Огірки мариновані

ЗМІСТ

                                                                                                                                       стор.

ВСТУП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 Частина загальна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

   1.1  Техніко-економічне обґрунтування . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

  1.2  Будівельна частина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2 Частина технологічна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    2.1 Вимоги до сировини та готової продукції . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    2.2 Вибір і обґрунтування технологічної схеми . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

            2.3 Технохімічний контроль виробництва. Утилізація відходів………….

3  Частина розрахункова . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    3.1 Розрахунок продуктовий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    3.2 Розрахунок і вибір обладнання . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    3.3 Розрахунок виробничих площ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4  Охорона навколишнього середовища. Промислова санітарія.

     Техніка безпеки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                                                                         

5 Частина графічна

Висновок .......................................................................................................

Перелік літератури............................................................................................

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розробив

Проект овочевого  цеху на БКЗ з випуску консервів «Огірки нарізані кружечками мариновані з цибулею»

Літ.

Аркуш

Аркушів

Перевірив

Т. контр.

Н. контр.

Затв.

  ВСТУП

Людина завжди вносила продукти рослинного походження в раціон свого  харчування на протязі тривалого часу. Багато свіжих плодів і овочів при зберіганні швидко псуються. Цивілізація та прогрес принесли принципіальне рішення цієї проблеми. Сучасний спосіб життя вимагає розвивати напрям зберігання продуктів тривалий час, і не тільки в свіжому виді,  а і в такій формі, яка найбільше збереже їх натуральний стан. Консервуванням вважається кожний навмисний захід, який надає сировині форму, придатну для тривалого зберігання та дозволяє зберегти його натуральні властивості.

В значенні плодів і овочів у харчуванні сучасної людини ніхто не сумнівається, що підтверджується багатьма документами. В нашій географічній смузі є  багатий вибір овочів і фруктів, обмежений лише в одну пору року, і саме в цей час находять своє застосування виготовлені консерви. Без них наше вживання овочів і фруктів було би значно знижене.

В нашій країні ні одне свято не обходиться без різноманітних солінь та маринадів. Але зараз у сучасному, динамічному суспільстві у бізнес-леді, а іноді й навіть домогосподарок нема часу, можливостей, навичок займатись домашнім консервуванням. І на допомогу, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства по виробництву різних видів консервів, в тому числі й по виробництву консервованих овочів.

Овочі представляють собою основну  групу продуктів, необхідну складову частину харчування кожної вікової групи.

Огірки відносяться до гарбузових овочів. Вони мають ніжний освіжаючий аромат і смак, і цінуються в  основному як смаковий продукт. Вони добре впливають на обмін речовин і сприяють кращому засвоєнню їжі. Із усіх видів овочів, огірки мають найнижчу харчову цінність. В них міститься багато води (95%), мало цукрів (2,5%) і незначну кількість білків (0,8%), вітаміну С (10 мг). Вода, яка міститься в огірках, допомагає організму людини розчиняти багато токсичних речовин, які нагромаджуються в процесі його життєдіяльності. Огірки також є прекрасним

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

проносним засобом, з їх допомогою  виліковуються деякі кишкові  хвороби. В огірках міститься калій, кремній, сірка – вони допомагають підтриманню здоров’я шкіри, волосся, зубів.

Звичайна або ріпчаста цибуля відноситься  до роду цибулинних. Це багаторічна, трав’яниста рослина з луковицями різної форми та розміру. По кольору зовнішнього шкаралупиння, сорти ріпчастої цибулі можна поділити на три основні групи: з білими луковицями; з луковицями від солом’яно-жовтого до рожевого кольору; з луковицями від багряно-червоного до фіолетового кольору. Внутрішні м’ясисті та соковиті дольки цибулі в більшості сортів білі. Цибуля є гарним відхаркуючим, бактерицидним, а також протиглисним засобом.

Маринади являють собою продукти із овочів з додаванням прянощів і  заливи, до якої входить оцтова кислота, цукор і кухонна сіль.

Оскільки оцтова кислота впливає  на смак консервів, її застосовують у  концентрації не більше як 0,9%. При високій (більше 1%) концентрації, при додаванні  солі та прянощів, зберіганні при  понижених температурах, маринади можуть зберігатись без теплової обробки. Але вони на смак дуже гострі, тому їх не виробляють.

Овочеві маринади поділяються на слабокислі (0,4-0,6%) та кислі (0,6-0,9%). Для їх приготування використовують огірки, томати, патисони, капусту, цибулю, часник, перець, моркву, буряк, квасолю, зелений горошок і інші.

«Огірки мариновані з цибулею» - один з найпоширеніших видів овочевих маринадів.

Вибрана технологічна схема проектується з метою розширення асортименту випускаємої продукції, що забезпечить потреби населення вданому виді консерви. Метою роботи є надання характеристики сировини і готового продукту по органолептичним та фізико-хімічним показникам, підбір високопродуктивного обладнання та проведення необхідних розрахунків, які передбачають не перевищення норм витрат згідно діючих нормативних документів. Розглянути питання охорони праці, навколишнього середовища та промислової санітарії. Курсовим проектом передбачено виконання графічної частини, яка складається з двох аркушів формату

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

 А1, на яких розміщена технологічна схема виробництва консервів «Огірки мариновані з цибулею» та план цеху.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

1 ЧАСТИНА  ЗАГАЛЬНА

1. 1  Техніко-економічне обґрунтування

Бердянський консервний завод  розташований на південному сході України.

Сприятливі природно-кліматичні умови, родючі ґрунти, значний 
сільськогосподарській потенціал регіону сприяють розвитку підприємства, 
постійно забезпечуючи його високоякісними сировинними ресурсами. Добре 
розвинута транспортна система: автомагістраль, залізниця, а також наявність 
морського торгівельного порту - дозволяє зробити висновок про стратегічно 
сприятливі умови розташування заводу. ,

Консервний завод в  м. Бердянську почав працювати у 1966 році. Проектна потужність становила  п'ять МУБ консервів на рік. Асортимент консервів, які виготовлялися був  різноманітний: овочеві соки, плодово-ягідні соки, овочеві маринади, овочеві натуральні консерви, а також м'ясні і м'ясо-рослинні.

На сьогоднішній день Бердянський  консервний завод є приватним підприємством, тому асортимент продукції залежить від вимог споживача.

