Дослідження динаміки діацетилу в процесі бродіння та доброджування пива

Зведена таблиця розрахунку продуктів

Зведена таблиця розрахунку продуктів

 

 

 

 

4. Схема технохімічного контролю[5]

Таблиця 4.1

Стадії процесу	Об'єкт контролю	Парамет, що конролю- ється	Метод і частота контролю	Норматив-ний параметр	Відповіда-льний за проведення аналізу
Приготування пивного сусла	Готове сусло після гідроцикло-нного апарату	рН	рН- метр, кожна варка	5,2	Хімік
		Кислот-ність	Титрування, кожна варка	2,3 см³ 1 н розчину лугу на 100 см³ сусла
		Оцукрюва-ння	По йодній пробі, кожна варка	Збереження жовтого кольору
		Вміст амінного азоту	Мідний метод, кожна варка	0,23-0,35
		Вміст сирої мальтози	Бертрана, кожна варка	75-80 %
		Якість освітлення	Візуально, кожна варка	Прозоре
		Кінцева ступінь зброджування	Бродильний метод, кожна варка	80-84 %
		Гіркота	Спектрофотометричний метод, вибірково	22-25 мг/л

 

Схема технохімічного контролю технологічних процесів

Схема технохімічного контролю технологічних процесів

 

 

Бродін ня в ЦКБА	Молоде пиво з ЦКБА	Температура	Постійно	9-13º С	Оператор ЦКБА
		Кінцева ступінь зброджування	Бродіння, кожний ЦКБА	80-84 %	Хімік інформаційний журнал
		Діацетил	Хроматограф	0,1 мг/100 мл пива
Доброджування в ЦКБА	Готове пиво з ЦКБА	Вміст алкоголю	Аналізатор пива «СКАБА», кожний ЦКБА	3,6 % мас, 4,5 % об	Хімік інформаційний журнал
		Видимий екстракт		1,8-2,2 %
		Дійсний екстракт		3,8-4,2 %
		Конценра ція початко вого сусла		Світле 11% мас, Преміум 12 % мас, Оксамитове 14 % мас
		РН		4,3-4,5
		Колір		0,4-1,8 см ³ розчину йоду  на 100 см³ пива
		Кислот -ність	Титрування, кожна варка	1,3-2,8 см³ 1 н розчину лугу на 100 см³ пива
		В'язкість	Візкозиметр, вибірково	1,44 мл/ сек
		Гіркота	Спектрофотометр, вибірково	16-19 мг/л
		Смак, аром	Органолептично, вибірково	Характерний сорту пива, без сторонніх присмаків

                                                                                                 

                                                                                                 

 

 

Таблиця 4.2

Схема мікробіологічного контролю на стадії зброджування пивного сусла[5]                                                                                                  

Об'єкт контролю	Параметр, що контролю   ється	Метод і частота контролю	Об'єм, що висівається, см³	Норматив ний параметр	Хто контролює де фіксується результат
Сусло охолод жене	Число бактерій	Метод мембранної фільтрації, кожного тижня	30	Відсутні	Мікробіо- лог, інформаційний журнал
	Кислото-утворю-ючі бактерії		100	Відсутні
	Дріжджі		100	відсутні
Дріжджі, чиста культура з апаратів ЧКД	Процент мертвих клітин	Мікроскопі-ювання на час розведення ЧКД		Не більше 1%	Мікробіолог, інформа- ційний журнал
	Наявність бактерій			Не дозволяється
	Наявність  диких дріжджів			Відсутні
	Кислото-утворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації, на час розведення ЧКД	1	Відсутні

 

 

Насін-нєві дріж-джі з збірни- ків насіннє -вих дріжджів	Процент мертвих клітин	Мікроскопія, щодобово		Не більше 5%	Мікробіолог, інформа- ційний журнал
	Наявність бактерій			Не більше 1%
	Вміст глікогену			70-75%
	Наявність диких дріжджів	Мікроскопія або висів на середовище лізин чи кристалвіолет	0,1 см³ з розбавленням 10-5	відсутні
	Кислото-утворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації,  щодобово	1	відсутні
Готове пиво з ЦКБА	Кислото-утворюючі бактерії	Метод мембранної фільтрації, вибірково, але не рідше 1 разу на 1 добу	120	відсутні

