Контрольная работа по "Ценообразованию"

В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г):

91,46 г – 5 г = 86,46 г

Таким образом, при калькулировании  осетрины следует заложить 96 г. сырья при выходе готового блюда 75 г.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

В случае учета продуктов  и сырья по покупным ценам, калькуляция  составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

Рассмотрим расчет цены блюда  «Борщ с телятиной и белыми грибами».

Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Если установить норму  300 г., то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора в этом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Калькуляционная карточка Борщ с телятиной и белыми грибами

Определенная в таком  порядке цена реализации блюда сохраняется  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая  цена реализации. Ее расчет заносится  в следующую свободную графу  калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

При расчете цены второго  горячего блюда используют несколько  вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

При другом варианте в калькуляцию  основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

Список использованной литературы

1. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2000.
2. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
3. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004.   Волуов А. Система ценообразования и финансы. – М.: Финансы и статистика, 2001.
4. Слепов В.А., Николаева Т.Е. Ценообразование. Учебное пособие.- М.: Ид ФБК – ПРЕСС, 2000.
5. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. Учебное пособие.- М.: ЮНИТИ, 2000.