На території заводу знаходяться  два переробні цехи: соковий і  консервний цех, цех розливу вин, холодильник, градирня, охолоджувальні склади, власна котельна, адміністративний корпус і будівля господарського призначення. Через територію заводу пролягає залізнична колія, що дозволяє отримувати сировину, тару, допоміжні матеріали, сіль, цукор, а також відправляти готову продукцію залізничним транспортом.

Завод знаходиться за межами міста, що дозволяє не забруднювати атмосферу в місті-курорті.

Консервний цех має обладнання вітчизняного і імпортного виробництва, в тому числі вакуум-випарні апарати, автоматичні наповнювачі, гомогенізатори, машини для миття овочів, машини для шинкування капусти, томатно-соковий агрегат та інше. Деякі машини, апарати та установки морально застаріли або

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

термін їх експлуатації - закінчився. Тому темою курсової роботи передбачено проект овочевого цеху з метою підвищення якості виготовлення консервів, розширення асортименту і зменшення собівартості продукції.

Для покращення економічних показників заводу вимагається збільшення об'єму випуску овочевих консервів, для чого в нашому регіоні є достатньо вільного залишку високоякісної сировини.

Сировинна зона заводу обмежується  територією Бердянського і Приморського районів. Середня відстань транспортування сировини з Бердянського району 25 км, з Приморського - 60 км. В останній час збільшено надходження сировини від індивідуальних виробників.

Електропостачання планується від .міської енергомережі (напруга 630 Вт, частота 50 Гц). Для цього на заводі знаходиться власна підстанція, яка має два трансформатори.

Паропостачання для  технологічних потреб, підігрівання води, для санітарно-побутових потреб, опалення - відбувається від власної котельної, яка має два котли марки ДКВР загальною потужністю 12 т/год. За основний вид палива приймається мазут, за допоміжний - природний газ.

Водопостачання заводу здійснюється від міського водоводу. Діаметр вводу

200   мм.   Необхідний   дебіт   води   140 м³ /год.   За   резервне   водопостачання

приймають артезіанську свердловину на території заводу, яка забезпечує до 20 м³ /год води.    Для    конденсаторної    установки    використовують    зворотне

водопостачання. Зворотна вода охолоджується в градирні.

Каналізаційна мережа для всіх рідких санітарно-побутових відходів має ввід в спеціальну місткість очисних споруд, звідки в автоматичному режимі подається в міську каналізацію. Пропускна можливість каналізаційної мережі

становить 140 м³ /год.

Всі допоміжні матеріали  та енергоресурси завод отримує  по прямим угодам

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

з заводами-виробниками України, в  тому числі: ЗАТ «Укрсклопром» - склотара; ООО «Мальва», «Метал пак» м. Київ, ТОВ «Амфор Уайт», КСП «Украйна» м.

Київ - металеві кришки; Одеський нафтопереробний завод - мазут; АО «Закрпат Газ» - газ.

Сировина на завод транспортується  в основному автомобільним транспортом. Для цього завод має зручні під'їзні дороги. Для завантаження і розвантаження автомобілів та залізничних вагонів на території заводу передбачені естакади. Готову продукцію відправляють залізничним транспортом.

Проектуємий цех по виготовленню «Огірки мариновані з цибулею» буде повністю забезпечений робочою силою з числа місцевих мешканців. Частина робітників буде сезонними. Готову продукцію планується відправляти в різні населенні пункти України, а також за спеціальними замовленнями.

Висновок. Проект цеху на Бердянському плодоконсервному заводі доцільний, так як виробництво буде забезпечено сировиною, енергоносіями і робочою силою в необхідній кількості.

Завдяки передовим технологіям, високій  культурі виробництва, контролю якості готової продукції, привабливому зовнішньому вигляду продукція Бердянського консервного заводу, виготовлена на сучасному обладнанні, завоює популярність і авторитет на ринках України і Росії.

1.2 Будівельна частина

Територія заводу складає 23 Га з відносно рівним рельєфом. Забудова території заводу нещільна, що дозволяє почати проектування цеху овочевих консервів на вільній території. В зв'язку із збільшенням працюючих на заводі проводять допоміжні роботи по благоустрою місць відпочинку і розширення зони озеленіння.

Каркас одноповерхової промислової будівлі являє собою систему поперечних рам, які складається з колон жорстко. закріплених в окремо розміщених фундаментах. Ці рами зв'язані по верхнім поясам з балками, на яких створюють настил під кровлю. Для 1.2 метрових прольотів використовують

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

залізобетонні балки із звичайним армуванням. Основними огороджуючими конструкціями покриття є: настили, пароізоляція, вирівнюючий шар асфальту, крівля. Настил проектують з залізно бетонних ребристих плит, які укладаються на верхні пояса балок. Пароізоляційний шар захищає теплоізоляцію від зволоження водяними парами. Він робиться таким чином: на бітумну мастику накладають три шари рулонного руберойду, а за пароізоляційний шар приймають керамзит.

Товщина зовнішніх стін має бути 380 мм. Для розділення внутрішніх об'ємів будівель на окремі приміщення використовують перегородки товщиною 120 мм. Стіни виготовлені з місцевого будівельного матеріалу - цегли. Внутрішня поверхня стін поштукатурена цементним розчином та побілена двічі розчином вапна. А в виробничому приміщені, лабораторії, мийних відділеннях та душових, нижня частина стін викладена плиткою.

Розмір вікон для  кращого природного освітлення вибираємо 3x4 м. Двері для проходів вибираємо 0,6 м шириною, ворота - 4-4,5 м. Рами виготовляють з дерева, яке пофарбовано двічі масляною фарбою. Підлога виготовлена без підпілля по ущімленому ґрунту і покрита цементною стяжкою. Довжина цеху складає - 54 м, ширина цеху -12м, висота будівлі - 4,8 м.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2 ЧАСТИНА ТЕХНОЛОГІЧНА

2.1 Вимоги до сировини та готової продукції

Сировина, з якої виготовляють консерви «Огірки нарізані кружечками мариновані з цибулею», повинна відповідати вимогам ГОСТ 1726-68 «Огурцы свежие» та ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий».

Сировина та матеріали, які надходять на виробництво консервів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Сировина та матеріали повинні супроводжуватись якісними посвідченнями постачальників. Якість кожної сировини оцінюється заводською лабораторією.

Огірки призначені для маринування повинні бути свіжими, цілими, здоровими, правильної циліндричної форми, однорідного зеленого або темно-зеленого кольору, з характерним смаком, без гіркоти, з щільною, хрумкою консистенцією, без забруднень та механічних ушкоджень. Шкірочка має бути тонкою та не грубою. Вміст сухих речовин не менше  4-5%.

