Ассортимент и блюда из круп

Под каждой Технологической  картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.

Таблица 2

Технологическая карта №(2) пример

Название  блюда или кулинарного изделия  № (по сборнику)

(Борщ  с капустой, картофелем на бульоне с минтаем № 176)

Под каждой Технологической  картой приводится краткая технология с указанием требований к качеству данного блюда.

Пояснения к расчету технологических  карт

Технологическая карта № 1

Для салата используют филе без кожи и костей выход готовой  рыбы не зависит от вида рыбы и должен быть 30 г на порцию.

По табл. 27 находим расход рыбы брутто и нетто на этот выход: 
Нетто: на 100г ---123 г Потери при припускании 19% 
для 30г --- х  
Х= 30•1,23 = 36,9 (37 г) 
С учетом потерь при хол. об-ке 54% и припускании. 
Брутто: на 100 г --- 267 г 
для 30г --- х  
Х= 30•2,67 = 80,1 (80 г)

Картофеля учитывают сезонное изменение потерь при холодной обработке. Расчет ведут по таблице 32. Отходы при тепловой обработке 3% при первичной 30 %

Брутто: на 100 г --- 147 г 
для 30 г --- х 
Х= 30•1,47 = 44,1 (44 г)

Технологическая карта № 2

Для борщей рецептуры  приведены без учета сырья на бульон и животные продукты. 
При расчете сырья на бульон следует учитывать, что сырье указано на выход 1000 г, а на данный борщ идет 800 г и следует делать перерасчет, учитывая иногда сезонность.  
При определении расхода рыбы следует учитывать, что нормы ее закладки в табл. 5 Сборника приведены на порцию 500 г , а раскладка борща дана на 1000 г. Кроме того, в табл. 5 указаны не все виды рыбы, а рекомендован способ разделки и масса порции. С учетом этих рекомендаций выбираем разделку минтая на филе с кожей без костей с массой рыбы на порцию готового супа 5 0 г .По таблице 27 находим расход рыбы весом брутто и нетто на выход борща 1000 г . 
Масса отварной рыбы на выход борща 1000 г составляет 50•2 = 100 г 
Расход нетто, с учетом потерь при припускании 19% на выход 100 г, составит 123 г 
Расход брутто, с учетом отходов и потерь в 50 % при разделке минтая на филе с кожей без костей, составит 123•2 = 246 г = 0,246 кг/л борща. 
Определяем, какое количество борща можно приготовить из минтая после приготовления салата 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75 )л или 75•2 = 150 порц. Эти данные вставляем в Технологическую карту № 2 
Уточняем расход продуктов и овощей на рыбный бульон, составляя технологическую карту № 3, и определяем количество пищевых отходов (массу супового набора для бульона с учетом технологических особенностей использования сырья.

Так по данным табл. 28 Сборника при разделке минтая на: 
филе с кожей без костей масса пищевых отходов составляет 36 % 
филе без кожи и костей -----------”-------- -----”----- -----”----- 40% 
Следовательно, будет получено 8,00•0,40 = 3,2кг 
пищевых отходов ( суп. набора) 18,46•0,36 = 6.6 кг 
Всего: 9.8 кг

Таблица 3

Технологическая карта №(3) пример

Название  блюда или кулинарного изделия  № (по сборнику)

(Бульон  рыбный № 174 )

Дополнительное  сырье на бульон включают в технологическую  карту № 2 на основании данных этой технологической карты (3) 
Затем уточняют закладку картофеля сырья и томата-пасты 
Расход картофеля брутто ведут с учетом сезонных потерь по табл. 32. Отходы при первичной обработке для декабря составляют 30%.

Следовательно: 
нетто 80г ---(100-30) = 70% 
брутто хг ----- 100% 
Х = 80/0,7 = 114,3 (114) г

Расход томата-пасты  ведут по табл. 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов. Для томата-пасты с  содержанием 35% сухих веществ коэффициент  пересчета следует принять 0,3.

Следовательно: 30 г •0,3 = 9 г томата-пасты 35%-ой потребуется для приготовления 1000 г борща.

Для обеспечения  требуемого выхода определяем дополнительное количество воды, которое следует  включить в рецептуру. Оно определяется как разность между количеством  томата пюре, предусмотренного в рецептуре и рассчитанного для включения в рецептуру томата-пасты.

30г-9г=21 г воды  необходимо дополнительно включить  в технологическую карту №  2.

Включив в  основную рецептуру столбцы 4 и 5, все  дополнительные продукты и уточненный расход сырья, имеющейся кондиции и массой брутто, рассчитывают расход продуктов по массе брутто и нетто на весь объем борща планируемый к выпуску.

После заполнения технологических карт № 1 и 2 составляют сырьевую ведомость на продукты, суммируя столбцы 6 и 7 технологических карт кулинарной продукции, указанной в задании, по всем видам сырья одного вида по следующей форме( Табл.7).

Таблица 4

Сырьевая  ведомость на производство пример

(указываются  виды кулинарной продукции и  объемы, на которую составлена  ведомость в соответствии с  заданием)

Салата  рыбного 100 порций и  Борща с кап. и  картофелем на бульоне  с рыбой 150 порций

(Для  разобранного примера)

 
 

     Надо заметить, что в наше перестроечное время, в предприятиях общественного питания зачастую отсутствуют технологические карты на приготовление тех или иных блюд, являющиеся важным нормативным документом, что является грубым нарушением требований Правил организации общественного питания. 
 
 
 
 
 

        Заключение.

   Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов

• Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
• Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400с.

2. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 ( Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.