Контрольная работа по "Ценообразованию"

1) научная обоснованность  цен;

2) целевая направленность  цен;

3) непрерывность процесса  ценообразования;

4) единство процесса ценообразования  и контроля соблюдения цен.

Рассмотрим эти принципы.

Принцип научной обоснованности цен состоит в необходимости  использования в ценообразовании  основных экономических законов  рыночной экономики: закона стоимости  и закона спроса и предложения. Научное  обоснование цен базируется на глубоком анализе конъюнктуры рынка, всех рыночных факторов, а  также действующей  в экономике системы цен. При  этом необходимо выявлять тенденции  развития производства на перспективу, прогнозировать изменение  уровня издержек, спроса, качества товаров.

Научная обоснованность цен  во многом зависит от полноты информационного  обеспечения при установлении цен, которое требует обширной и разнообразной  информации, и, прежде всего, экономической.

Второй принцип – целевая  направленность цен, требующая четкого  определения приоритетных экономических  и социальных проблем, которые должны решаться с помощью цен. В дальнейшем целевые приоритеты и целевая направленность цен меняются на каждом этапе развития экономики.

Например, при освоении новых  изделий, а также изделий более  высокого качества, устанавливаются  более высокие цены, обеспечивающие максимальную прибыль, до последующего расширения производства этой продукции.

Третий принцип – непрерывность  процесса ценообразования. Процесс  ценообразования динамичен, непрерывен. Это проявляется в том, что  продукция в своем движении от сырья до готового изделия проходит несколько этапов. Для каждого  этапа товародвижения устанавливается  своя цена. Кроме того, в действующие  цены постоянно вносятся изменения  и дополнения в связи со снятием  с производства устаревших товаров  и освоением новых. С развитием  рыночных отношений и усилением  конкуренции этот процесс будет  все более динамичным.

Четвертый принцип – единство процесса ценообразования и контроля соблюдения цен основан на том, что  государственные органы, устанавливающие  и регулирующие цены, обязаны их контролировать. Этот контроль распространяется, прежде всего, на продукцию и услуги тех отраслей, по которым осуществляется государственное регулирование  цен. Это продукция предприятий  монополистов, услуги транспорта, связи, тарифы на коммунальные услуги.

Такой контроль осуществляется и по тем товарам, по которым действует  режим свободных цен. Цель контроля – проверка правильности применения установленных законодательством, общих для всех принципов и  правил ценообразования.

Ценообразующие факторы

Для выбора ценовой стратегии  фирма должна выявить и проанализировать все факторы, которые могут оказать  влияние на цены. Таких факторов достаточно много, в большей степени  – это факторы, не контролируемые фирмой. Одни из них способствуют снижению цен, другие – вызывают их рост.

К факторам, способствующим снижению цены, относятся: рост производства, технический прогресс, снижение издержек производства и обращения, рост производительности труда, конкуренция, снижение налогов, расширение прямых связей. К факторам, вызывающим рост цены, можно отнести следующие: монополия предприятия, увеличение массы денег в обращении, рост налогов, рост зарплаты, увеличение прибыли предприятия, улучшение качества товаров, соответствие моде, рост цены рабочей силы, низкая эффективность использования капитала, оборудования, рабочей силы, земли.

Рассмотрим подробнее  некоторые основные факторы, воздействующие на конечные цены.

Большое влияние на уровень  и динамику цен оказывает состояние  финансово-кредитной сферы, при этом непосредственное влияние на цены оказывает  изменение покупательной способности  денежной единицы России. В нормально  функционирующей экономике, когда  существует достаточный золотовалютный резерв, соотношение между суммой цен товаров и количеством  денег в обращении относительно стабильно. При отсутствии такого условия  в системе «количество денег  – сумма цен» начинает изменяться сумма цен. Так, девальвация или  упорные слухи о ней вызывают неуклонное повышение цен.

На конечные цены воздействуют следующие основные факторы:

1) потребители;

2) государственное регулирование;

3) участники каналов товародвижения;

4) конкуренты;

5) издержки.

Потребители товаров оказывают  значительное влияние на принятие фирмой решения по ценам. Отношение между  ценами и количеством сделанных покупок по этим ценам можно объяснить двумя причинами. Первая состоит в воздействии законов спроса и предложения и ценовой эластичности. Другая причина заключается в неодинаковой реакции покупателей различных сегментов рынка на цену. Можно выделить 4 категории покупателей по их восприятию цен и ориентации в покупках:

 

а) покупатели, проявляющие  большой интерес при выборе покупки  к ценам, качеству и ассортименту предлагаемых товаров. На эту группу покупателей большое влияние  оказывает реклама, раскрывающая свойства и преимущества товара;

б) покупатели, чутко реагирующие  на «образ товара»; они основное внимание уделяют обслуживанию и отношению  к себе продавца;

в) покупатели, которые поддерживают своими покупками небольшие фирмы  и готовы ради них заплатить более  высокую цену за товар;

г) покупатели, отдающие предпочтение удобству и комфорту, независимо от цены.

