Ценообразование на предприятиях питания. Его особенности в рыночных условиях

 

Определенная в таком порядке  цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

При расчете цены второго горячего блюда используют несколько вариантов  включения гарниров и соусов в  цену блюда.

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

При другом варианте в калькуляцию  основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

3 Оценка экономической  эффективности ценовой политики и пути ее совершенствования

 

На рынке ресторанного бизнеса  «ГУРМАН» имеет ряд преимуществ  по сравнению с другими ресторанами  Москвы:

стоимость готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную  продукцию;

гарантированное высокое качество еды и напитков;

гарантированное качество обслуживания;

высокая скорость обслуживания;

возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд;

прекрасный позитивный интерьер;

повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Ценовая политика ресторана позиционируется в сегменте недорогой европейской кухни с демократичными ценами. Разнообразное меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 110 до 750 руб., на банкетные блюда – от 120 до 4800 руб. Средний счет – от 1000 руб. на человека. В принципе, сама вывеска “Ресторан”, предполагает высокие цены. Но с другой стороны, в «ГУРМАН» такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в ресторане все дорого, не стоит.

Особенностью ценообразования  на продукцию предприятий питания  является то, что данная продукция  реализуется населению и на нее  формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в  общественном питании состоит еще  и в том, что в этой отрасли  не определяется себестоимость единицы  выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «ГУРМАН» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции  блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

Динамика чистой прибыли свидетельствует  о росте прибыли ресторана, что  является следствием эффективной ценовой  политики. За 2004 – 2007 гг. чистая прибыль ресторана выросла на 94,5 %.

В целях совершенствования ценовой  политики предприятия предлагается:

1) периодически проводить проверки  за правильностью применения  цен на блюда;

2) ориентироваться на ценовую  политику конкурентов;

3) ориентироваться на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

4) учитывать фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию  с целью привлечения посетителей;

6) использовать психологический  фактор при установлении цены (599 руб. вместо 600 руб.);

В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно меняющейся ситуацией на рынке и стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.

 

Заключение

 

В работе была рассмотрена ценовая  политика одного из лучших ресторанов Москвы – «ГУРМАН». На примере этого предприятия общественного питания мы смогли выявить наиболее существенные факторы эффективной политики ценообразования.

Цена – это единственный элемент, обеспечивающий реальный доход предприятию  общественного питания. Цены обеспечивают предприятию запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. Через цены реализуются конечные коммерческие цели, определяется эффективность деятельности всех звеньев производственно-сбытовой структуры предприятия.

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

С помощью цен решаются многие задачи, что свидетельствует о том, что  в рыночной экономике их значение в управлении хозяйством, регулировании производства, механизме обращения, обмена, распределения, потребления и накопления постоянно возрастает. Экономическая сущность цены активно проявляется в её специфических функциях, связанных с действием объективных экономических законов.

Цены на продукцию предприятий  общественного питания определяются спецификой деятельности этих предприятий, которые приготовляют блюда и  кулинарные изделия, реализуют их и  организуют потребление продукции  собственного производства и покупных товаров, а также досуг населения. Поэтому затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления и рассчитываются как совокупные издержки.

Один из наиболее значимых аспектов функционирования предприятия общественного питания в рыночной среде является формирование стратегии ценообразования. Она представляет собой обоснованный выбор из нескольких возможных вариантов цены (или перечня цен) такого, который способствовал бы наиболее эффективному решению стоящих перед предприятием задач в текущем и долгосрочном периоде.

Ценовая политика заключается в  том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально  возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. В зависимости от сферы деятельности, от доли занимаемого рынка предприятие должно выбрать один из следующих методов ценообразования:

- «средние издержки плюс прибыль»;

- анализ безубыточности и обеспечение  целевой прибыли; 

- установление цены на основе  ощущаемой ценности товара;

- установление цены на основе  уровня текущих цен.