 

 

 

5. Висновки та рекомендації

Даною курсовою роботою було досліджено вплив на вміст діацетилу, під час бродіння і доброджування, різних факторів: раси та генерації дріжджів, температури, ступені зброджування. Пиво отримане із використанням дріжджів перелічених генерацій містить допустиму концентрацію діацетилу, яка не впливатиме на смакові властивості пива. Пиво отримане при зброджуванні німецькою расою містить найменшу концентрацію діацетилу 0,08 мг/дм3. Пиво, отримане при зброджуванні 145 расою має 0,12 мг/дм3 діацетилу, що на 0,04 мг/ дм3 вище від пива німецької раси. Найвищу концентрацію діацетилу має пиво, отримане при зброджуванні чеською расою і становило 0,25 мг/ дм3, що на 0,17 мг/дм3 вище від німецької раси та на 0,13 мг/дм3 від 145 раси пивних дріжджів. Тому, для виробництва пива високої якості найкраще підходять дріжджі німецької раси. Найбільший вміст ацетогідроксикислот та віцінальних дикетонів спостерігається під кінець головного бродіння і може досягати 0,55 мг/л 2-ацетолактату, 0,34 мг/л 2-ацетогідроксибутирату. Концентрація 2,3-пентадіону  майже не змінюється і коливається в межах 0,01-0,03мг/л, а діацетил досягає піку своєї концентрації підчас головного бродіння і становить 0,8-0,9мг/л. Здатність дріжджів відновлювати діацетил збільшується при зростанні температури.

 

6. Список використаної літератури

1. Домарецький, В.А. Технологія солоду та пива: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький.– К.: ІНКОС, 2004. – 426 с.
2. Ермолаева Г.А.Технология и оборудование производства пива и безалкогольних напитков/ Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева//Пиво и напитки.-2002.-№2.-С.14-15.
3. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива. К.: Навч. Посібник / ІСДО, - 1995.- 228 с.
4. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с. нем./ Кунце В. , Мит Г. – СПб: «Профессия»,2001. – 912 с.
5. Слісаренко Т.П., Решетняк Л.Р. Основы микробиологии, гигиены и санитарии пивоварного и безалкогольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-184 с.
6. Технологія галузі: Метод. вказівки до викон. курс. роботи для студ. спец. 6.091700 «Технологія бродильних виробництв та виноробство» напряму 0917 «Харчова технологія та інженерія» ден. і заоч. форм навчання / Укл.: В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, А.М. Куц, Н.Я. Гречко. - К.: НУХТ, 2004. –  40 с.
7. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах / А.Є.Мелетьєв, В.А.Домарецький, С.Р.Тодосійчук [та ін.]        // Під ред. А.Є. Мелетьєва. – К: НУХТ. – 2007. – 256 с.
8. Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. ДСанПін 2.2.4-171-10.−  Держстандарт України, 2010. – 52с. (Національний стандарт України).
9. Пиво. Загальні технічні умови.  ДСТУ 3888 – 99.  –  [Чинний від 2000-01-01]. К. : Держстандарт України, 1999. – 15 с. (Національний стандарт України).
10. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови.     ДСТУ 4282:2004. − [Чинний від 2004-03-31]. К.: Держстандарт України,2004. – 28 с. (Національний стандарт України).
11. Хміль ароматичний. Загальні технічні умови. ДСТУ 4098.2 – 2002. – [Чинний від 2002-04-01]. К.: Держстандарт України,2002. – 20 с. (Національний стандарт України).                                                        
12. Ячмінь.Технічні умови. ДСТУ 3769-98.- [Чинний від 1998-07-01]. К.: Держстандарт України,1998. –16 с. (Національний стандарт України).

13. Курсове та дипломне проектування: Методичні рекомендації щодо складання  принципових і апаратурно-технологічних схем та умовно-графічних зображень в апаратурно-технологічних схемах для студентів денної і заочної форм навчання спеціальності «Технології продуктів бродіння і виноробства» за ОКР «бакалавр», «спеціаліст», «магістр» / Укл.: П. Л. Шиян, В. Л. Прибильский, А. М. Куц, М.В.Білько, М. В. Бондар, Н. Я. Гречко. – К.:НУХТ, 2012. – 67 с.