Другим фактором внешней  среды является государственное  регулирование цен. Законодательным  путем ограничиваются попытки сговора  о ценах и установления фиксированных  цен между производителями товаров, оптовой, розничной торговлей. Исключение составляет договоренность о ценах, достигнутая под наблюдением  уполномоченного государством органа власти. Нарушением является «вертикальное  фиксирование цен» – оно проявляется  в том, что производители или  оптовая торговля требует продажи  своего товара по конкретным ценам, контролируя, таким образом, розничные цены. Государство  запрещает ценовую дискриминацию, если она наносит ущерб конкуренции. Так, производители и оптовые  торговцы обязаны предлагать свой товар  разным покупателям – участникам канала сбыта на одних и тех  же условиях. Ценовая дискриминация  допустима лишь в отношении товаров  разного качества. Однако в этом случае от производителя требуются  доказательства, что в ценах строго учтены качественные различия. Государство также принимает меры по защите мелких магазинов от нечестной ценовой конкуренции более крупных. Запрещено продавать продукцию по ценам ниже себестоимости с целью привлечения покупателей и устранения конкурентов. Оптовые и розничные торговцы должны продавать продукцию по ценам, включающим издержки, прибыль, надбавки, налоги. Особенно контролируются цены на хлеб, молочную и алкогольную продукцию.

Участники канала товародвижения от производителя до оптовой и  розничной торговли оказывают влияние  на решение по ценам. Все они стремятся  увеличить объем реализации и  установить больший контроль над  ценами. Фирма-производитель использует систему монопольного товародвижения, сведя до минимума продажу товаров  через магазины, торгующие по сниженным  ценам. Производитель открывает  собственные магазины, в которых  сам контролирует цены.

Оптовая или розничная  торговля добивается большей доли участия  в ценообразовании; в некоторых  случаях она может придерживать продукцию, установив на нее более  высокую цену, в то же время, продавая другие виды товаров по более низким ценам. Поэтому должна быть согласованность  между всеми участниками канала товародвижения, т. е. производитель  должен обеспечить получение определенной доли прибыли каждому участнику  канала товародвижения, для покрытия их доходов и расходов, должна быть гарантия и оптовой и розничной  торговле в получении продукции  по низким ценам. Для стимулирования закупок оптовой и розничной  торговлей действует система  скидок с цены на определенный период.

Важным элементом, влияющим на уровень цен, является конкуренция. Различаются три вида конкурентных сред:

а) Среда, где цены контролируются рынком. Именно здесь важно правильное установление цены, т. к. завышенные цены оттолкнут покупателей и привлекут их к конкурирующим фирмам, а заниженные цены не обеспечат условий для дальнейшей деятельности.

б) Среда, цены в которой  контролируются фирмой. Здесь проще  функционировать предприятию –  его продукция вне конкуренции; всегда находятся покупатели при  высокой и при низкой цене.

в) Среда, где цены контролируются государством, распространяются на транспорт, связь, коммунальные услуги, ряд продовольственных  товаров.

 

Большое влияние на конечную цену товара оказывают издержки на приобретение сырья, рабочей силы, отдельных  компонентов товара, на транспорт, рекламу, охрану окружающей среды. Указанные  затраты не могут контролироваться фирмой, но должны быть учтены при ценообразовании. Этого можно достичь несколькими  способами.

а) С ростом затрат фирма  повышает цены на свою продукцию, перекладывая всю тяжесть их роста на потребителей.

б) Фирма может частично компенсировать рост издержек за счет внутренних резервов.

в) Фирма может изменить сами изделия (уменьшить их размер, незначительно снизить качество, использовать более дешевое сырье), но сохранить неизменный уровень  цен (при выпуске товаров массового  спроса, где используются долговременные цены).

г) Фирма может усовершенствовать  свою продукцию, чтобы рост цены связывался с повышенным комфортом, более высоким  качеством, престижем.

д) С уменьшением издержек фирма может пойти на снижение цен на продукцию, или оставить их неизменными, увеличив свою долю прибыли.

 

 

2. Особенности ценообразования в ресторане «Поехали»

Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализация и организация потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в  ресторане «Поехали» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при  калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

В случаях поступления  нестандартного сырья или сырья  новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (в произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:

 

 

• брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;
• нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Пример

Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент  отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты  с картофелем (рец. 120 колонка 3) следует рассчитать следующим образом:

,

где 120 г - закладка картофеля весом нетто по данной рецептуре.

Пример 

Поступила тушка осетра, в  таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной  отработки установлено, что при  жарке его напластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой – 18%.

Тогда, для приготовления  осетрины под соусом по рецептуре 310, закладка весом брутто составит: