Дослідження динаміки діацетилу в процесі бродіння та доброджування пива

Метою даної курсової роботи є дослідження динаміки діацетилу у процесі бродіння та доброджування пива. Основною метою дослідження було встановлення залежності вмісту діацетилу під час бродіння, доброджування та у готовому пиві від температури бродіння, генерації та раси дріжджів та видимого ступеня зброджування. Вміст діацетилу визначили хроматографічним методом.

Вступ……………………………………………………………………5
1. Характеристика процесу дозрівання при зброджуванні сусла різними расами дріжджів(аналітична частина)………….……………………….…7
1.1. Аналіз літературних джерел ………………………………………7
1.1.1. Діацетил(ванільні дикетони). …………………………………….7
1.1.2. Вплив генерації дріжджів…………………………………………9
1.1.3. Динаміка зміни концентрації діацетилу під час бродіння, доброджування пива різними расами дріжджів……………………………….11
1.1.4. Динаміка зміни концентрації діацетилу в залежності від видимої ступені зброджування…………………………………………………………..13
1.1.5. Динаміка зміни концентрації діацетилу в залежності від температури……………………………………………………………………..14
2. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини та допоміжних матеріалів(технологічна частина)…………… ………………….15
2.1. Асортимент продукції…………………………………………………15
2.2. Характеристика готової продукції……………………………………16
2.3. Види і характеристика сировини……………………………………..17
2.4. Принципова технологічна схема………….…………………………26



2.5. Вибір і обґрунтування технологічних способів і режимів…………27
2.5.1. Освітлення гарячого сусла………………………………………27
2.5.2. Бродіння і доброджування………………………………………28
2.5.2.1. Культивування дріжджів………………………………………28
2.5.3. Фільтрація пива……………………………………………….….29
2.5.4. Миття і стерилізація обладнання установкою СІП…………….…30
2.6.Опис апаратурно-технологічної схеми……………….………………31
3. Розрахункова частина……………………………………………...32
3.1. Вихідні дані для розрахунків……………………………………….32
3.2. Розрахунок продуктів………………………………………………..34
4. Схема технохімічного контролю………………………………….42
5. Висновки та рекомендації…………………………………………46
6. Список використаної літератури………………………………….47