Комплексные добавки

 

 

Зміст

1. Вступ………………………………………………………………………..3
2. Комплексні добавки для варених ковбас………………………………...4
3. Комплексі добавки для делікатесних виробів та шинки………….…….5
4. Комплексні добавки для напівкопчених та варено-копчених ковбас....6
5. Висновок……………………………………………………………….…..8
6. Список літератури……………………………………………………..…..9

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Застосування індивідуальних добавок значно підвищує трудомісткість технологічного процесу. При цьому можливе зниження ефективності дії окремих препаратів при їх неправильному комбінуванні, а також погіршення якості продукції, тому на зміну окремим препаратам приходять комплексні добавки, або премікси.

Далі наведена схема (рисунок 2), яка показує можливі склади комплексних сумішей, які можуть містити складники, направлені на покращення органолептичних властивостей (смако-ароматичні добавки, кольороформуючі добавки) та функціональних властивостей (фосфати, гідроколоїди, емульгатори, білкові препарати).

Комплексні добавки застосовують при виробництві всіх видів м’ясопродуктів: ковбас, делікатесних виробів, напівфабрикатів, консервів.

 

 

 

 

Комплексні добавки для варених ковбас

Комплексні добавки для варених ковбас можно класифікувати наступним чином:

• технологічні компоненти або засоби для кутерування (фосфатні та безфосфатні) для формування стійкої структури фаршів варених ковбасних виробів;

При виборі комплексних засобів для кутерування потрібно звертати увагу на склад добавок для того, щоб максимально використовувати їх потенціал та правильно підбирати в залежності від поставленої технологічної мети.

При використанні м’ясної сировини з низькими функціональними властивостями потрібно застосовувати добавки, що містять фосфатні компоненти, які дозволяють збільшити вологозв’язуючу здатність фаршу за рахунок направленого формування рН.              

В рецептурах з підвищеним вмістом жиру потрібно використовувати комплекси, які містять емульгатори.

Зв’язуванню води та попередженню злиття жиру сприяє використання в засобах для кутерування гідроколоїдів або їх сумішей. Ці добавки не впливають на стан м’язових білків, але здатні утримувати воду, проявляючи одночасно властивості емульгаторів. Використання цих добавок не змінює технологію процесу фаршескладання. Як правило, їх вносять в сухому вигляді на початковій стадії кутерування до нежирної сировини після додавання солі та нітриту натрію. Наявність будь-якого з компонентів в суміші виключає його додаткове введення до фаршу. Виключенням є натуральні спеції та прянощі, їх дозування може бути збільшене для підсилення характерного аромату виробів.

• суміші, або премікси, різного складу для виробів з високим рівнем заміни м’ясної сировини м’ясом птиці механічного обвалювання;

Серед добавок цієї групи можна виділити препарати  економічної серії - суміші з підвищеним вмістом смако-ароматичних та фосфатних компонентів, які відрізняються інтенсивним смаком.

• премікси для окремих найменувань ковбас.

Це спеціально підібрані компоненти, склад та кількість яких дозволяють відтворювати традиційні характеристики продукції відомих для споживача найменувань (наприклад, ковбаса «Лікарська») або нових для нього (наприклад, «Мортаделла»). При цьому суміш для одного й того ж найменування продукції може випускатись різними виробниками та відрізнятись насиченістю смаку та ефективністю дії, яка обумовлена видом сировини, що використовується, формою випуску та ін.

 

Добавки для делікатесних виробів та шинки

Добавки для цієї групи виробів об’єднують комплексні суміші(засоби) для розсолів.

Зміна складу комплексів досягається комбінуванням фосфатів, гідроколоїдів та білкових препаратів, пряно-ароматичних компонентів, підсилювачів смаку та стабілізаторів забарвлення і барвників.

Застосування комплексних  сумішей для розсолів направлене на підвищення стабільності якості готової продукції незалежно від вихідних властивостей сировини, підвищення її виходу, забезпечення привабливого зовнішнього вигляду, приємного смаку, високої ніжності та соковитості.

