Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Ноября 2011 в 18:39, курсовая работа
составляют предприятия характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживание потребителей и различающееся по типам, специализации.
В настоящее время общественное питание ставит перед собой следующие задачи:
-повышение культуры и качества обслуживания с целью привлечение большого количества потребителей;
-предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячего питания, с целью повышения их работоспособности и сохранения здоровья;
-обеспечение сбалансированного и рационального питания в детских учебных заведениях;
1.Введение
1.1Задача общественного питания потребительской кооперации
1.2Характеристика предприятия и цеха
2.Расчетно-пояснительная часть
2.1Расчет пропускной способности и составление графика загрузки торгового зала
2.2Расчет производственной программы проектируемого цеха
2.3 Расчет процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента
2.4Составление расчетного плана меню на один день
2.5 Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.
2.6Расчет численности персонала проектируемого
2.7Расчет и подбор теплового оборудования проектируемого цеха
2.8Расчет и подбор хладильного оборудования
2.9 Расчет и подбор механического оборудования проектируемого цеха
2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха
2.11 Подбор инвентаря проектируемого цеха
2.12 Расчет площади проектируемого цеха
3. Графическая часть
3.1 График выхода на работу работников цеха
3.2 План цеха в масштабе 1 к 50
4.Заключение
4.1Организация труда в цехе и предложение по улучшению работы в условия рыночных отношений
Третье
рабочее место
В
летнее время на предприятиях общественного
питания большим спросом
В
холодном цехе особое внимание следует
обращать на образцовый санитарный порядок
на рабочем месте и личную гигиену,
соблюдение правил товарного соседства,
сроков реализации сладких блюд, так как
они могут служить питательной средой
для развития микроорганизмов.
2.Расчетно-пояснительная часть
2.1.Расчет пропускной способности и составление графика загрузки торгового зала.
N8-9=161*30*0.4/100=19
N9-10=161*40*0.8/100=51
N10-11=161*40*0.8/100=51
N11-12=161*20*0.5/100=16
N12-13=161*60*0.9/100=87
N13-14=161*70*0.9/100=101
N14-15=161*90*0.9/100=130
N15-16=161*50*0.9/100=72
N16-17=161*30*0.8/100=39
N17-18=161*40*0.9/100=58
N18-19=161*30*0.8/100=39
N19-20=161*20*0.8/100=26
Nдн=161*4,28=689 по формуле
Nдн=p*hдн, где
Nдн-количество посетителей в зале
p-количество мест в зале
hдн-оборачивоемость мест за день
1)по формуле h=N/P=689/161=4=4,27 округляем=4,28;
2)Nдн=p8*hдн=161*4,28=689
| Часы работы | Оборачиваемость 1 пос. | % загрузки | Количество потребителей |
| 8-9 | 0,4 | 30 | 19 |
| 9-10 | 0,8 | 40 | 51 |
| 10-11 | 0,8 | 40 | 51 |
| 11-12 | 0,5 | 20 | 16 |
| 12-13 | 0,9 | 50 | 87 |
| 13-14 | 0,9 | 70 | 101 |
| 14-15 | 0,9 | 90 | 130 |
| 15-16 | 0,9 | 50 | 72 |
| 16-17 | 0,8 | 30 | 39 |
| 17-18 | 0,9 | 40 | 58 |
| 18-19 | 0,8 | 30 | 39 |
| 1920 | 0,8 | 20 | 26 |
ИТОГО:
2.2.Расчет производственной программы проектируемого цеха
Aдн=m*Nдн=2,5*689=1723, где Aдн –количество блюд выпускаемых предприятием за день.
Nдн-количество потребителей обслуживаемых за день.
m-коэффициент потребляемых блюд одним человеком.
Aдн=2,5*689=1723 блюда
M=mх.бл+mIбл+mIIбл+mсл.бл
Aх.бл=mх.бл+Nдн=0,5*689=345
AIбл=0,75*689=517
AIIбл=1,0*689=689
Aсл.бл=0,25*689=172
345+517+689+172=1723
| Часы работы зала, формы обслуживания | Количество потребителей | Коэффи-циент потреб-ления | Всего потреблено блюд | В т.ч. | |||
| коэффициент потреб. бл. по видам | |||||||
| количество блюд по видам | |||||||
| хол. блюд | первых блюд | вторых блюд | сладких блюд | ||||
| 8-20 | 2,5 | 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 | ||
| по меню зак. блюд | 689 | 1723 | 345 | 517 | 689 | 172 | |
| Итого в % | 100 | 20,02 | 30,0 | 39,0 | 9,98 | ||
345*100/1723=20,02
517*100/1723=30,0
689*100/1723=39,9
172*100/1723=9,98