Влажность зерна

Влажность зерна.

 

 Содержание  влаги играет решающую роль  в сохранности зерна и оказывает  большое на технологию зерновых  продуктов, получаемых при промышленной  переработке. В зависимости от  количества влаги различают четыре  состояния зерна по влажности:  зерно сухое, средней сухости,  влажное и сырое.

 

Для основных зерновых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи приняты следующие  состояния зерна по влажности:

сухое — до 14%

средней сухости  — свыше 14% до 15,5%

влажное —  от 15,5% до 17%

сырое — свыше 17%

 

Состояние по влажности используют для размещения и учёта зерна при хранении.

 

Повышенная  влажность (свыше 14-15%) приводит к резкому  снижению всхожести семян, а иногда и качества.

 

 

Содержание  белковых веществ в зерне.

 

Содержание  белковых веществ в зерне —  один из наиболее важных показателей  качества зерна. Он определяет биологическую  полноценность и пищевое достоинство  зерна.

 

Как правило, более крупные, нормально созревшие  зёрна имеют большее абсолютное и относительное содержание белка, чем мелкие.

 

Щуплые зёрна  при меньшем абсолютном количестве белка в процентном отношении  его всегда содержат больше, чем  нормально созревшие.

 

 

Содержание  и качество клейковины.

 

Клейковина  — это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Клейковина в основном состоит и набухших белков (70–80% на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др).

 

Наибольшее  значение содержание и качество клейковины имеет для пшеницы. Благодаря  клейковине пшеница даёт хлеб отличного  качества.

 

Количество  клейковины связано с количеством  белковых веществ.

 

По качеством клейковины понимают совокупность её физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени.

 

На количество и качество клейковины оказывают  влияние неблагоприятные условия  созревания в колосе и при хранении.

 

Стандартным способом является отмывание клейковины вручную из куска теста, полученного  из 25 г или более (30, 35, 40 г) размолотого  зерна и соответственно 14, 17, 20 или 22 мл воды.

 

Количество  и качество пшеничной клейковины нормируются стандартом.

Технологические свойства

 и ценности  зерна

 

Природные особенности  зерна, требующие разных приёмов  и режимов переработки, а также  способность зерна давать готовые  продукты в определённом количестве и определённого качества при  соответствующих затратах энергии  в совокупности составляют технологические  свойства зерна.

 

 

Мукомольные свойства зерна.

 

Мукомольные свойства зерна проявляются в  его способности давать при оптимальных  условиях переработки муку заданных сортов с наибольшим выходом при  наименьших затратах энергии.

 

Для оценки мукомольных  свойств зерна пшеницы при  лабораторном помоле применяют четыре показателя: выход муки; качество получаемой муки; длительность размола весовой  единицы зерна; удельный расход энергии  на размол.

 

 

Хлебопекарное достоинство зерна.

 

Хлебопекарным достоинством зерна называется способность  муки, полученной из него, давать при  соответствующем режиме тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего качества с наибольшим выходом.

 

Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и  муки, полученной из него, зависят от газообразующей способности; силы муки, т. е. способности её образовывать тесто  с хорошими физическими свойствами; цвета муки и его изменения  в ходе приготовления хлеба; крупности  частиц муки.

 

 

Пивоваренные  свойства ячменя.

 

Исключительное  значение ячменя как основного пивоваренного  сырья вытекает из особенностей его  химического состава. Ячмень богат  ферментами. При соответствующих  условиях замачивания, проращивания, приготовления  солода и на последующих этапах производства пива ферменты способствуют прохождению  глубоких процессов ферментативного  распада и превращения запасных тканей зерна с увеличением количества экстрактивных веществ, придающих  вместе с другими составляющими (хмель) соответствующий вкус и аромат конечному продукту.

 

Из большого количества показателей технологического достоинства пивоваренного ячменя наиболее важными являются: цвет, запах, способность прорастать, выравненность, экстрактивность, содержание крахмала, белка и мякинной оболочки (плёнчатость, натура).