Организация переработки кур и цыплят

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Технологическая схема

 

3. Машинно-аппаратная схема

           Предубойная подготовка птицы. После ветеринарного осмотра кур сортируют по живой массе и состоянию здоровья. Предубойная выдержка кур составляет 4-8 ч, что обеспечивает почти полное освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого. Увеличение времени выдержки приводит к разжижению фекалий и возрастанию вероятности загрязнения поверхности тушек, снижению живой массы кур и ухудшению качества мяса. Потребление воды перед убоем не ограничивают. Предубойную выдержку  проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми полами.

          Убой птицы. Первоначально птицу навешивают на конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески. За время прохождения по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. При движении конвейера птица попадает в аппарат (рисунок 4), где оглушается электрическим током с контактом через воду или рассол. Первым электродом аппарата является штанга подвески, вторым – металлическая пластина на дне ванны. Для оглушения применяют переменный ток частотой 50 Гц, напряжением 90-110 В и силой 25 мА. Продолжительность процесса электрооглушения кур составляет 3-6 с.

 

Рисунок 4 – Аппарат для электрооглушения птицы:

1 – птица; 2 – проводники; 3 –  штанга; 4 – зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 – зажим первичной обмотки трансформатора; 

6 – металлическая пластина; 7 –  вода или рассол; 8 – корпус  ванны

 

Обескровливание проводят путем прокалывания ножом места соединения яремной вены и сонной артерии шеи (на 1,0-1,5 см ниже ушной мочки). Процесс происходит при движении птицы над специальным желобом. Продолжительность обескровливания составляет 2 мин, выход крови – не менее 4 % живой массы.

Разделка тушек. Ее начинают со шпарки, которая значительно уменьшает связь пера с подкожной сумкой и облегчает последующее его удаление. Процесс происходит в аппарате для шпарки при погружении тушек в воду температурой 52-54°С. 

           Для удаления пера используют щеточные или пальцевые машины. В процессе удаления пера тушки орошают водой температурой 48-50°С. Для более тщательной очистки тушек от пера проводят опалку в газовых печах при 700°С в течение 5-6 с. Пламя горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, сжигая остатки пера и не повреждая кожи.

Снятое перо промывают моющими средствами, ополаскивают водой и удаляют воду в центрифугах. Затем перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70-95°С в течение 20-40 мин до содержания влаги 12 %. Сухое перо-пуховое сырье транспортируют по воздуховоду в сортировочный аппарат, где его разделяют на пух, мелкое, среднее перо и упаковывают в мешки (тюки).

          На конвейере с помощью дисковых ножей отрезают у тушки ноги и голову с шеей. При потрошении у тушки удаляют все внутренние органы (потроха). Операцию проводят при вертикальном или наклонном расположении тушек по отношению к шпинделю машины для потрошения. Шпиндель входит в брюшную полость тушки и достает комплект потрохов.

           Сердце, печень, желудок и шею направляют на санитарно-ветеринарную экспертизу, охлаждают или замораживают, укладывают в целлофановую или полимерную упаковку. Головы и ноги используют на пищевые цели и на производство сухих кормов. Кишечник, пищевод, селезенку, легкие и почки направляют на выработку кормовой муки.  

Подготовка к хранению. Тушки охлаждают холодной водой или воздухом до достижения температуры в толще не выше 4°С. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. После этого тушки сортируют по упитанности и упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Хранение упакованных тушек проводят при температуре минус 1°С и ниже в холодильных камерах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    3. Сырьевой расчет

 Организация  переработки кур, цыплят в количестве. Нужно рассчитать  выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы.

   Кур – 6000г/ 4 кг

Цыплят – 1500 г / 3,8 кг

Куры = 6000г*4 кг = 24000 кг

Цыплята = 1500г * 3,8 кг = 5700 кг

Эти расчеты сводим в таблицу

Вид мяса птицы	Количество живого веса в т.	Выход мяса (из таблицы)	Фактический выход
Цыплята полупотрошеные	24	80,2 %	19,2
Цыплята потрошеные		59,2%	14,2
Куры полупотрошеные	5,7	80,0%	4,56
Куры потрошеные		61,9 %	3,52

Зная фактический выход, можно рассчитать выход сопутствующей продукции. 