В консервній промисловості  переважно використовуються напівгострі  та гострі сорти цибулі великих розмірів. Цибуля повинна бути зрілою, здоровою, не пророщеною, без механічних пошкоджень та пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, мати хорошу підсохлу шийку та покривну чешуйку. Найменший діаметр цибулі – 30 мм.

Рекомендовані наступні сорти  огірків: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Должик, Бирючекутский 193, Дружба 60; цибулі: Арзамский, Бессоновский, Джонсон 4, Одесский 6, Ростовский, Цитаусский (Сквирский), Чеботарский. 

Місткість основних харчових речовин та енергетична цінність сировини в перерахунку на 100 гр. їстівної частини приведено в таблиці.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Таблиця 2.1 Хімічний склад сировини.

Допоміжні матеріали повинні відповідати  вимогам наступних стандартів:

• ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
• ДСТУ 3824-98 «Цукор-пісок».
• ДСТУ 3583-97 «Сіль-кухонна».
• ГОСТ 5717-81 «Банки стеклянные для консервов»
• ГОСТ 25749-83 «Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III».

Кристали цукру-піску повинні  бути однорідними, з явно вираженими гранями, білого кольору з блиском, без будь-якого присмаку та  запаху як в сухому цукрі, так і в розчинах. Вимоги до готової продукції викладено в

Кухонна сіль яка використовується при виробництві овочевих закусочних консервів в невеликих кількостях, не вказує на продукти ніякої консервуючої дії. Навпаки, вона часто збільшує стійкість бактеріальних спор які знаходяться в продуктах проти дії високої температури. Будь-яких особливих вимог до солі, яка використовується в консервній промисловості не висувається. Сіль повинна бути харчовою, затаренною, по якості задовольняти вимоги діючого стандарту на сіль поварену харчову вищого ґатунку.

Банки місткістю 1000 мл. включно повинні  виготовлятись зі звичайним феєричним  дном, місткістю більше 1000 мл. – з  фігурним дном. На нижній частині корпуса  банки і на плечиках допускається нанесення насічки шириною 15-20 мм. і

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

глибиною 0,1-0,2 мм. Умовне позначення банки  повинно містити: значення типу горловини і діаметра горловини, місткість банки і значення справжнього стандарту.

Кришки повинні виготовлятись  у відповідності до вимог діючого  стандарту. Для виготовлення кришок повинна використовуватись жерсть електролітичного лудження. Зовнішня поверхня кришки має бути покрита лаком або літографованою. Внутрішня поверхня кришки має бути покрита лаком. Матеріали, які застосовують для виготовлення кришок, повинні бути допущеними для контакту з харчовими продуктами.

Основні вимоги до якості готових  консервів викладено в ГОСТ 20144-74 «Огурцы консервированные».

«Огірки консервовані з цибулею» - один із найпоширеніших видів овочевих маринадів. При консервуванні в  більшій або меншій ступіні змінюються вихідні властивості свіжої сировини, в наслідок чого продукт переробки набуває нові властивості. Змінюються органолептичні властивості та харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і добавок які використовуються (цукрів, кислот, спецій), а також утворення нових речовин (кислот, меланоїдів і інших).

Таблиця 2.2 Фізико-хімічні показники огірків маринованих  

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

                                                                                                                    продовження таблиці 2.2

Таблиця 2.3 Органолептичні показники огірків маринованих

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

2.2 Вибір та обґрунтування технологічної  схеми

Технологічна схема виробництва  консервів «Огірки мариновані нарізані кружечками з цибулею» складена у відповідності до вимог технологічної інструкції та діючих стандартів.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Маринади являють собою продукти із овочів з додаванням прянощів і заливи, до якої входять оцтова кислота, цукор і кухонна сіль.

Огірки транспортують  автомобільним транспортом. Основним видом тари для доставки огірків на консервні заводи є дерев’яні ящики ємністю до 12 кг.

Сировина та матеріали, які постачають на виробництво, повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов. Також повинні супроводжуватись якісними посвідченнями або відповідними сертифікатами постачальників. Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсичних елементів. При його відсутності або неповних даних, партію не приймають. Масу сировини визначають зважуванням. Якість сировини та матеріалів визначають у відповідності до вимог нормативно-технічної документації, шляхом відбору середньої проби.

Огірки зберігаються на сировинному майданчику, який повинен  бути асфальтованим, критим, чистим і  мати підвід води, його розміри повинні  відповідати потужності підприємства. Огірки зберігають тільки в тарі. Ящики  встановлюють в штабелі, залишаючи між ними проміжки для циркуляції повітря. Між штабелями повинен бути прохід для проїзду погрузчика. Кожен штабель повинен мати паспорт, в якому вказується: дата постачання, кількість і назва сировини. При переробці необхідно суворо дотримуватись черги надходження сировини. Термін зберігання огірків до їх переробки не повинен перевищувати 12 годин.

Ящики розвантажують  за допомогою ящикоперекидача марки  А9-КРЖ (Арк. 1, поз.   ).

Калібрування це процес розподілу  партії сировини по розмірам. Згідно вимог  стандарту довжина огірків не повинна перевищувати 120-140 мм., а діаметр – 50 мм. Ця операція проводиться на калібрувачі марки КНУ-02 (Арк. 1, поз.   ), яка складається з завантажувального транспортеру, установки для відділення сировини великих розмірів та установки для калібрування. Переміщення огірків паралельно до осі машини відбувається за допомогою обертаючихся  щіток. Транспортування здійснюється за допомогою п’яти пар пластикових ланцюгів, проміжок між якими збільшується в ході руху сировини з 13 до 23 мм.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Для видалення з поверхні овочів прилиплої землі та інших механічних домішок проводиться миття. Після калібрування огірки надходять на миття до послідовно встановлених щіткомийної машини марки Т1-КУМ-3 (Арк. 1, поз.   ) в якій відбувається замочування та часткове миття сировини, та вентиляторної мийної машини марки А9-КМБ (Арк. 1, поз.   ) в якій відбувається ополіскування. Миття в першій машини відбувається таким чином: сировина, яка надходить на миття, потрапляє спочатку на відокремлювач каміння, де воно провалюється через отвори в решітці й опускаються на дно ванни. В цій же зоні спливає та видаляється сміття – листя, частини стеблів. Потім огірки надходять на обертаючіся щітки і переміщуються між ними та не рухомими, очищаючись від бруду.