При расчете исходной цены предприятием пользуются различные подходы к  проблеме ценообразования. Один из таких подходов - установление цены по географическому принципу, когда ресторан решает, как именно рассчитывать цену для удаленных потребителей, и выбирает либо метод установления цены в месте происхождения товара, либо метод установления единой цены с включенными в нее расходами по доставке, либо метод установления зональных цен, либо метод установления цен применительно к базисному пункту, либо метод установления цен с принятием на себя расходов по доставке. Второй подход - установление цен со скидками и зачетами, когда предприятие предоставляет скидки и производит зачеты. Третий подход - установление дискриминационных цен, когда предприятие назначает разные цены для разных клиентов, для разных мест и разного времени. Четвертый подход - ценообразование в рамках номенклатуры кулинарных блюд, когда предприятие устанавливает ценовые ориентиры для ряда изделий в рамках товарного ассортимента.

Решая вопрос об инициативном изменении  цен, предприятие должно тщательно  изучить вероятные реакции потребителей и конкурентов. Реакция потребителей зависит от того, какой смысл усматривают они в изменении цен. Реакции конкурентов являются либо следствием четких установок политики реагирования, либо результатом конкретной оценки каждой вновь возникающей ситуации. В случае изменения цен, предпринятого кем-то из конкурентов, предприятие должно попытаться понять его намерения и вероятную длительность действия нововведения. Если предприятие желает быстро реагировать на происходящее, ему следует заранее запланировать свои ответные меры на возможные ценовые маневры конкурентов.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование  должно быть систематическим и  стратегическим.

Предприятие общественного питания, в котором переплетено множество  составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь  заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа ресторана.

 

Список использованной литературы

 

Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 328 с.

Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2006. – 618 с.

Ефимова О.П. Экономика общественного  питания. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.

Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной  деятельности предприятий общественного  питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

Журнал: «Витрина. Ресторанный бизнес", №1 -2000 г. с. 14.

Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2003. - № 60.

Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное  производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного  питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский  учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2004. - № 9.

Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.

Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.

 

Приложение 1

 

Расчет цены реализации блюда "Грибы маринованные". В калькуляционную карточку занесены продукты по покупным ценам

Организация: ООО «ГУРМАН» Наименование блюда: Грибы маринованные

Калькуляционная карточка № 36 от 22.04.2007

 

Порядковый номер калькуляции,дата

N 1 от "__" ______ г.

N 2 от "__" ______ г.

N 3 от "__" ______ г.

N 4 от "__" ______ г.

Номер

Продукты

норма, кг

цена, коп.

сумма, руб. коп.

нор- ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

Грибы маринованные

9,88

60-00

592-80

2

Лук зеленый

1,25

25-00

31-25

3

Масло растительное

1

22-00

22-00

и т.д.

Стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

646-05

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка 50 %, руб. коп.

323-03

Цена продажи блюда, руб. коп.

9-69

Выход одного блюда в готовом  виде, грамм

100

Заведующий производством

п о д п и с ь

Иванов А.А.

Калькуляцию составил

Петров Е.К.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Сидоров М.В.

Приложение 2

 

Расчет цены реализации блюда "Грибы  маринованные. В калькуляционную  карточку занесены продукты по продажным  ценам 

Организация: ООО «ГУРМАН» Наименование блюда: Грибы маринованные

Калькуляционная карточка № 36 от 22.04.2007

 

Порядковый номер калькуляции,дата

N 1 от "__" ______ г.

N 2 от "__" ______ г.

N 3 от "__" ______ г.

N 4 от "__" ______ г.

Номер

Продукты

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

нор- ма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

норма, кг

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

код

1

Грибы маринованные

9,88

90-00

889-20

2

Лук зеленый

1,25

37-50

46-88

3

Масло растительное

1

33-00

33-00

Общая стоимость сырьевого набора на 100 б

Х

Х

969-08

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Наценка _______%, руб. коп.

-

Цена продажи блюда, руб. коп.

9-69

Выход одного блюда в готовом  виде, грамм

100

Заведующий производством

п о д п и с ь

Иванов А.А.

Калькуляцию составил

Петров Е.К.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель  организации