Механизированная технология убоя и первичной обработки туш животных

АННОТАЦИЯ

 

Данный курсовой проект  представлен пояснительной запиской на 28     страницах машинописного текста, включая 6 рисунков, 1 таблицу, 7 наименований литературы, а также графическую часть.

В пояснительной записке  рассмотрены технологические схемы обработки субпродуктов КРС. Для выбранной технологии выбрано соответствующее оборудование.

Разработаны мероприятия по безопасности на производстве.

Графическая часть курсового проекта включает в себя 3 чертежа на формате А1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рынок мяса для России является одним из самых приоритетных и крупных продуктовых рынков. В течении 2006-2011 годов российское производство мяса непрерывно росло. Производство говядины в России сокращается на протяжении последних 3 лет. В силу невысокой рентабельности и особенностей российского государственного регулирования многие сельхозпроизводители предпочитают сосредоточить свои усилия на выпуске мяса птицы и говядины/2/.

Потребительские предпочтения зависят от типа мяса и содержания в каждом виде белков, жиров и минералов, а так же цен на продукцию. В силу того, что большую часть населения составляют люди с низким и средним достатком, в настоящее время все больше предпочтение отдается субпродуктам.

Проведенный анализ мясной отрасли показал, что потребительский спрос на эту продукцию возрастает с каждым годом.

Субпродукты занимают значительный удельный вес продукции, получаемой при переработке сельскохозяйственных животных. Согласно нормам выход говяжьих субпродуктов I и II категории (без учета некоторых потенциально пригодных к употреблению на пищевые цели субпродуктов II категории) составляет до 20% к живой массе скота (в том числе около 14% II категории. Субпродукты I категории по пищевой ценности равноценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценнее мяса. Их используют самостоятельно или как компонент прн производстве широкого ассортимента высококачественных колбас, соленых мясопродуктов, паштетов, консервов, полуфабрикатов, вторых быстрозамороженных блюд, деликатесных изделий. Некоторые из них доминируют в рецептурах детских, диетических и лечебных мясопродуктов.

 Введение в рецептуры  мясопродуктов тканей обработанных  субпродуктов, в том числе II категории, таким образом, желательно и необходимо с точки зрения их рационального использования, использование субпродуктов для производства мясопродуктов более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в натуральном виде в охлажденном или мороженом состоянии/7/.

Общая цель обработки  субпродуктов — освобождение (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних примесей, малоценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболочка. кость и т. п.) и жировых отложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Анализ существующих механизированных технологий по обработке мясокостных субпродуктов

Субпродукты — это  внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. В зависимости от использования  различают пищевые и технические субпродукты.

Морфологическое строение субпродуктов различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие, мозг — из паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенности их строения должны учитываться при обработке.

 Субпродукты условно делят на 4 группы: мясокостные (головы без шкуры, языков и мозгов, хвосты, цевки); мякотные (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык); слизистые (рубцы, книжки (летошки) и сычуги: крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки); шерстные (головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные).

Нами рассматривается  механизированная технология обработки  мясокостных субпродуктов. При этом последовательно рассматривается технологический процесс обработки, а затем структура технологической линии. Известна традиционная схема процесса обработки субпродуктов, которая предусматривает операции, представленные на рисунке 2.1.

Головы говяжьи поступают  без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов или вешала, где осуществляются ветеринарный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи и изнутри, и выдержка на конвейере до окончания осмотра туши и извлекаемых субпродуктов. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком, при необходимости – рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов.

Рисунок 2.1- Технологическая  схема обработки субпродуктов

 

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: обрезание губ, удаление остатков шкуры и загрязнений, обвалка нижней челюсти, отделение нижней челюсти и зачистка ее от остатков мяса, обвалка черепной коробки, разрубка голов на две продольные половинки, извлечение головного мога, извлечение и очистка гипофиза от неактивных тканей, разделение гипофиза на переднюю и заднюю доли, промывка головного мозга, мяса, костей.

После обработки голов  с обвалкой получают (в % к массе  голов до обработки в субпродуктовом цехе): головного мяса — 34,0, мозгов — 3,0, губ (без кости)—4,7, головной кости — 54,0, жира (в том числе подглазничного)—2,5, глаз — 0,7, гипофиза— 0,001, потерь—1,1.

На мясокомбинатах, где  не организован сбор гипофиза для  медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга  внутрь черепной коробки вводится вода под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные отверстия без разрушения.

Так же существуют линии  без обвалки голов. В таком  случае из технологической линии исключается обвалка с отделением губ (или лобашей) и отделение нижней челюсти.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Описание предлагаемой технологии производства субпродуктов

 

На средних и крупных  предприятиях говяжьи головы обрабатывают на поточных линиях В2-ФГЛ /4/ (рис.2.2). Нижнюю челюсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над столом обработки голов. Голову разрубают на машине А-48-10-М. Барабан для промывки субпродуктов К7-ФМЗ-А, технологическая площадка, приемные столы и электрошкаф.

 

1-машина для отделения  челюстей; 2- электрошкаф; 3- моечная  барабанная машина; 4- машина для разрубки голов; 5- элеватор; 6- конвейер; 7,8- площадки обслуживания; 9- стол обвалки нижней челюсти; 10- приемный стол.