Основні вимоги до комплексних сумішей для копченостей можна сформувати наступним чином:

• висока здатність до утримування вологи, доданої до м’ясної сировини, та жиру;
• висока розчинність у воді (суміші на основі вологоутримуючих компонентів) або диспергованості у воді (суміші на основі білкових препаратів);
• зменшення втрат вологи при тепловій обробці та зберігання м’ясних виробів.

Суміші можуть представляти собою рідини або порошкоподібні продукти, які використовують:

• без попередньої підготовки, додаючи їх в масажери (мішалки) для складання рецептури;
• для приготування шприцювальних розсолів.

Перший спосіб використовується при виготовленні реструктурованих продуктів. При цьому  до масажеру (мішалки) завантажують м’ясну сировину, подрібнену до стану шроту, потім послідовно, у відповідності з рецептурою, нітрит натрію, потім 1/2 або 1/3 частини води (вода холодна, частково у вигляді льоду), комплексну добавку, сіль, частину води, що залишилась, призначену для гідратації добавки.

При виготовленні цільном’язових делікатесних виробів комплексні добавки вносять в розсоли, технологія складання яких виконується по загальному принципу. Для пригування розсолу в холодній воді (4-12 ^оС) послідовно розчиняють нітрит натрію, комплексну добавку, сіль, після чого вносять залишок води, передбачений рецептурою розсолу, у вигляді льоду. Як правило, кількість води для розчинення компонентів на першій стадії складає 80 % від її загальної кількості по рецептурі. Кінцева температура розсолу повинна складати 4 ^оС.

Асортимент комплексних сумішей для шинок та делікатесних виробів дуже широкий та постійно оновлюється.

Добавки для напівкопчених та варено-копчених ковбас

Добавки для цієї групи  м’ясопродуктів надходять на ринок у великих кількостях. Основними компонентами є фосфатвміщуючі препарати, стабілізатори кольору, підсилювачі смаку, регулятори кислотності, багата комбінація натуральних спецій та ароматизаторів. Ці суміші можна класифікувати наступним чином:

• для виробів традиційного «ГОСТівського» асортименту;
• оригінальных рецептур.

Серед добавок першої групи можна назвати суміші «Польська комбі» («Рапс», Австрія), «Польська», «Комбі Краківська», «Краківська напівкопчена», «Комбі Одеська», «Комбі Московська», («Могунція»), «КолдКуксКраківська» («Indasia») та інші.

Найбільшу групу представляють  суміші з оригінальними смако-ароматичними характеристиками для нових, нетрадиціних рецептур. До відомих виробнику добавок можна віднести препарати: «Актив Кнакер», «Актив Крайнер», «Комбі Актив Ауфшніт» («Могунція», Німеччина). Препарати призначені для надання вишуканого приємного смаку та аромату готовому продукту при додаванні 5,0-7,0 г на 1 кг загальної маси сировини. Популярністю у виробників користується новий комплексний препарат фірми «Комбі пікнік», розрахований на використання в напівкопчених ковбасах низької цінової категорії з високою заміною м’ясної сировини на текстуроване соєве борошно, «Майсол-гранули» та інші добавки. Препарат значно збагачує смак виробів, має підсилену смакову складову - ароматизатори та натуральні спеції.

Серед комплексних добавок для варено-копчених ковбас популярністю користується суміш «Віденська».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Використання комплексних  харчових добавок поліпшує якісні характеристики за органолептичними, фізико-хімічними  та функціонально-технологічними показниками, а також позитивно впливає  на мікробіологічну безпечність, внаслідок  зв’язування вільної вологи, що дає змогу не лише домогтися необхідної консистенції, реологічних властивостей та монолітності виробів, але й зменшити активність води у готовому продукті, що згубно діє на мікрофлору та гарантує стабільну якість і безпечність  м’ясної продукції при зберіганні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

1. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учеб. пособие / [Н.Н. Потипаева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова, М.В. Патшина]; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 168 с. - ISBN 978-5-89289-500-2.
2. http://ua-referat.com/Харчові_добавки_3