Методы определения контаминантов биологического происхождения в молочных продуктах и сырье

Министерство образования  и науки Российской Федерации

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ  
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

 

Кафедра ТМиБТ

 

Реферат на тему

 

«Методы определения контаминантов биологического происхождения в молочных продуктах и сырье»

 

 

 

 

 

Выполнил: Денисова О.В., группа 5БПП

Проверил: Сучкова Е.П.

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2012

 

Содержание

 

Введение

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – это совокупность  свойств продовольственного сырья и пищевых  продуктов, при

которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни

и здоровья нынешнего  и будущих поколений при обычных условиях их использования.

Мониторинг качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов проводится органами, осуществляющими государственный контроль и надзор в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В пищевых продуктах  контролируется содержание основных химических и биологических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 

Контаминанты биологического происхождения

Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов  - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных  - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей  - патулин. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Все микотоксины  опасны даже в незначительных количествах и с трудом поддаются деградации (разрушению).

Гигиенические нормативы  по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно  - показательные,  к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно - патогенные  микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующиеклостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи  и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых  продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г продукта.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов,  и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

 

Способы подготовки образцов пищевых продуктов к определению токсичных элементов

Существует три основных способа подготовки образцов пищевых  продуктов к определению токсичных  элементов: сухая минерализация, мокрая минерализация и кислотная экстракция (ГОСТ 26929-94).

Способ сухой минерализации основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы сырья или продукта в электропечи при контролируемом температурном режиме и предназначен для всех видов продовольственного сырья и продуктов, кроме продуктов с содержанием жира 60 % и более. Этот метод применим при определении большинства токсичных элементов, за исключением ртути и мышьяка. 

Тигель с анализируемой пробой помещают на сетку из огнеупорной глины и нагревают на слабом огне для начального разложения органического вещества. Затем тигель переносят в муфельную печь, где проводят сжигание при регулируемой температуре 400-600 °С. Для ускорения разложения органических веществ, особенно с низким содержанием золы, рекомендуется использовать вещества, катализирующие процесс озоления, такие как азотная кислота или некоторые соли. Полученную золу растворяют в определенном объеме разбавленной соляной кислоты или смеси разбавленных соляной и азотной кислот. Образовавшийся раствор используют для дальнейшего определения.

Способ мокрой минерализации основан на полном разрушении органических веществ пробы продукта при нагревании с серной и азотной концентрированными кислотами с добавлением перекиси водорода или хлорной кислоты в качестве катализаторов и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме сливочного масла и животных жиров.

Способ кислотной экстракции (неполной минерализации) предназначен для растительного и сливочного масел, маргарина, пищевых жиров и сыров. Он основан на экстракции определяемых токсичных элементов из пробы продукта путем кипячения его с разбавленной соляной или азотной кислотой.

В настоящее время для определения  токсичных элементов в лабораториях контроля качества и безопасности пищевых продуктов применяют атомную спектроскопию, полярографию и спектрофотометрию.

 

Методы выявления контаминантов  биологического происхождения

Методика определения  контаминантов биологического происхождения  описана в ГОСТах, указанных ниже.

ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum 
ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes 
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus 
ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli 
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1 
ГОСТ 28805-90 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов 
ГОСТ Р 52815-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus 
ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Еntеrоbасtеriаceae 
ГОСТ Р 54005-2010 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae 
ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 
ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий

Рассмотрим подробнее  некоторые из них.

 

Методы выявления  и определения содержания афлатоксинов В(1) и М(1)

Афлатоксин М1 является метаболитом афлатоксина В1 –  продукта жизнедеятельности микроскопических грибков Aspergillus,  который в естественных условиях загрязняет зерновые,  бобовые и другие пищевые продукты и способен в организме животных превращаться в афлатоксин М1.

 

Метод тонкослойной хроматографии

Метод основан на экстракции афлатоксинов B1 и M1 из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В1 и М1 с помощью тонкослойной хроматографии при визуальном определении количества вещества в пятне.

