Основы низкотемпературных технологий

Большое количество технологических процессов различных производств осуществляется при температурах ниже температуры окружающей среды с применением искусственного холода. Влияние искусственного холода на жизнь современного человека трудно переоценить. Список потребителей искусственного холода достаточно велик. Холод широко применяется в пищевой промышленности, торговле, общественном питании, транспорте, металлургии, строительстве, машиностроении, энергетике, медицине, в технологических процессах нефтяной, газовой, химической промышленности и пр.

Введение.............................................................................................................6
1 Состав и свойства пищевых продуктов...........................................................7
2 Основы консервирования пищевых продуктов............................................10
2.1 Физические факторы, влияющие на активность микроорганизмов и
тканевых ферментов........................................................................................11
2.2 Химические факторы, влияющие на активность микроорганизмов и
тканевых ферментов .......................................................................................14
Биологические факторы, влияющие на активность микроорганизмов
и тканевых ферментов ....................................................................................16
2.4 Принципы консервирования пищевых продуктов.......................................16
3 Основные понятия холодильной технологии...............................................17
4 Охлаждающие среды, их свойства и параметры..........................................18
5 Охлаждение пищевых продуктов...................................................................20
5.1 Влияние охлаждения на изменения, происходящие в продуктах
животного происхождения.............................................................................20
5.2 Влияние охлаждения на изменения, происходящие в продуктах растительного происхождения.......................................................................22
5.3 Сущность процесса охлаждения....................................................................24
5.4 Факторы, влияющие на выбор режима охлаждения пищевых
продуктов..........................................................................................................25
5.5 Технология охлаждения мяса и мясопродуктов...........................................26
5.6 Технология охлаждения колбасных изделий................................................27
5.7 Охлаждение птицы..........................................................................................29
5.8 Охлаждение субпродуктов..............................................................................29
5.9 Охлаждение яиц...............................................................................................30
5.10 Охлаждение рыбы............................................................................................30
5.11 Охлаждение молока и молочных продуктов.................................................31
5.12 Охлаждение плодов и овощей........................................................................31
5.13 Тепловой расчет процесса охлаждения.........................................................32
5.13.1 Определение продолжительности процесса охлаждения............................32
5.13.2 Определение количества теплоты, отводимой от продукта в процессе охлаждения.......................................................................................................33
6 Замораживание пищевых продуктов.............................................................35
6.1 Сущность и значение процесса замораживания...........................................35
6.2 Изменения, происходящие в продуктах при замораживании.....................39
6.2.1 Изменения физических и теплофизических свойств продуктов................40
6.2.2 Структурные и качественные изменения в продуктах.................................43
6.3 Факторы, влияющие на выбор режима замораживания пищевых
продуктов..........................................................................................................43
6.4 Тепловой расчет процесса замораживания...................................................45
6.4.1 Определение количества теплоты, отводимой от продукта при
замораживании.................................................................................................45
6.4.2 Определение продолжительности процесса замораживания......................46
6.5 Технология замораживания пищевых продуктов.........................................50
6.5.1 Технология замораживания мяса и мясопродуктов.....................................50
6.5.2 Технология замораживания птицы................................................................51
6.5.3 Технология замораживания яичных продуктов...........................................52
6.5.4 Технология замораживания рыбы и рыбопродуктов...................................52
6.5.5 Замораживание плодов и овощей...................................................................53
6.5.6 Замораживание полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.............53
6.5.7 Замораживание молочных продуктов............................................................53
7 Подмораживание пищевых продуктов..........................................................53
8 Домораживание пищевых продуктов............................................................54
9 Отепление пищевых продуктов......................................................................54
10 Размораживание пищевых продуктов...........................................................55
11 Холодильное хранение пищевых продуктов................................................57
11.1 Сущность и значение холодильного хранения.............................................57
11.2 Изменения, происходящие в продуктах при хранении................................57
11.3 Условия и сроки хранения пищевых продуктов...........................................59
11.4 Технология хранения пищевых продуктов...................................................61
11.4.1 Технология хранения мяса и мясопродуктов................................................61
11.4.2 Технология хранения птицы...........................................................................61
11.4.3 Технология хранения колбасных изделий....................................................62
11.4.4 Технология хранения рыбы............................................................................62
11.4.5 Технология хранения яиц...............................................................................62
11.4.6 Технология хранения молока и молочных продуктов.................................63
11.4.7 Технология хранения плодов и овощей.........................................................64
12 Холодильное технологическое оборудование..............................................64
12.1 Технологические аппараты, применяемые для охлаждения
продуктов..........................................................................................................65
12.1.1 Оборудование для охлаждения рыбы............................................................66
12.1.2 Оборудование для плодов и овощей..............................................................70
12.1.3 Аппараты для охлаждения тушек птицы......................................................71
12.1.4 Оборудование для охлаждения молока и молочных продуктов.................72
12.2 Технологические аппараты, применяемые для быстрого замораживания
пищевых продуктов.........................................................................................78
12.2.1 Воздушные морозильные аппараты....................................