Оборудование для производства кваса

     Рис. '105. Компоновка оборудования установки Грейнера:

     I - стерилизатор; II - бродильные цилиндры; III - аппарат для предварительного брожения; IV - сосуды для хранения чистой культуры дрожжей.

     В аппарате для предварительного брожения происходит массовое размножение дрожжей чистой культуры. Этот аппарат имеет лаз и снабжен такими же измерительными приборами и арматурой, как стерилизатор. Внутри аппарата находятся два змеевика, расположенные один над другим. Нижний змеевик служит для нагревания и охлаждения сусла, верхний - для охлаждения сусла. Емкость аппарата для предварительного сбраживания 4000 л.

     Компоновка оборудования установки Грейнера приведена на рис. 105.

     Разведение чистых культур квасных дрожжей в аппарате Ганзена

     Сначала приготовляют стерильное квасное сусло и добавляют в него сахар до концентрации 8% по сахарометру.

     В пробирку вводят 10 мл стерильного сусла, пересеивают в него чистую культуру дрожжей расы М (хранившуюся на косом сусловом агаре в другой пробирке) и помещают пробирку на 24 ч в термостат при температуре 30° С. По истечении указанного времени забродившее сусло с дрожжами переводят из пробирки в стеклянную колбочку с 25 мл стерильного сусла, которую тоже выдерживают в термостате 24 ч при 30° С. Через сутки забродившее сусло из этой колбочки переливают в большую колбу с 2 л стерильного сусла. После суточного брожения при тех же условиях сусло переводят в бродильный цилиндр аппарата Ганзена, в который предварительно введено 18 л стерильного сусла с температурой 30° С. Тщательно перемешивают содержимое аппарата и оставляют бродить 12 ч. По истечении указанного времени дрожжевая культура готова для приготовления комбинированной закваски.

     Из бродильного цилиндра передают в чан для комбинированной закваски 17-18 л полученной дрожжевой разводки с содержанием в 1 мл 40 млн. дрожжевых клеток. В аппарате оставляют не менее 3 л дрожжевой разводки, добавляя взамен отобранной дрожжевой культуры равное количество стерильного сусла, что снова обеспечивает получение необходимого количества дрожжевой разводки.

     Возобновляемая таким образом дрожжевая культура может быть использована в производстве в течение 15 суток; затем дрожжевую культуру следует обновить вторичным выведением ее из лабораторной культуры.

     При использовании чистых культур дрожжей, поступающих в пробирках на косом сусловом агаре, следует не реже одного раза в месяц производить пересев для сохранения активности дрожжевой культуры. Чистую культуру в пробирке хранят при температуре 10-15° С.

     Приведенные объемы промежуточных пересевов даны для аппарата Ганзена с полезной емкостью бродильного цилиндра 20 л. Если на заводе установлен аппарат для разводки чистых культур большей емкости, то указанные объемы промежуточных разводок следует пропорционально увел 

     РОЗЛИВ КВАСА

     Рис. 107. Автотермоцистерна:

     1 - задняя опора; 2 - рама; ,3 - сферическое днище; 4 - кожух; 5 - торговая часть; 6 - каркас; 7 - люк; 8 - штуцер для налива кваса; 9 - хомут; 10 - опоры; 11- ящик; 12 - шасси; 13 - передняя опора; 14 - щтуцер для слипа квасной гущи; 15 - края Для отпуска кваса; 16 - кружкомойка.

     Передняя часть автоприцепа имеет подставку, на которую устанавливают деревянный ящик для торгового инвентаря. Задняя, торговая часть автотермоцистерны состоит из стального кожуха, сливного крана, соединенного трубкой с корпусом цистерны, и стола, на котором установлены кружкомойка (шприцы), кружки и стаканы. Чистая питьевая вода подводится к шприцам из водонапорной сети при помощи гибких пли резиновых шлангов или из напорных бачков. 

     Рис. 108. Устройство верхней части обычной автотермоцистерны и 'герметизированной автотермоцистерны:

     а - обычная цистерна: 1 - крышка люка; 2 - воздушник; 3 - штуцер для налива кваса; 4- зажимная гайка; 5-шланг для налива кваса; 6 - герметизированная цистерна: I - крышка люка; 2 - вентиль; 3-корпус стакана; 4 - стакан; 5 - байпасный шланг; 6 - предохранительный клапан; 7 - наливной штуцер; 8 - вентиль; 9- накидная гайка; 10- продуктовый шланг.

