Организация приема «бокал шампанского» на 30 человек

         Расчет количества подносов:

  На каждого гостя приходится 6 холодных закусок. Обее количество закусок 6*30=180 шт. На каждый круглый поднос диаметром 50 см помещается 25 шт. закусок.

   Количество подносов = 180/25*φ =2 подноса,  где φ- оборачиваемость (4 раза).

   Необходимо учесть подносы для  разноса шампанского и вин:  их возьмем  3 шт., поднос для использованной посуды 1 шт. Итого 6 подносов.

     Расчет  столового белья:

     N_{салфеток}  = количество участников банкета · 30 % = 30 · 0,3 = 9 шт.

     N_{ручников}  = количество официантов · 4 = 4 · 4 = 16 шт.

     N_{полотенец}  = количество официантов · 2 = 4 · 2 = 8 шт.

     Также необходимо учесть, что в зале стоят  5 столов для гостей, 1 стол для сбора использованной посуды и 1 стол для чая и кофе. Поэтому также необходимы скатерти 7 шт, размером

     Расчет  хрусталя:

     N_ф = 30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 количество фужеров

     N_р.р. = N_р.л.  = 30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 – количество рюмок рейнвейных и лафитных

          N_м.р. =  30 шт. + 6 шт (резерв)= 36 – количество модерных рюмок

          N_б/.ш. =  30 шт. + 6 шт (резерв)= 36  – количество бокалов для шампанского.

       Для десерта необходимо предусмотреть креманки 36 шт, ложечки для мороженого 30 шт, чайные ложечки 30 шт.

     А также для чайного и кофейного  стола необходимо : 20 кофейных чашек  и 15 чайных. 
 
 

       2. 3 Расчет численности обслуживающего персонала. Последовательность и правила обслуживания

     Один  официант обслуживает 10-15 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в обнос, дополнительно предусматривается по одному официанту для розлива напитков и сбора использованной посуды.

     N_офиц. = 30/15 + 2 = 4 чел.

  Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй— закуски. Зал условно делится на секторы и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

  Обслуживание  гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин. Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: н центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенный способ расстановки стекла на подносе — размещение лучами. По центру подноса располагают фужеры (5 шт.) и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, например по восходящей, когда рюмки располагают в последовательности от низких к высоким или высокие емкости ставят в середине подноса, а остальные — по убывающей к краям его.

  За 15—20 мин до начала приема официанты  откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на ²/₃ объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. За буфетной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

  При входе в зал гостей встречают  устроители приема, а официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их. Подавая напитки, официант должен постоянно следить за тем, какие напитки пользуются у гостей наибольшим спросом и приносить их в зал в большем количестве.

     Для подачи напитков используют также и  такой  прием:  на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с  различными напитками и, держа его  в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят 2-3 бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и по желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут 2 официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

    Использованную посуду ставить на поднос частично занятыми рюмками с напитками не рекомендуется. Официант должен взять использованную рюмку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.  

   Независимо  от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

   После подачи аперитива гостям предлагают холодные закуски, которые выкладываю на круглое фарфоровое блюдо, установленное на покрытый полотняной салфеткой поднос. Салфетка не должна свисать с подноса, для чего ее концы подворачивают вовнутрь. По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин. после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их  подают на металлическом  и желательно подогретом блюде.

  После подачи горячих закусок гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки, или ложечки для мороженого.

  В конце приема гостям предлагают горячие  напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на покрытый салфеткой поднос и рядом располагают блюдца и чайные или кофейные ложки. Официанты раздают парами: одни предлагают гостям чай, другие— кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

  Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно собирают использованные рюмки, шпажки, бумажные производят замену пепельниц.

  Немаловажна роль метрдотеля. Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим — кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

  Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

  Метрдотель  проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, буфетной стойки , готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема бокал шампанского и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

  В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую. 

         2. 4 Порядок и правила рассадки гостей

     Метрдотель  приглашает гостей в банкетный зал и они едят и пьют стоя. Часть гостей может присесть  на мягкие диваны, которые расставлены по углам или по периметру зала. Остальные гости обслуживаются официантами стоя. 
 
 
 

                                                       Литература

1. Ананина В. А. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Хлебпродинформ», 1996.
2. Берков Б. В, Беркова  Г. И.  Приемы и банкеты. – Ростов-на-Дону, 1995.
3. Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.
4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Высшая школа», 1990.
5. Энциклопедия Кирилла и Мефодия. Энциклопедия этикета.