Рисунок 2.2 – Технологическая  схема обработки субпродуктов

 

 

 Процесс происходит  таким образом: головы говяжьи  поступают без ушей и шкуры.  Их навешивают на конвейер  голов (или вешала), где осуществляются ветеринарный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи и изнутри, и выдержка на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов. Головы снимают на приемный стол для обвалки. Затем от голов отделяют языки вместе с калтыком. Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком, промываются в перфорированных барабанах непрерывного действия К7- ФМЗ-А. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противни. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге (частота вращения 120— 130 мин-1), куда подается вода температурой 70—80 °С. Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машинах для отрезания рогов. Нижнюю челюсть защищают от загрязнений и остатков мяса. На столе приемки черепной коробки происходит обвалка с помощью специальных обвалочных ножей.  Субпродукты перемещаются на ленточном конвейере на дальнейшую переработку. Голову перемещают в машину для разрубки голов Г6-ФРА, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом. Такая форма ножа обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубе. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающей его от механических и микробиальных загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями.  Мозги отправляют на промывку и очистку от пленки. Производственные отходы направляют в цех технических отходов или для переработки в белковый корм для животных и птиц.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой (30—40 °С) под душем или в моечном барабане 3-5 мин, удаляют остатки шкуры и волосы и дают воде стечь в течение 20—З0 мин, после отправляют на взвешивание и переработку.

Цевки подаются сначала на промывку, 2-5 мин, после на зачистку и отделение сухожилий. После обработки направляются в цех пищевых жиров.

После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования, на реализацию или промышленную переработку. Возможна их переработка также в готовые изделия непосредственно после обработки в субпродуктовом цехе в парном состоянии. Субпродукты непосредственно после окончания их обработки в субпродуктовом цехе наименее обсеменены микрофлорой и, следовательно, находятся в наилучшем санитарном состоянии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Технологические требования к процессу, машине

 

Технологические требования к процессу.

Требования к обработке субпродуктов. Субпродукты после отделения их от туши животного и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке для сохранения их качества. Оставление субпродуктов в необработанном виде на сутки запрещается, так как качество их резко снижается (печень и почки темнеют), они ослизневают и приобретают неприятный запах. Кроме того, дальнейшая обработка их значительно усложняется (труднее становится удалить волос, щетину, слизистую оболочку); они теряют товарный вид. Субпродукты каждой группы обрабатывают в соответствии с действующими техническими инструкциями. Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений (промыть) и удалить посторонние образования не присущие данному продукту: шерстный покров, слизистые оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжирить. Разрешается для повышения питательной ценности и облегчения технологической обработки некоторые субпродукты (с незначительным количеством жировой ткани) не обезжиривать, как, например, печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь. Способы обработки субпродуктов должны обеспечивать высокие товарные качества субпродуктов. Субпродукты обрабатывают в основном на поточно-механизированных линиях, позволяющих значительно увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов, облегчить труд рабочих и улучшить санитарное состояние цеха.

Поточно-механизированные линии состоят из машин, выполняющих  те основные процессы, которые необходимы для полной обработки субпродуктов. Связь между машинами обеспечивается транспортером или осуществляется за счет разностей уровней, на которых они установлены.

Субпродукты, обрабатываемые для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных и в результате обработки соответствовать требованиям ГОСТа. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет снаружи и на разрезе и запах. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно, направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости от способа дальнейшего использования – на реализацию или промышленную переработку. Продукция субпродуктового цеха оформляется актом-отвесом.

Субпродукты, не имеющие  высокой пищевой ценности, такие, как селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи книжки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов, иногда используют для выработки сухих кормов.

 

 

 

5 Анализ применяемых машин, аппаратов и оборудования для заданного технологического процесса

Машина для снятия лобашей Я4-ФАГ состоит из корпуса, привода, рифленых валов: одного (приводного) с жестко закрепленными корпусами подшипников и другого (подвижного), установленного в двух подпружиненных корпусах подшипников. Пружины создают усилие для захвата лобаша валами, и их сжатие регулируется с помощью гаек/4/.

Привод смонтирован внутри корпуса, закрыт кожухами и обеспечивает вращение валов в процессе работы с частотой 0,75 с^-1. Верхний кожух, откидывающийся (для укладки голов), имеет щель, в которую закладывается забелованная часть лобаша.

Включив машину, рабочий берет голову за нижнюю челюсть и подносит к щели, с тем чтобы свисающие частички шкуры с губы были захвачены вращающимися валами. Снимается шкура от верхней губы к шее. В течение всей операции голова прижимается к кожуху и подправляется так, чтобы все участки захватывались валами. Снятый лобаш наматывается на один из валов, и для его ос-нобождения валам придают движение в обратном направлении, мосле чего лобаш попадает в лоток и далее скатывается в транспортное средство.

Машина для отделения челюстей от голов крупного рогатого скота В2-ФЧБ состоит из корпуса, привода, маховика с пальцами, клина и съемных опор (рис.2.4).

Основной рабочий орган машины — клин, расположенный в нижней части корпуса. Клин устроен таким образом, что при надевании зева головы на его острие один из трех пальцев, расположенных на вращающемся маховике, захватывает и отрывает челюсть. Для взаимодействия пальцев с клином на рабочем участке в центре последнего выполнен паз шириной 26 мм. Вращение маховика с частотой 0,16 с^-1 обеспечивает производительность машины 150 голов в час.

Рога толщиной до 100 мм можно обрубать как с помощью специальных машин, так и с помощью гидравлических резаков, которые в основном предназначены для отделения передних и задних конечностей от туш крупного рогатого скота.