     Цистерна имеет откидной каркас с тентом. Перед транспортировкой цистерны откидывающийся стол торговой части поднимают к кожуху и запирают. Тент откидывается на кожух цистерны, передняя и задняя опоры поднимаются.

     На месте продажи цистерну устанавливают на переднюю и заднюю опоры; тент откидывают в рабочее положение и на него натягивается хлопчатобумажное полотнище.

     Автотермоцистерна обычной конструкции не приспособлена для изобарического розлива кваса. В связи с этим Ф. Ф. Якубович несколько изменил конструкцию автотермоцистерны, что позволило герметизировать цистерну и применять изобарический розлив кваса.

     Для сравнения на рис. 108 показаны устройство верхней части обычной автотермоцистерны и устройство герметизированной автотермоцистерны по предложению Ф. Ф. Якубовича. Изменение конструкции заключается в следующем: улучшено уплотнение крышки люка; удален воздушник, а вместо него установлен штуцер с вентилем; на крышке цистерны установлен предохранительный клапан.

     Изобарическое наполнение цистерны квасом производится, как показано на рис. 109. Крышка люка герметически закрывается. К штуцеру с вентилем на винтовой резьбе в корпусе 3 крепится контрольный стакан с байпасным шлангом. Другой конец шланга соединен с крышкой бродильно-купажного аппарата. Разливочный шланг прикреплен к наливному штуцеру.

     Квас из бродильно-купажного аппарата, поступая под давлением компримированного воздуха в цистерну, вытесняет из нее воздух и без вспенивания и потери углекислоты заполняет

     Рис. 109. Изобарическое наполнение цистерны квасом: / - бродильно-купажный аппарат; 2 - автотермоцистерна; 3 - корпус контрольного стакана для определения полноты налива цистерны; 4 - предохранительный клапан; 5 - наливной штуцер с вентилем. цистерну.

     Полнота налива контролируется контрольным стаканом. При появлении в нем кваса все вентили перекрывают и цистерна считается готовой к отправке в торговую сеть.

     При розливе кваса в торговой сети давление в цистерне создается от баллона с углекислотой, которым снабжается цистерна. НА крупных заводах для розлива кваса в автотермоцистерны имеются специальные квасоналивные станции, представляющие собой двухэтажные сооружения. Из бродильного отделения квас подается по наружным подъемным теплоизолированным трубопроводам в напорные баки, размещенные во втором этаже. Напорные баки снабжены спускными штуцерами с кранами, которые соединены с гибкими шлангами с пробковыми кранами на концах для наполнения автотермоцистерн, находящихся в первом этаже. Перед заполнением квасом цистерны на месте стоянки подвергаются обработке водой и паром, поступающим по теплоизолированным паропроводам и трубопроводам горячей и холодной воды.

     Изобарический розлив кваса производится также в дубовые и буковые бочки емкостью 50, 100 и 150 л, покрытые внутри пивной смолкой. Для наполнения бочек квасом применяются такие же изобарические разливочные аппараты, как и для розлива пива в бочки. 
 

     Рис. 110. Схема изобарического аппарата для розлива кваса в

     бочки: а - поперечный разрез; б - продольный разрез; / - квасной резервуар; 2 - цилиндр для сжатого воздуха; 3 - бочка; 4 - квасопровод; 5 - ручка автоматического крана; 6 - автоматический кран; 7 - поршень; 8 - нагнетательный воздухопровод; 9 - клапан квасопровода; 10 - воздухопровод для возврата воздуха в квасной резервуар; // - ножной рычаг для скатывания бочек.

     На рис. 110 изображен автоматический изобарический разливочный аппарат. Все краны для воздуха и кваса этого аппарата приводятся в действие вращением рукоятки.