Вода, яка використовується для  миття, повинна відповідати вимогам  діючого на неї ГОСТ 2874-82. Брудна вода відводиться в каналізацію для подальшого очищення та переробки. Помиті огірки за допомогою стрічкового транспортеру марки А9-КТБ (Арк. 1, поз.   ) надходять на нарізання.

Великі огірки довжиною більше ніж 110 мм та довгоплідні сорти більше ніж 140 мм необхідно розрізати на кружки товщиною 20-30 мм з паралельними гранями. Розміри кружків по товщині та діаметру в одній банці повинні бути однаковими. Ця операція виконується машиною марки А9-КЛГ/2 (Арк. 1, поз.   ) таким чином: сировина піднімається транспортером до ріжучого пристрою, падає з лотка в ячейки ротора та продавлюється ними через нерухомі ножі, розрізаючись при цьому на кружки, після чого вони випадають з ячейок і виводяться з машини.

Відкалібровані, помиті та нарізані огірки бланшують при температурі 50-60˚С на протязі 3-5 хвилин для вилучення  повітря з міжклітинних ходів і коагуляції білків для зменшення об’єму, та для пом’якшення тканин і надання їм еластичності для більш щільнішого укладання в тару. Бланшування проводиться в машині марки       А9-КБГ (Арк. 1, поз.   ). Після бланшування огірки потрапляють на стрічковий транспортер марки ТСИ (Арк. 1, поз.   ) і направляються на фасування.

Укладання підготовлених овочів в  банки відбувається вручну на фасувальному конвеєрі (Арк. 1, поз.   ). Банки  та кришки  повинні бути підготовлені згідно з діючими інструкціями по підготовці тари до наповнення. В банку повинні укладатись

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

овочі однорідні по розміру та кольору. Ступінь наповнення банок визначається встановленою масою нетто. Для фасування в банки маринадної заливи використовують наповнювачі типу ДН1-3-63 (Арк. 1, поз.   ). Температура заливи повинна бути не нижче 85˚ С.

Систематично, 2-3 рази за зміну перед  закочуванням в консервах перевіряється  значення величини рН. Для слабокислих маринадів з кислотністю 0,4-0,6% величина рН повинна бути в межах 3,9-4,2. Для кислих маринадів з кислотністю 0,6-0,9% величина рН повинна бути  в межах 3,7 до 3,9.

Наповнені банки закупорюють кришками з  білої лакованої жерсті на вакуум-закочувальних машинах. Для закочування банок з горловиною типу ІІІ призначена машина марки Б4-КУТ-2 (Арк. 1, поз.   ), в якій вони герметично закупорюються. За допомогою пристрою марки А9-КР2-Г (Арк. 1, поз.   ), наповнені та герметизовані банки укладаються в корзину та завантажуються в  автоклав.

Стерилізація відбувається в автоклаві марки Б6-КАВ-2 (Арк. 1, поз.  ). Завантаження корзин в автоклави відбувається за допомогою електрокара. Процес стерилізації в автоклаві відбувається згідно формули стерилізації для консервів «Огірки мариновані з цибулею»:

Під час стерилізації в банці  знищуються всі мікроорганізми.

Після стерилізації банки з консервою  охолоджують в автоклаві до температури 40˚ С і виймають. Після цього  їх відправляють до складу готової продукції на подальшу обробку.

                         Підготовка цибулі

Цибулю транспортують автомобільним  транспортом. Основним видом тари для  доставки цибулі є дерев’яні ящики ємністю до 18 кг.

Цибулю зберігають в умовах, які  забезпечують збереження її якості відповідно правил затверджених у встановленому порядку. Цибуля повинна зберігатись за температури нижче 0˚ С протягом 2-5 днів, за температури 0 ± 5˚ С протягом 10 днів.

Ящики з цибулею розвантажують  за допомогою ящикоперекидача марки 

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

А9-КРЖ (Арк. 1, поз.   ).

Очищення цибулі відбувається спочатку машиною для обрізки мочок  і кінців марки Р3-КЧІ (Арк. 1, поз.   ), а потім пневмоцибулечисткою періодичної дії            А9-КУМ/3 (Арк. 1, поз.   ). Зберігання очищеної цибулі більше ніж 30 хвилин не допускається.

Після обчищення цибуля за допомогою елеватора марки Р9-КТ2-Э (Арк. 1, поз.  ) надходить на миття до струшувальної мийної машини марки А9-КМ2-Ц (Арк. 1, поз.   ) для ополіскування.

Помита цибуля подається на нарізання  машиною марки А9-КРВ «Ритм» (Арк. 1, поз.   ). Цибулю ріжуть на кружки товщиною 3-5 мм. Під час роботи овочерізок контролюється: дотримання розмірів, рівномірність нарізання, кількість відходів.

Нарізана цибуля за допомогою елеватора подається на бланшування, яке проводиться в машині марки А9-КБГ (Арк. 1, поз.  ).

            Підготовка тари та тароматеріалів

Тару перед використанням перевіряють  та відбраковують ту, яка має дефекти. Скляні банки миють в банкомийній машині марки СП-72. Спочатку банки відмочують у воді і в 2% лужному розчині при температурі 60-65˚С. Після цього банки поступають на ополіскування чистою водою при температурі 95˚С. Для дезинфекції банки спочатку відмочують 5-10 хвилин у ванні з водним розчином хлору при температурі 95˚С, а потім в 2-3% розчині каустичної соди. Потім банки промивають водою. Безпосередньо перед фасуванням банки ошпарюють.

Кришки для герметизації банок перед використанням укладають в сітки і обробляють в киплячій воді на протязі 2-3 хвилин. Потім їх відразу подають на герметизацію.

         Підготовка допоміжних матеріалів

Цукор і сіль просіюють через  сито з електромагнітом для видалення металевих і інших сторонніх домішок.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

 Балони з оцтовою кислотою обмивають водою від пилу та соломи, відкривають та перевіряють цілісність горловини та концентрацію.

           Приготування маринадної заливи

Попередньо підготовлені цукор  і сіль зважують у кількості вказаній в рецептурі і завантажують в котел марки К7-ФВА (Арк. 1, поз.   ), додають необхідну кількість води та розчиняють при нагріванні, після чого кип’ятять 5-10 хвилин, а потім фільтрують через полотняний фільтр. До відфільтрованого розчину додають водну витяжку або екстракт прянощів, оцтову кислоту 80% і воду в кількості, необхідній для доведення заливи до початкового об’єму.

