  содержится большое количество  калия и мало соли, это делает  их замечательным средством для  снижения кровяного давления  и уменьшения риска сердечных ударов.

Бананы содержат вещество трипотофан, которое организм преобразует  в серотонин — «гормон удовольствия»,  помогающий бороться с депрессией  и стрессами. Также банан успокаивающе  влияет на нервную систему  благодаря содержанию витамина В. Кроме того, при стрессе понижается уровень калия в организме, но он восстанавливается с помощью экстракта банана, содержащего калий в большом количестве.

 Исследования показали, что экстракт  банана влияет на умственные  способности — благодаря высокому содержанию калия, он помогает учащимся в запоминании и концентрации внимания. Благодаря высокому содержанию фибры, экстракт банана восстанавливает нормальную деятельность кишечника. Также экстракт банана способен помочь людям, пытающимся бросить курить. Он содержит большое количество витаминов С, А1, В6, В12, а также калия и магнезия — веществ, помогающих организму преодолеть симптом никотиновой недостаточности.

Орех грецкий- В ядрах грецкого ореха находится белок (18%), сахара, высыхающее жирное масло (до 75%), провитамин А, витамины С, Е, Р, К, группы В, минеральные вещества (железо, фосфор, магний, • калий, кальций, кобальт, йод, медь), дубильные вещества. Жирное масло состоит из глицеридов, лимонной, стеариновой, олеиновой, линолевой, пальмитиновой, линоленовой кислот. Больше всего витамина С содержится в оболочке незрелых плодов, и по его количеству она не уступает цитрусовым, черной смородине и шиповнику. Поэтому из оболочек незрелых плодов грецкого ореха готовят витаминные концентраты. В околоплоднике находится также много дубильных веществ, органические кислоты, кумарины, хиноны, провитамин А, и красящее вещество юглон, обладающее бактерицидным действием. Из оболочки выделен бетаситостерол. В скорлупе содержатся фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины, в пеликуле (тонкой бурой кожице, покрывающей плод) — стероиды, фенол-карбоновые кислоты, дубильные вещества и кумарины. В ореховых листьях содержатся дубильные вещества (3—4%), гликозиды, флавоноиды, эфирное масло, юглон, инозит, каротиноиды, витамины С, В1 и Р и очень много (до 30%) провитамина А. Майские листья грецкого ореха по содержанию витамина С и провитамина А не уступают шиповнику.

Шоколад - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает  следующие требования к продукции: 
Вкус и запах - свойственные для конкретного типа шоколада, без  постороннего привкуса и запаха. Внешний  вид - лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма - соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада.

Содержание токсичных  элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов  в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми  актами Российской федерации. 
Для того чтобы шоколад соответствовал всем этим требованиям необходимо правильное метрологическое обеспечение технологических процессов производства шоколада.