Холодные блюда и закуски

Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Введение 3
1.Общая характеристика кулинарной продукции 6
1.1.Значение в питании кулинарной продукции. 10
1.2 Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. 12
1.3 Требования к качеству и хранению кулинарной продукции. 16
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания 18
2.1.Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. 18
2.2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. 18
2.3.Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование. 19
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке. 19
2.5.Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). 20
Заключение 21
Список литературы 23