2.3 Технохімічний контроль виробництва. Утилізація відходів

Таблиця 2.4 Технохімічний контроль виробництва консервів «Огірки мариновані з         

           цибулею»

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

                                                                                                      продовження таблиці 2.4

Утилізація відходів

При виробництві консервів «Огірки  мариновані з цибулею» утворюється певна кількість відходів.

Відходи огірків з’являються на таких процесах: калібрування, інспектування, миття, очищення та нарізання. Ці відходи використовують як корм худобі, а також за допомогою спеціальних пристроїв переробляти на біотопливо.

Відходи цибулі з’являються на таких процесах: інспектування, миття, обчищення, нарізання. Шкірку цибулі можна використовувати для підфарбовування харчових продуктів. Екстракти, отримані з лушпиння цибулі, придатні для фарбування тканин.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

3 ЧАСТИНА РОЗРАХУНКОВА

3.1 Розрахунок продуктовий

       Вихідні данні:  

Асортимент «Огірки мариновані з цибулею» 

Продуктивність: 28 туб/зміну

Фасовка:  IІІ-82-1000

На підставі  даних початку  і кінця надходження сировини  складаємо графік надходження сировини.

Таблиця 3.1 Графік надходження сировини

На підставі графіка надходження  сировини і норми проектування консервних заводів складаємо графік роботи лінії.

Таблиця 3.2  Графік роботи лінії

Примітка: лінія працює з одним  вихідним днем. тривалість зміни 7 годин.

Таблиця 3.3  Виробнича програма робочої лінії, туб

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

 Таблиця 3.4 Рецептура консервів «Огірки мариновані з цибулею»

                                                М_туб  =                                                                 (3.1)

де, М _нетто – вага нетто однієї банки, кг

       к – коефіцієнт  перерахунку

Розрахунок рецептури.

Розрахунок рецептури ведемо по формулі:

                                S=                                                        (3.2) 

де  S – рецептура компонентів, що входять до складу консервів,    кг/туб;

     М _туб – маса туб, кг. ;

     Р – вміст компонента в складі консерви,  кг/туб ;

        S_{огірків} = =  174,22       кг/ туб ;

        S_цибулі = = 17,12            кг/ туб ;

        S_солі = = 5,77            кг/ туб ;

        S_цукру = = 6,71            кг/ туб ;

S_{оцтової кислити} = = 2,52            кг/ туб ;

Розрахунок норми витрат сировини та матеріалів.

                                      Т = ;                                                                    (3.3)

де Т – норма витрат компонента,  кг/туб;

  S – рецептура компонента, що входить до складу консерви,  кг/туб;

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

   х – сума витрат та відходів сировини,  %

            Т _{огірків} = = 183,39            кг/ туб ;  

           Т _{цибулі.} = = 20,63                кг/ туб ;  

          Т _солі. = =       5,89               кг/ туб ;  

           Т _{цукру. = =} 6,81            кг/ туб ;  

           Т  _{оцтової кислоти. = =} 2,57            кг/ туб ;  

Перерахунок норм витрат сировини та матеріалів по інструкції, кг/туб

                                         Х_{комплек.} = ,                                                    (3.4)

де Т – норм витрат сировини та матеріалів по інструкції, кг/туб

Огірки :                  1000 – 546,3

                                 335,69 – х

Х =

Цибуля:                     1000 – 61,5

                                   335,69– х

Х =

Сіль:                         1000 – 17,6

                                  335,69 – х

                                        Х = = 5,91             кг/ туб

Цукор:                      1000 – 20,3

                                  335,69 – х

Х =

Оцтова кислота:           1000 – 7,7

                                       335,69 – х

Х =

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Таблиця 3.5 Таблиця необхідної кількості сировини та матеріалів

        Таблиця 3.6 Рух сировини по процесам

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Вироблено фізичних банок = 1414 шт/год =24   шт/хв

     Розрахунок тари і  тароматеріалів.

Розрахунок ведемо по формулі:

                                                                                           (3.5)

де Т – кількість тари та тароматеріалів, шт/год

      n – продуктивність лінії,     туб/год;

      к – коефіцієнт  перерахунку умовних банок в  фізичні банки;

      х – витрати  на тару та тароматеріали,  %

              для тари – 2%

              для кришок – 1,5%

              для етикеток – 3%

                      П _банки  = = 1442,27         шт/год

                      П _кришок  = = 1434,93          шт/год

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

                      П _{етикеток}  = = 1457,14          шт./год.

Таблиця 3.7  Таблиця необхідної кількості тари і тароматеріалів

3.2 Розрахунок і вибір  обладнання

Таблиця 3.8 Технологічне обладнання для виробництва консервів «Огірки

мариновані з цибулею»

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Розрахунок технологічного обладнання.

Розрахунок транспортера.

Довжину транспортера розраховуємо по формулі:

                                          L = 2,5 + ℓ ,                                                (3.6)

де L – довжина транспортера, м;

     ℓ - довжина робочої  зони, м ;

     n – кількість робітників, чол.;

    k – коефіцієнт, який враховує одностороннє чи двостороннє обладнання.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Кількість робочих місць розраховуємо по формулі:

                                                  n =                                                      (3.7)

де П – кількість продукції, яка надходить на інспектування,  кг/год ;

     а – норма виробітку  на одного робітника кг.

Транспортер для інспектування  огірків

                              n = = 2,4 ≈ 3 чол.

                              L = 2,5 + 1,4 = 4,6   м

Транспортер для інспектування  цибулі

                              n = = 0,202 ≈ 1 чол.

                              L = 2,5 + 1,4 = 3,9   м

Розрахунок автоклавів.

 Продуктивність автоклавів  розраховуємо по формулі:         

                                               П =

  де П – продуктивність автоклаву шт/хв,

        N – кількість банок в автоклаві ;

       τ - тривалість повного циклу роботи автоклава, хв.

Кількість банок автоклаву розраховуємо по формулі:

                                                    N = 2 · m ,                                                (3.9)                                                  

де  m – кількість банок в одній корзині, шт.

                            N = 2 · 250 = 500  шт.

розраховуємо тривалість повного циклу роботи автоклаву по формулі:

                              τ = τ₁+ τ₂+ τ₃+ τ₄+ τ₅         хв. ;                                (3.10)

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

 де   τ₁ – час завантаження автоклава,     хв. ;

       τ₂ – час нагрівання автоклаву, згідно формул стерилізації   хв. ;

       τ₃ – час власної стерилізації,      хв. ;

         τ₄ – час вивантаження автоклава,     хв. 