     Во время наполнения бочка установлена на подставке боковым отверстием вверх. Открывают кран для сжатого воздуха; при этом в верхней части поршневого цилиндра создается давление, и поршень, а вместе с ним подвижная разливочная головка опускаются до тех пор, пока разливочная трубка не достигнет отверстия бочки. При дальнейшем опускании разливочной трубки внутрь бочки открывается воздушный клапан и сжатый углекислый газ (воздух) из верхнего газового пространства напорного резервуара устремляется в бочку и создает в ней давление, равное давлению в резервуаре. Как только разливочная трубка опустится до дна бочки, мгновенно открывается продуктовый клапан и квас из напорного резервуара течет в бочку, заполненную сжатым углекислым газом или воздухом. Благодаря этому квас без вспенивания заполняет бочку, вытесняя из нее воздух в газовое пространство напорного резервуара. Давление в напорном резервуаре поддерживается около 0,17 Мн/м² (1,7 кГ/см²). Излишки воздуха, вытесняемые из бочки, удаляются из нее через предохранительный клапан.

     Степень наполнения бочки определяется через смотровой фонарик; при его заполнении квасом подачу кваса в бочку прерывают поворотом рукоятки для воздуха, прекращая этим связь с газовым пространством напорного резервуара. При этом поршень поднимается и вместе с ним поднимается подвижная головка, которая занимает исходное положение. Одновременно закрываются продуктовый и воздушный клапаны. При нажиме на ножной рычаг бочка скатывается с подставки.

     Для работы поршневого цилиндра требуется 1 м³/ч сжатого воздуха давлением 0,245-0,294 Мн/м² (2,5-3 кГ/см²) на каждый разливочный кран.

     Продуктовый провод, по которому квас подводится к разливочному аппарату, должен для производительности 1000 дал/ч иметь диаметр 60 мм. Воздухопровод имеет диаметр 40 мм.

     Ленинградский машиностроительный завод «Ленпищемаш» изготовляет изобарические разливочные аппараты с различной часовой производительностью: 80-100 дал (однорожковый); 250-320 дал (двухрожковый ИЗ-2); 350-480 дал (трехрожковый ИЗ-3) и 500-600 дал (четырехрожковый ИЗ-4).

     В ФРГ изготовляют разливочные пивные автоматы без напорных резервуаров. В такой изобарический аппарат пиво подается через распределительную трубку непосредственно из лагерного танка; вытесняемый при этом из бочек воздух направляется в отдельный ресивер, давление в котором поддерживается предохранительным клапаном.

     Заслуживают внимания выпускаемые там же ротационные бочконаливные автоматы без напорных резервуаров, с шестью наливными органами клапанного типа, автоматически вводимыми в бочковые отверстия (рис. 111).

     Рис. 111. Ротационный бочконаливной аппарат:1 -вращающийся диск; 2 - наполнительный орган; 3 - плита; 4 - карусель; 5 - центровочная вилка.

     В ротационный автомат пиво подается по распределительной трубе; вытесняемый из бочек воздух поступает в ресивер, в котором давление выше атмосферного. До начала налива сжатый воздух из ресивера поступает в бочку и создает в ней противодавление. Установка бочек на ротационный автомат и скатывание их после наполнения производится автоматически. Установленная в автомате бочка перед ее наполнением подвергается сначала ополаскиванию водой посредством шприца, который имеется в передней части аппарата.

     СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА «ХЛЕБНОГО КВАСА» И «МОСКОВСКОГО КВАСА»

     Рассмотрим технологическую схему производства «Хлебного кваса» (рис. 112).

     Хлебоприпасы - ржаной и ячменный солод и ржаная мука - с автомашин поступают на сотенные весы /, затем в приемный бункер 2, из которого норией 3 передаются в бункера 4, 5 и 6. Из бункеров ячменный и ржаной солоды раздельно поступают в дробилку 8, а мука - в просеиватель 7. Необходимое для затора количество ржаного солода и ржаной муки отмеривают на автоматических весах 9 и подают их в запарник 10 здесь солод и мука смешиваются с водой, и полученная смесь подвергается термической обработке. По окончании запаривания под влиянием давления пара запаренная масса по стационарной коммуникации передается в заторный чан 11, наполненный на 7/з емкости водой. После перемешивания заторной массы в заторный чан набирают дополнительно потребное количество воды и засыпают дробленый ячменный солод для осахаривания.