Диапазон измеряемых содержаний афлатоксина B1 во всех продуктах, кроме молочных: 0,003-0,02 мг/кг; в молочных продуктах: 0,0005-0,003 мг/кг; афлатоксина М1 - 0,0005-0,005 мг/кг.

 

Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии

Метод основан на экстракции афлатоксинов В1 и M1 из пробы продукта, очистке экстракта от мешающих веществ и измерении массовой концентрации афлатоксинов В1 и М1 в экстракте с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с флюориметрическим детектированием.

Диапазон измеряемых содержаний афлатоксина B1 во всех продуктах, кроме молочных: 0,003-0,02 мг/кг; в молочных продуктах: 0,0005-0,003 мг/кг; афлатоксина  М1 - 0,0005-0,005 мг/кг.

Контроль санитарно-показательных  микроорганизмов используется для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и включает, как правило, два показателя: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) (общая бактериальная обсемененность) и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Общую бактериальную обсемененность определяют в основном чашечным методом. Выполнение анализа включает четыре этапа:

1) приготовление ряда  разведении из отобранных проб;

2) посев на стандартную  плотную питательную среду;

3) выращивание в течение  24-8 ч при температуре 30 °С;

4) подсчет выросших  колоний.

Число выросших колоний  пересчитывают на 1 г или 1 мл продукта с учетом разведения. Полученные результаты будут меньше истинного обсеменения  продукта, так как этим методом учитываются только сапрофитные мезофильные бактерии (аэробы и факультативные анаэробы).

Термофильные и психрофильные  бактерии не растут из-за несоответствия температуры оптимальной; анаэробы не растут, так как культивирование  производится в аэробных условиях; патогенные и некоторые другие бактерии не растут из-за несоответствия питательной среды и условий культивирования; не образуют колоний мертвые клетки. Однако эти микроорганизмы можно не учитывать и ошибкой анализа пренебречь, поскольку сапрофиты являются основными показателями загрязненности продукта.

Определение бактерий группы кишечной палочки основано на способности кишечной палочки сбраживать лактозу с образованием кислоты и газа. При микробиологическом контроле пищевых продуктов исследование на наличие бактерий кишечной группы ограничивают проведением так называемой первой бродильной пробы.

Бродильную пробу осуществляют путем посева в пробирки со специальной  дифференциально-диагностической средой бактерий группы кишечной палочки (среда  Кесслера с лактозой) различных объемов или навесок исследуемого продукта: 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (или г). Пробирки с посевами помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 и 36 ч, затем их просматривают и выявляют пробирки, в которых наблюдаются рост бактерий (помутнение и посветление среды) и образование газа в результате брожения, вычисляя коли-титр. При отсутствии роста и газообразования объект считают не загрязненным кишечной палочкой. При необходимости проводят пересев культуральной жидкости на поверхность плотной селективно-диагностической среды для подтверждения принадлежности бактерий (по культуральным признакам роста и биохимическим свойствам  выделенных колоний) к колиформным бактериям.

ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Метод определения Staphylococcus aureus распространяется на молоко и молочные продукты, закваски, бактериальные концентраты и препараты и устанавливает два метода определения Staphylococcus aureus в определенном объеме или навеске продукта - определение количества с предварительным обогащением; определение количества без предварительного обогащения.

Метод определения Staphylococcus aureus с предварительным обогащением  основан на высеве навески продукта и разведении его в жидкую селективную  среду, инкубировании посевов, учете положительных пробирок (колб), пересеве на плотные селективные среды с последующим подтверждением принадлежности выросших колоний к Staphylococcus aureus.

Метод определения количества Staphylococcus aureus без предварительного обогащения посевом на агаризованные селективные среды основан на высеве продукта или разведении его на поверхности плотной среды, инкубировании, подсчете типичных колоний Staphylococcus aureus с последующим подтверждением выросших колоний к Staphylococcus aureus по плазмокоагулирующей способности.

 

 Список использованных источников

ГОСТ 26929-94

ГОСТ 30347-97

ГОСТ 30711-2001

http://www.mgupp.ru