  формула стерилізації:

                      τ = 5 + 25 + 8 + 25 + 5 = 68       хв. 

                      П = = 7,35 ≈ 8    шт/хв.

Розраховуємо кількість автоклавів по формулі:

                                                    в = ,                                                       (3.11)

де в – кількість автоклавів, шт. ;

     Т – продуктивність  лінії, шт/хв ;

                     в = = 3  шт

розраховуємо інтервал завантаження автоклавів по формулі:

                                              ∆τ =                                                         (3.12)

де   ∆τ – інтервал завантаження автоклавів

                         ∆τ =   = 20,8  ≈ 21 хв

Таблиця 3.9 Графік завантаження автоклавів

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

        Розрахунок кількості варочних котлів

Розрахунок кількості варочних котлів ведемо по формулі:

                                                ;                                               (3.13)

де N – кількість котлів, шт

     П – годинна потреба  в заливі, кг

    τ – цикл роботи апарату, хв

     Gp – робоча ємність апарату, кг

Цикл роботи апарату:

завантаження – 5хв

підігрівання – 15хв

кип’ятіння – 15хв

вивантаження – 5хв

Тривалість циклу:

                 τ = 5 + 15 + 15 + 5 = 40 хв

Робоча ємність апарата визначається по формулі:

                                                                                                  (3.14)

де Vp – робочий об’єм апарату, м³

      ρ – густина  суміші, кг/м³

                                                                                               (3.15)

де m – вміст сухих речовин

             = 1,0075 кг/м³

             Gp = 370 * 1,0075 = 372,78 кг

               П = 1339,48 кг

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

                           = 3 шт

3.3 Розрахунок виробничих  площ

           Розрахунок  сировинного майданчика

Сировинний майданчик розраховується виходячи з потреби цеху в сировині а також строків зберігання сировини на сировинному майданчику.

Норма витрат сировини для виробництва  консервів “Огірки мариновані з цибулею” – огірків – 183,99 кг/туб і цибулі – 20,63кг/туб. Термін зберігання огірків – 18 годин, цибулі – 72години. Навантаження на 1  м² сировинного майданчика складає: огірків – 600кг, цибулі – 500кг.

          Розрахунок площі сировинного майданчика ведемо по формулі:

                                                  F′ = ,                                                     (3.16)

де  F′ - площа сировинного майданчика без урахування проходу,  м²;

         Р –  продуктивність лінії, туб/год  ;

      Т – норма витрат  сировини, кг/туб ;

     τ – допустимий строк зберігання  сировини, годин;

       G – навантаження на 1м² площі, кг.

           F′₁ = = 22,08   м²

              F′₂ = = 11,88   м²

              F′ = 22,08 + 11,08 = 33,96 м²

З урахуванням проходів:

                                                  F = F′ · 1.5 ,                                (3.17)

де  F – площа сировинного майданчику з урахуванням проходів, м²

           F = 33,96 · 1.5 = 50,94  м²

Ширина цеху дорівнює 12м. приймаємо  цей же розмір для ширини сировинного  майданчика. Довжина сировинного  майданчика складає:

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

                                                      L =                                      (3.18)

де  - довжина сировинного майданчика, м                                                                              

Приймаємо довжину майданчика 6 м.

Повна площа майданчика складає  – 51м²

Розрахунок складу готової продукції.

Площу складу готової продукції розраховуємо для зберігання 50% продукції, виготовленої цехом за два суміжних максимально завантажених місяці, по формулі:

де  - площа складу готової продукції, м²

     - норма укладання готової продукції на 1 м² складової площі

     - об’єм продукції виготовленої за два суміжних максимально       

               завантажених місяці, туб

Розрахуємо довжину складу при  її ширині 12 м.

                                             L =

Приймаємо довжину рівною 35 м.

Площа складу готової продукції  складає – 432 м²

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

4 ОХОРОНА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА.

ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ І ПРОМСАНІТАРІЯ

Охорона навколишнього середовища.

При проектуванні консервних заводів  особливу увагу слід надавати такому питанню, як охорона навколишнього  середовища. В процесі своєї діяльності завод має такі виробничі відходи:

• тверді відходи;
• забруднена вода;
• гари від теплого обладнання;
• пари миючих розчинів;
• повітря, яке має в своєму складі домішки хімічних речовин;
• відпрацьовані розчини хімічних речовин і інше.

Для того щоб всі ці відходи відразу  ж не потрапили в навколишнє середовище, на підприємстві приймаються заходи для зменшення шкідливої дії усіх відходів. Тільки при допустимо можливій нормі допускається їх виділення в навколишнє середовище.

Для очищення повітря на підприємстві установлюють різноманітні пилоуловлювачі, циклони, електричні фільтри, абсорбери. Ці пристрої дозволяють очистити технологічні і вентиляційні викиди. Велику роль у зменшенні забруднення повітря відіграють і зелені насадження.

До заходів, які передбачають зменшення  забруднення водного середовища, відносять механічні, фізико-хімічні, біологічні методи очистки. До механічних заходів відносять решітки, уловлювачі, відстійники і фільтри.

Біологічна очистка проводиться  біоценозом – сукупністю мікроорганізмів, які в процесі своєї життєдіяльності  переробляють органічні і мінеральні домішки в стічних водах. Фізико-хімічні методи: нейтралізація, окислення стічних вод, коагуляція, фротація, діаліз зважених часток.

  До заходів по зменшенню забруднення навколишнього середовища твердими відходами відносять так звану організацію безвідходного середовища, утворення спеціального відведення місць (полігонів) для зберігання твердих відходів.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Безпека є найважливішою з потреб людини услід за її потребою в їжі, воді, одязі, житлі та в інформації. Власне вся повсякденна діяльність людей спрямована на задоволення фізіологічних, соціальних і духовних потреб, включаючи і забезпечення безпеки. Коли якісь із них не задовольняються, порушується динамічна рівновага в системі життєзабезпечення людини, настають зміни, нерідко безповоротні, згубні.

Завдання безпеки життєдіяльності  полягає в забезпеченні нормальних (комфортних) умов діяльності людей, їх життя, в захисті людини і природного середовища від впливу шкідливих чинників, які перевищують нормативне допустимі рівні. Підтримка оптимальних умов діяльності і відпочинку людини створює передумови для найвищої працездатності і продуктивності, забезпечує безпеку праці і відпочинку, сприяє збереженню життя і здоров'я людей завдяки зниженню травматизму і захворюваності.

