Рациональное питание. Основные положения теории рационального сбалансированного питания

Рациональное  питание. Основные положения теории рационального сбалансированного  питания

Питание является основной биологической потребностью человека и древнейшей существенной связью живого организма с окружающей природой.

Рациональное и полноценное  в количественном и качественном отношении питание наряду с другими  условиями социальной среды обеспечивает оптимальное развитие человеческого  организма, его физическую и умственную работоспособность, выносливость и  широкие адаптационные возможности. Полноценное питание с оптимальным  содержанием пищевых веществ  оказывает благоприятное влияние  на иммунобиологический статус организма  и повышает его устойчивость к  инфекционным агентам и токсическим  веществам.

Современное представление  о рациональном и полноценном  питании сформировалось на основании  многолетних исследований зарубежных и отечественных ученых.

Рациональным, здоровым питанием является питание, которое удовлетворяет  потребности организма в необходимых  питательных веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных  веществах. В настоящее время  существует целый ряд теорий питания. В нашей стране и во всем мире широкое распространение получила теория рационального, сбалансированного  питания. В соответствии с теорией  рационального сбалансированного  питания здоровое питание должно отвечать определенным требованиям.

Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении  основных питательных веществ –  белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов. Это соотношение  основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.

Важным является и соотношение  незаменимых эссенциальных веществ. Для белков это соотношение незаменимых аминокислот, для жиров – сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов – это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов – соотношение различных форм провитаминов и собственно витаминов, оптимальное соотношение макро– и микроэлементов. Это положение получило название в теории рационального и сбалансированного питания принципа сбалансированности питания второго порядка.

Третьим положением теории рационального питания является представление о рациональном режиме питания, определяемом количеством  приемов пищи, интервалами между  ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.

Четвертое положение в  теории рационального питания определяется усвояемостью или перевариваемостью  рационов, т. е. питание должно по способу  кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного  тракта в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей, состояния  ферментных систем желудочно-кишечного  тракта на всех этапах переваривания  пищи: полостного, пристеночного и внутриклеточного. Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости.

Первое положение теории рационального и сбалансированного  питания – оптимальное соотношение  химических веществ в пищевом  рационе – тесно связано с  представлением о сбалансированной мегакалории.

Мегакалория – миллион малых калорий, тысяча килокалорий – больших калорий, должна быть строго сбалансированной в отношении содержания в ней белков, жиров и углеводов.

В наибольшей мере энергетическая потребность организма обеспечивается за счет углеводов, затем жиров и, наконец, белков. Если общую энергетическую ценность рациона принять за 100 %, то на долю белков приходится 12 %, на жиры – 33 %, на углеводы – 55 % калорийности. Или, если в абсолютном отношении, то в 1000 ккал должно быть 120 ккал за счет белка, 333 ккал за счет жира и 548 ккал за счет углеводов. Если мы примем белки протеины 120 ккал за единицу, то соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов в  пределах мегакалории будет выражаться как: 1 : 2,7 : 4,6.

Известно, что калорийность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г  жира – 9 ккал и 1 г углеводов – 4 ккал. Таким образом, 120 ккал будут представлены белками в виде 30 г, 333 ккал жира обеспечиваются 37 г жира и 543 ккал углеводов –  обеспечиваются 137 г углеводов. Если 30 г белков протеинов мы принимаем  за единицу, то по массе соотношения  белков, жиров и углеводов в  пределах сбалансированной мегакалории будет выражаться как 1 : 1,2 : 4,6. Это положение оптимального соотношения основных питательных веществ белков, жиров и углеводов с учетом минимальной калорийности рациона получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.

