Трапезный этикет

Трапеза является центральным эпизодом не только ритуала приема гостя, но и множества других ритуалов и праздников. Совместное принятие пиши, помимо утилитарной, имеет целый ряд иных функций; оно скрепляет социальные связи, представляя собой «магический консолидирующий акт», «в высшей степени актуальную», «богоугодную» форму социальной связи. Как и в случае с гостеприимством, мы постараемся рассмотреть трапезу как целостное образование, выявить ее семантику и наиболее общие принципы организации.

Обстановка застолья существенно различается в разных культурах. У большинства народов Азии принято сидеть во время еды на полу, застелив его коврами, циновками или подложив матрасы для сидения, а на них — подушки или небольшие тюфяки, чтобы опираться спиной и локтями. Пищу кладут при этом на разостланную на полу скатерть, кусок выделанной кожи или невысокий круглый переносной столик. В культурах, ориентированных на циновку или ковер, горизонталь, определяющая обычное положение тела во время трапезы, расположена ниже, чем в европейской культуре. Например, у арабов «позы для сидения, которые в европейской этикетной норме воспринимаются как отказ от этикета или свидетельство самого низкого социального статуса («поза нищего»), совершенно свободны ... от этих ассоциаций». Положение непосредственно на полу или на земле, с одной стороны, и использование стула и высокого стола — с другой — предполагают не только соответствующие позы, но и соответствующую стилистику поведения и даже определенный образ жизни. Любопытно, что в Китай высокие стулья проникли из Европы еще во II — III вв. н. э., причем сначала стул служил, по-видимому, только для лиц, пользовавшихся особым почетом.  Во многих традициях сакральным центром жилища являлся очаг. Характерно замечание Фазиля Искандера: «К одному никак не могли привыкнуть чегемцы, это к тому, что в городских домах нет очажного огня. Без живого огня дом казался чегемцу нежилым, вроде канцелярии. Беседовать в таком доме было трудно, потому что непонятно, куда смотреть. Чегемец привык, разговаривая, смотреть на огонь, или по крайней мере, если приходилось смотреть на собеседника, огонь можно было чувствовать растопыренными пальцами рук». 6По поверьям, известным у самых разных народов, в домашнем огне обитают духи предков, наблюдая за поведением членов семьи. В огонь бросали кусочки пищи, отливали часть питья — так осуществлялось ритуальное кормление самого огня или живущих в нем духов. Первоначально оно было ежедневным и сопровождало любую трапезу, позднее специализировалось и закрепилось исключительно за поминальными обрядами. У русских, украинцев и белорусов ритуальные функции очага как бы перераспределились между печью и столом, причем печь притянула к себе в основном поверья и обрядовые действия, имеющие языческие корни, а стол — верования христианского характера. Само противопоставление «печь — красный угол явилось своего рода воплощением русского двоеверия в структуре жилища».

Размещение во время трапезы  во многих культурах связано с  членением внутреннего пространства жилища на части, наделенные различным символическим значением: более почетную и менее почетную, мужскую и жен скую, правую и левую. При этом наиболее престижным у многих народов считалось место напротив входа (в тюркских языках оно обозначалось словом «тёр»). Например, у южных алтайцев «хозяин сидел почти напротив входа в юрту в переднем углу (тёр), на границе мужской и женской стороны, у „изголовья" огня . . . лицом к двери. Справа от него, на мужской стороне, рассаживались мужчины, слева, на женской стороне, — женщины. Хозяйка юрты сидела в переднем почетном углу, тоже у „изголовья" огня, рядом с хозяином, возглавляя женскую часть собравшихся. Присутствующие рассаживались на земляном полу юрты на подстилках . . . образуя круг. Мужчины сидели, поджав под себя обе ноги, а женщины — только одну ногу, вторую поставив . . . Как мужчины, так и женщины рассаживались строго по рангу. Наиболее почетные лица и почтенные старики и старухи сидели ближе к хозяину и хозяйке, а менее почетные и молодежь — ближе к двери, замыкая круг».  В большинстве традиционных культур мужчины и женщины ели раздельно. Отчасти это объясняется древ ними представлениями о соотнесении еды и полового акта (см. выше главу о поцелуе). Широкое распространение- имеет идея о том, что «пищевое общение мужчин и женщин несовместимо с половым общением: с кем вместе едят, на тех не женятся, на ком женятся, с теми вместе не едят». Понятно в связи с этим, что наиболее строго табуируется совместная трапеза мужа и жены, как и потенциальных брачных партнеров. Совместная же еда жениха и невесты в свадебном обряде, известная во многих традициях, знаменует собой их вступление в интимную связь. Эротическая символика еды отчетливо прослеживается в русской традиции. Во время свадьбы в Пинежском уезде Архангельской губернии молодым подносили кашу, которую невеста ела, накрывшись платком, «как бы стыдясь есть на виду»: «Потешно, что в каше, подаваемой, в чашке молодым, делается на средине ложкою некоторое углубление, полное налитого масла; вот из него-то берет кашу молодой, сам ест и молодой подносит».  По поверь ям, есть вместе один кусок хлеба разрешается только мужу с женой или другим близким людям; если женщина» доест хлеб за мужчиной, то он будет за ней бегать, а если мужчина за женщиной — то наоборот.