 В одержанні продукції, не  шкідливої для здоров'я людини, важливу роль відіграють гігієна і виробнича санітарія. На плодопереробних підприємствах велике значення має харчова санітарія. Тут особливо ретельний контроль повинен бути за дотриманням правил гігієни і санітарії всього технологічного пронесу. При невиконанні цих вимог у консервах можуть залишитись чи з'явитись шкідливі мікроорганізми і спричинити масові отруєння людей. Тому знання основних положень гігієни і виробничої харчової санітарії є обов'язковим для всіх робітників підприємств харчової промисловості.

Основні санітарні вимоги до плодопереробних  підприємств викладені у документі «Санітарні правила для підприємств, які виробляють плодоовочеві консерви, сушені фрукти, овочі і картоплю, квашену капусту і солені овочі».

Санітарні вимоги, які ставляться до території підприємства. Територію  підприємства огороджують відповідно до вимог будівельних норм і правил. Висаджують дерева і кущі, що значно зменшують шум, затримують пил і гази. Територію підприємства підтримують у задовільному стані. Під'їзні шляхи, проходи, майданчики регулярно очищають від сміття. У літній час їх своєчасно поливають для зменшення утворення пилу, а взимку очищають від снігу.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Якщо дороги і проходи укриваються  кригою, їх посипають піском чи іншим  дозволеним для цього матеріалом. Територію підприємства планують так, щоб на пій не затримувались атмосферні опади. Всі наявні водостоки підтримують у справному стані і регулярно очищають.

На території підприємства виділяють  спеціальні майданчики для палива, шлаку, зберігання тари, миття транспорту, збирання відходів. Майданчики для  вугілля та інших курних матеріалів розміщують з підвітряного боку, на відстані не менше 50 м від виробничих приміщень і 20 м від допоміжних. Вигрібні ями (при наповненні на ²/з їх місткості) очищають і дезінфікують розчином хлорного вапна чи посипають ваппом-пушонкою. Надвірні туалети щоденно дезінфікують хлорним вапном.

Виробничі відходи і сміття збирають у металеві контейнери і щоденно вивозять спеціальним транспортом. Контейнери, сміттєві ящики, урни після очищення промивають і дезінфікують розчином хлорного вапна чи негашеним вапном. Майданчики для збирання відходів і надвірні туалети розміщують не ближче 25 м від виробничих приміщень.

На території підприємства виділяють місце для куріння, обладнують лавками, бочками з водою п урнами. Всі під'їзди до виробничих  приміщень  і   будинків,   місця   колективного   користування, майданчики повинні бути добре освітленими.

Санітарні вимоги до водопостачання і каналізації. Вода для виробництва консервів повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874—82 «Вода питна», який регламентує її якість за мікробіологічними, хімічними ї органолептичними показниками.

  На плодопереробних підприємствах воду витрачають на: а) технологічні цілі (миття і бланшування сировини, приготування розчинів, додавання до продуктів, охолодження консервів у автоклаві і охолоджувачах); б) технічні цілі (охолодження силових установок, охолодження конденсаторів холодильників, одержання пари); в) санітарне обслуговування підприємства. На технологічні цілі використовують тільки питну воду. У випадках дефіциту питної води з дозволу санітарно-епідеміологічної служби для гідро транспортерів і автоклавів можна використовувати технічну воду.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

Питну воду подають по одному трубопроводу, а технічну — по іншому. Трубопроводи фарбують різним кольором. Температура питної води, яку споживають робітники і службовці підприємства, повинна бути у межах 8—20 °С. Кип'ячену питну воду тримають у бочках, які регулярно очищають і миють, а воду міняють щоденно.

На підприємстві повинна бути хороша каналізація — комплекс санітарно-технічних споруд для збирання, видалення і знешкодження стічних вод. Як правило, підприємства приєднують до місцевої каналізаційної мережі. Ллє в умовах колгоспів і радгоспів може бути утворена самостійна каналізація, її влаштовують так, щоб вона забезпечила підтримання санітарного режиму на підприємстві.

Санітарні вимоги до виробничих цехів. У виробничих цехах повинні бути добре налагоджені вентиляція, опалення, освітлення. Усі домішки у повітрі для людини небажані, а деякі навіть отруйні. Повітря дуже забруднюється паливними газами, продуктами неповного згоряння палива, паливом та ін.

Двічі за зміну перевіряють якість закупорювання скляної тари візуально  або за допомогою манометр. Готову продукцію перевіряють на відповідність стандарту, оцінюючи правильність маркування, якість оформлення етикетки (візуально).

Бактеріологічний контроль

Бактеріологічний контроль санітарного  стану технологічних ліній здійснюють не рідше двох разів за місяць, візуальний — щодня з обов'язковим записом про це в журналі. Особливе значення мають заходи профілактики ботулізму, зокрема контроль процесу миття скляного посуду. Вода для цього повинна відповідати стандарту на питну воду. Процес миття має здійснюватися у проточній воді, обполіскування — під тиском. Коренеплоди попередньо замочують, зелень миють на металевих сітках невеликими порціями (3-4 кг шаром 15-20 см) протягом 5 - 6 хв під тиском води, яку подають знизу.

Територія має бути в належному  санітарному стані. Працівники заводу повинні суворо додержувати правил особистої гігієни, періодично проходити медогляд, носити чистий спецодяг, періодично мити руки під час роботи. В кожному цеху обладнують санітарний пост.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

При розробці нових режимів стерилізації формули стерилізації для консервів  з рН = 4,4 перевіряють у лабораторних та виробничих

Автоклави й апарати для стерилізації обладнують контрольно-реєструючими приладами, один раз на місяць перевіряють роботу термографів. Вода, яку використовують на технологічні потреби, має відповідати стандарту на питну воду. В 100 мл її не повинно бути облігатних анаеробів. Воду, яка не відповідає встановленим вимогам, знезаражують.

У хлорованій воді, яку використовують для виготовлення продукції, може міститися не більше 0,2 - 0,5 мг/л активного залишкового хлору, а у воді для охолодження консервів і транспортування сировини у мийних машинах — не менше 5 — 6 мг/л. Правильність знезаражування води контролюють працівники лабораторії, результати аналізів записують у спеціальний журнал.

Зберігають консерви окремими партіями за видами продукції та режимами зберігання. Перед відправленням продукції  для реалізації її перевіряють. Якщо брак у ній становить до 0,2 %, партію відправляють споживачеві, якщо більше — встановлюють причину й вирішують питання можливості реалізації. За кількості браку понад 2 % партію продукції затримують. Реалізація її без дозволу відповідних органів охорони здоров'я забороняється.