Важным является соотношение  и эссенциальных, незаменимых питательных веществ в рационе. Речь идет прежде всего о сбалансированном, оптимальном соотношении незаменимых аминокислот. Это обеспечивается определенным соотношением белков растительного и животного происхождения. Оптимальное соотношение незаменимых аминокислот определяется соотношением 3 лимитирующих белковую полноценность рациона незаменимых аминокислот: триптофана, метионина и лизина. Соотношение этих незаменимых аминокислот по триптофану должно быть 1 : 3 : 3. Оптимальное соотношение должно быть и других эссенциальных веществ, входящих в состав жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это оптимальное соотношение эссенциальных незаменимых веществ пищевого характера получило название принципа сбалансированности питания второго порядка.

Представление о сбалансированной мегакалории связывается и с определенным соответствием калорийности и поступления в организм витаминов и других компонентов пищи. Так, в частности, витамин С с учетом калорийности рациона из расчета на 1 мкал должен содержаться в рационе из расчета 25 мг на 1 мкал. Таким образом, если знергозатраты составляют 3 Мкал, или 3000 ккал, то суточная потребность в витамине С должна составлять 75 мг. Такой же подход существует в отношении обеспечения организма витаминами группы В и других ингредиентов пищевого рациона.

Важным положением теории рационального и сбалансированного  питания является второе положение  о том, что энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве  случаев должна соответствовать  энергетическим тратам человека. У  детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты. Часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы. Энергозатраты организма человека зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, образа жизни, а также от возраста, массы тела, пола, физического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды.

Энергетические затраты  для лиц однородного коллектива определяются следующим образом: они  состоят из основного обмена (у  взрослого человека он ориентировочно равен 4,18 кДж, или 1 ккал на 1 кг массы  тела в час). Вторым элементом нерегулируемых энергозатрат основного обмена являются знергозатраты, расходуемые на усвоение пищи – специфическое динамическое действие. Специфическое динамическое действие пищи смешанного характера приводит к повышению основного обмена на 10 %. Сумма основного обмена и энерготраты, связанные со специфическим динамическим действием пищи, составляют нерегулируемую часть суточных энергозатрат человека. При определении общих энергозатрат человека к этой нерегулируемой части необходимо прибавить энергетические траты организма на выполняемые в течение дня работы, связанные с трудовой деятельностью, т. е. производственные, служебные и домашние работы. С этой целью проводят хронометраж деятельности групп лиц данного коллектива, или производят расчет, пользуясь данными об энергетических затратах при различных видах трудовой деятельности. Существуют прямые и непрямые методы определения энергетических затрат. Наиболее широко используемым методом определения энергетических затрат в современных условиях является определение их по специальным таблицам, составленным на основании данных по энергетическим затратам, полученным методом изучения газообмена. Очень важно отметить, что энергетические траты заложены в основу физиологических норм питания с учетом возрастных аспектов, учетом состояния организма человека, пола, климата, условий проживания.

Важнейшим положением рационального  питания является его сбалансированность по режиму. Режим питания предусматривает  частоту приема пищи в зависимости  от возраста, характера трудовой деятельности и состояния здоровья, в частности  функционального состояния желудочно-кишечного  тракта, состояния его ферментативных систем. Имеет значение время между  отдельными приемами пищи. Режим питания  обеспечивает своевременную доставку организму источников энергии и  питательных веществ, необходимых  организму человека. Режим питания  создает оптимальные условия  деятельности желудочно-кишечного  тракта, связанные с его моторикой, перистальтикой и выделением и образованием тех или иных ферментов, секретов.

Физиологические нормы питания

В основу физиологических  норм питания положены дифференцированные подходы в зависимости от профессиональной деятельности, т. е. энергетических трат, возраста, пола, физиологического состояния  и климатических условий проживания. Физиологические нормы питания строятся исходя из энергетических трат населения.По энергетическим тратам все трудоспособное население делится на 5 групп.

5 групп интенсивности  труда

К первой группе относятся  преимущественно работники умственного  труда, руководители предприятий, инженерно-технические  работники, медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медицинских  сестер и санитарок. К этой группе относятся также воспитатели  и педагоги. Энергетические траты  этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал.