               Выход легких

Цыплята потрошеные = 0,8*14,2 = 0,1136 т.

Куры потрошеные = 0,8 *3,52 = 0,028 т.

Итого: 0,1416 т.

                Выход кишечного комплекта:

Цыплята потрошеные = 7,8 * 14,2 = 1,107 т.

Куры потрошеные = 7,8 * 3,52 = 0,27т.

Итого: 1,38 т.

              Печень и сердце

Цыплята потрошеные = 2,5*14,2 = 0,35 т.

Куры потрошеные = 2,3*3,52 =0,08т.

Итого: 0,43 т.

                   Желудки

Цыплята потрошеные = 2,7 * 14,2 = 0,38 т.

Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.

Итого: 0, 46 т.

             Шея без кожи

Цыплята потрошеные = 2,6 * 14,2 =0,36 т.

Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.

Итого: 0,44 т.

            Выход голов без шеи

Цыплята потрошеные = 4,8 * 14,2 = 0,68 т.

Куры потрошеные = 3,8 * 3,52 =0,13 т

Итого: 0,81 т.

                   Выход ног

Цыплята потрошеные = 4,6 * 14,2 = 0,65 т.

Куры потрошеные = 3,3 * 3,52 = 0,11 т.

Итого: 0,76 т.

            Выход перопухового сырья:

            Всего

Цыплята потрошеные = 5,1 * 14,2 = 0,72 т.

Цыплята полупотрошеные = 5,1 * 19,2 = 0,97 т.

Куры потрошеные = 6,0 * 3,52 = 0,21 т.

Куры полупотрошеные = 6,0 * 4,56 = 0,27 т.

Итого: 2,18 т.

                 Перо

Цыплята потрошеные = 3,9 * 14,2 = 0,55 т.

Цыплята полупотрошеные = 3,9* 19,2 = 0,74 т.

Куры потрошеные = 5,0 * 3,52 = 0,17 т.

Куры полупотрошеные = 5,0 * 4,56 = 0,22т.

Итого: 1,70 т.

                   Пух -

              Технические отходы

Цыплята потрошеные = 14,4 * 14,2 = 2,04 т.

Цыплята полупотрошеные = 12,6* 19,2 = 2,41 т.

Куры потрошеные = 13,6* 3,52 =  0,47т.

Куры полупотрошеные = 11,6*4,56 = 0,52т.

Итого: 5,47 т.

              Кровь

Цыплята потрошеные = 4,0 * 14,2 = 0,56 т.

Цыплята полупотрошеные = 4,0* 19,2 = 0,76 т.

Куры потрошеные = 4,2 * 3,52 = 0,14 т.

Куры полупотрошеные = 4,2 * 4,56 = 0,19 т.

Итого: 1,67 т.

              Кишки с содержимым

Цыплята потрошеные = 8,6 * 14,2 = 1,22 т.

Цыплята полупотрошеные = 8,6 * 19,2 = 1,65 т.

Куры потрошеные = 7,4 * 3,52 = 0,26 т.

Куры полупотрошеные = 7,4 * 4,56 = 0,33 т.

Итого: 3,47 т.

                         Зоб и др

Цыплята потрошеные = 1,8 * 14,2 = 0,25 т.

Куры потрошеные = 2,0 * 3,52 =  0,07 т.

Итого: 0,32 т.

ВСЕГО: 19,23 т.

Выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы зависит от массы и от способа обработки (полупотрошеные и потрошеные).

 

 

                                               Выводы

                 Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

              Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.

             Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

              Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   

 

 

 

 

                                                  Список используемой литературы

 

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
2. Кирсанова А. Ф., Хайсанова Д. П. Технология производства, хранения , переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2000.
3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М: «Колос», 2000.

           4. Интернет  ресурс http://www.bestreferat.ru/referat-231023.html