Техніка безпеки при консервуванні

Перед початком роботи заводу (цеху) перевіряють  наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Як правило, більшість працівників заводу мають справу з транспортними засобами, нагрівальними приладами, установками для вентилювання. Тому напередодні сезону всіх працівників ознайомлюють із загальними правилами безпеки, а на окремих ділянках — із специфікою та правилами виконання роботи.

Засоби індивідуального захисту (фартухи, рукавиці, запобіжні окуляри) обов'язково треба використовувати при обробці сировини хімічними речовинами.

Швидкість руху транспортних засобів  — до 10 км/год на території заводу та не більше 5 км/год у сховищах і  цехах за умови, що повсюди є покажчики  дозволених і заборонених напрямків руху та зупинок.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

          Перед вмиканням ліній технологічних процесів подають звуковий сигнал. Якщо конвеєрні лінії довгі, то їх запускають з двох рі₃. них місць. Ремонт або очищення конвеєрів та елеваторів дозволяється лише після їх зупинок.

При виготовленні маринадів особливо обережно треба працювати з оцтовою кислотою та її розчинами. Бутлі потрібно тримати й переносити лише у спеціальних кошиках чи ящиках з ручками. Для переливання кислот і лугів треба користуватися спеціальними лійками, стежити за тим, щоб рідина не потрапила на відкриті ділянки тіла чи в дихальні органи, обов'язково використовувати індивідуальні засоби захисту.

Усі електродвигуни мають бути заземлені, а частини, які рухаються, — огороджені. Різальні, подрібнювальні, мийні та інші машини очищають тільки після зупинки електродвигуна при доброму освітленні.

Перед пуском заливки спочатку ретельно перевіряють міцність з'єднання  шлангів з трубами.

На місткостях з гарячою водою, розчинами солей, лугу та з іншими розчинами має бути певний напис, наприклад, «Обережно! Гаряча вода!».

Контрольно-вимірювальні прилади  встановлюють у добре освітлених і зручних для обслуговування місцях. На манометрах червоною рискою відзначають граничний тиск. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. За їх справність відповідає головний механік цеху (заводу). Справність вентилів перевіряють за показами манометра.

Двостінними котлами користуються тільки тоді, коли вони розміщені вертикально, Щодо роботи теплової апаратури дотримуються певних вимог: зливають конденсат, а кришки автоклавів та ошпарювачів перед впусканням пари ретельно затягують; перед ремонтом (очищенням) змійовиків випарних установок труби, по яких подається пара, відключають, а апарат охолоджують.

При виготовленні продуктів за умов високої температури треба остерігатися опіків.

Під час роботи теплового обладнання пару подають повільно, запобіжні клапани закривають кожухами чи ковпаками.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

   Висновок

Вибрана технологічна схема передбачає безвідходне виробництво овочевих маринадів. Розрахунки показують не перевищення норм витрат і відходів згідно діючим нормативним документам. Даний проект дозволяє розширити асортимент випускаємої продукції яка користується підвищеним попитом у населення. Якість та різновидність сировини відповідає сировинній базі даного регіону. У зв’язку з боротьбою за якість продукті харчування в державі пропонується виробництво консервів «Огірки мариновані з цибулею» на ТОВ «ТД» Бердянський консервний завод». Вибране технологічне обладнання забезпечує високу якість готового продукту яка складає 28 туб/зміну. В розділі технологічного контролю наводиться повна схема контролюючих операцій всього технологічного процесу. Надаються напрямки утилізації отриманих відходів консервного виробництва.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1.   Аминов М. С., Дикис М. Я. - Технологическое оборудование консервных

    заводов. — М. — Агропромиздат. — 1985.

2.   Брик Т. М., Голубев В.  Н. - Новое технологи в пищевой промышленности.

      - К. - Урожай. - 1991.

3.   Гинзбург А. С., Гладушняк А. Г. - Машины для мойки сырья и тары. - М.

      - Пищевая промышленность. - 1973.

4.   Гореньков Е. С., Бибергал В. Л.  -  Оборудование    консервного

      производства:   переработка   плодов   и   овощей.   Справочник.   —   VI.   —

    Агропомиздат. - 1989.

5.   Дикис   М. Я.,   Мальский   А.Н.   -   Технологическое   оборудование

       консервных заводов. - М. - Пищевая промышленность. - 1969.

6.   Ильченко С. Г., Марх А.  Т. - Технология и технологический  контроль 

      консервирования. - М. - Пищевая промышленность. - 1974.

7.   Котельников А. Ф., Авраменко Е. П. - Современные закаточные машины для

      металлической и стеклянной тары. - М. – Пищевая промышленность - 1984.

8.   Никитин  В.  С.,  Буратников  Ю.  М. - Охрана труда  на  предприятиях

             пищевой промышленности. - М. - Агропромиздат. - 1990.

9.   Ситников  Е. Д. - Дипломное   проектирование заводов по  переработке  плодов

     и овощей. - М. - Агропромиздат. - 1990. 

10. Ситников Е. Д., Кочанов В. А. - Оборудование консервных заводов. - М.

      - Пищепром. - 1981

11. Сборник технологических инструкций по производству консервов. – Том

      IV. - М. - Пищевая промышленность. - 1971.

12.Ситников Е. Д. -Дипломное  проектирование консервных заводов. - М. -           

       Пищепром. - 1977.

13. Ситников Е. Д. - Оборудование консервных заводов. - М. - Пищепром. -1976.

 14. Фап-Юнг А. Ф. - Проектирование консервных - заводов. - М. - Пишевая

       промышленность. - 1976.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата

15.Фап-Юпг А. Ф., Назарова А.  И - Технология плодоовощных консервов. -

     М. - Пищепром. - 1981.

16. Флаумепбаум Б. Л. - Технологія консервування плодів овочів, м'яса і

       риби. - К. — Вища школа. - 1995.

17. Усачёва Г. Г., Гореньков Э. С. - Технология консервирования. - М. —

      Агропромиздат. - 1987.

18. Хилевич   В. С.,  Сеньков   А.   М. -  Зберігання   і   переробка   продукції

      рослинництва. - К. - Мета. - 2002.

19.Ялпачик Ф. Ю., Дощитин О.  В. - Механізація переробки і зберігання

     плодоовочевої продукції - К. - Мета. - 2003.

20. Матеріали практики.

КП 5.091718.41.11.000 ПЗ

Арк

Зм.

Арк.

№ докум.

Підпис

Дата