Эта группа подразделяется на три возрастных подгруппы. Выделяются группы 18—29 лет, 30—39 лет и 40—59 лет.

Вторая группа населения  по интенсивности труда представлена работниками, занятыми легким физическим трудом. Это инженерно-технические  работники, труд которых связан с  некоторыми физическими усилиями, работники  радиоэлектронной, часовой промышленности, связи и телеграфа, сферы обслуживания, обслуживающие автоматизированные процессы, агрономы, зоотехники, медсестры  и санитарки. Энергетические затраты  второй группы составляют 2750—3000 ккал. Эта группа, как первая, делится  на 3 возрастные категории.

Третья группа населения  по интенсивности труда представлена работниками, занятыми средним по тяжести  трудом. Это слесари, токари, наладчики, химики, водители средств транспорта, водники, текстильщики, железнодорожники, врачи-хирурги, полиграфисты, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, продавцы продовольственных магазинов и др. Энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал.

К четвертой группе относятся  работники тяжелого физического  труда – работники-механизаторы, сельскохозяйственные работники, работники  газодобывающей и нефтяной промышленности, металлурги и литейщики, работники  деревообрабатывающей промышленности, плотники и другие. Для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал.

Пятая группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом: работники подземных шахт, отбойщики, каменщики, вальщики леса, сталевары, землекопы, грузчики, бетонщики, труд которых  немеханизирован, и др. В эту группу входят представители только мужского пола, так как законодательством запрещается женская работа с такой интенсивностью труда. Это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.

Существуют физиологические  нормы питания детей.

В целом для взрослого  трудоспособного населения потребности  в белках составляют в среднем 100—120 г ± 10 %. Такие же потребности взрослого  организма в жирах – от 80 до 150 г и потребности в углеводах  – 350—600 г в сутки.

В зависимости от энергетических трат и условий труда физиологические  нормы питания предусматривают  необходимый уровень обеспечения  организма витаминами, минеральными солями, макро– и микроэлементами.

Потребность детей и подростков в необходимых калоражах рациона определяется следующими показателями. Пищевая ценность рациона детей в возрасте от 7 до 10 составляет 2300 ккал, 11—13-летних мальчиков – 2700 ккал, девочек – 2450 ккал, юношей и девушек 17 лет, соответственно, 2900 и 2600 ккал. Существуют рекомендуемые суточные потребности в белках, жирах и углеводах для детей и подростков в разных возрастных групп. Для детей в возрасте 7—10 лет потребность в белках составляет 70 г, жирах – 79 г (из них растительных – 15 г) и в углеводах – 330 г. Для мальчиков и девочек 11—13 лет соответственно в белках – 93 г (55 граммов животного происхождения), жирах – 93 (19 г. растительного происхождения) и углеводах – 370 г. Для девочек 11—13 лет – белках – 85 г (51 г животного происхождения), жирах – 85 г (17 г растительного происхождения) и углеводах – 340 г. Для юношей 14—17 лет потребности в белках приближаются к потребностям взрослого населения и составляют 100 г (из них белков животного происхождения – 60 г), в жирах – 100 г (из них растительного происхождения – 20 г) и углеводах – 400 г. Для девушек 14—17 лет потребность в белках составляет 90 г (54 г животного происхождения), жирах – 90 г (18 г растительного происхождения), углеводах – 360 г в сутки.

Существует специальное  положение о рациональном питании  лиц, занятых физкультурой и спортом. Особое значение имеет питание для  лиц с различными заболеваниями  – лечебное питание. Для лиц, занятых  в определенных производствах, где  воздействуют определенные профессионально-вредные  физические и химические факторы, используют лечебно-профилактическое питание. В  целом вопрос по питанию должен решаться индивидуально. Каждый должен получать индивидуальное рациональное питание  с учетом состояния здоровья. В  мире существует понятие пищевого статуса  человека. Это состояние здоровья в зависимости от питания.