Существует теснейшая  связь, параллелизм между обыден ной трапезой и жертвоприношением. В своей наиболее простой и исконной форме жертвоприношение — это кормление сверхъестественных сил. Пищу отдают природным стихиям (бросают в огонь или в воду, закапывают в землю), священным животным, жрецу или человеку, воплощающему божество, относят к идолу. Позднее формируется представление о том, что божество принимает в дар не саму пищу, а ее нематериальную сущность, своеобразную эссенцию, нечто вроде пара или запаха; саму же священную пищу, которой касалось божество, могут есть после него только жрецы, старики и другие лица, пользующиеся почетом. С помощью жертвоприношения стремятся уже не просто ублаготворить божество, а выразить чувство своего почтения к нему, причем особенно ценится теперь такой дар, который был дорог самому человеку. Так идея кормления сменяется идеей само отречения, идея «жратвы» — идеей «жертвы» (эти слова, как известно, связаны этимологически ).  В большинстве культур существует почтительное, религиозное отношение к пище. Охотники наделяют сакральными функциями тушу убитого зверя, скотоводы — мясо домашнего животного, а земледельцы — основные сельскохозяйственные продукты. Угощение мясом у охотников и скотоводов и наделение хлебом и рисом у земледельцев приобретает ритуализованный характер, причем мифологическое значение той или иной пищи сложным образом соотносится с ее социальной престижностью и гастрономическими качествами. Архаические истоки имеют и некоторые другие правила «обращения с мясной пищей. У многих народов, занимающихся охотой и скотоводством, тушу животного не рубили, а расчленяли по суставам. Ломать кости не разрешалось и во время еды. Обычай сохранять и складывать вместе кости съедаемого животного связан с древними представлениями о том, что оно возрождается или в виде приплода, или каким-либо иным способом, но для этого нужно, чтобы были целы все кости. По абхазским легендам, «животный мир в лесу принадлежит глухому и немому богу Ажэеипшаа. У него три дочери и много пастухов-слуг. . . Ажэеипшаа с дочерьми и все слуги-пастухи питаются мясом диких животных. После еды кости завертывают в шкуру убитого животного (если потеряна хоть одна кость, ее заменяют палочкой). Затем по этой шкуре бьют кнутом или палкой. Животное оживает, и его угоняют в лес. Под пулей охотников падают только съеденные и оживленные животные (только такие животные считаются пригодными для охоты) ».  В связи с этим охотники обращаются к Ажэеипшаа с просьбой: «Не предлагай мне, Ажэеипшаа, то, что ты не ел и не брал, а то, что ты брал и съел, не пожалей для меня».  Мусульманские народы приравнивали пищу к Корану; клятва на ней считалась такой же прочной, как и клятва, данная на Коране. Не разрешалось наступать на пищу, переступать через нее, выливать или выбрасывать.

В верованиях и фольклоре славянских народов Бог устой чиво предстает как податель, распределитель счастья и доли, которые материализуются прежде всего в хлебе. 70 Само слово бог этимологически «связано с достаточно древней производной лексикой, обнаруживающей исходное значение 'богатство' — *bogatb, *ubogb. . . а через ее посредство — с индоевропейской лексикой, означающей 'доля', 'делить', 'получать долю'».  В соответствии с представлением о Боге как «раздаятеле благ» трапеза организуется таким образом, чтобы представить пищу, подаваемую стряпухой, как дары, исходящие от Бога (ср. украинское: «Де страва, там и Бог»' 2 ). Раздачей пищи распоряжается хозяин — он режет хлеб, делит мясо, солит еду; роль же стряпухи при этом сводится на нет.  Застолье представляет собой своеобразную паузу в течение обыденной жизни. Молчание или приличные разговоры за столом воспринимались именно как признак благочестивого, набожного поведения. «Когда я ем, я глух и нем» — в переводе на язык традиционных представлений это означает, что во время еды человек как бы умирает для этого мира. Характерно, что статичность и безмолвие — признаки не только застолья, но и мира мертвых.  Качество пищи — не столько гастрономическая, сколь ко религиозно-этическая категория. Ни в коем случае не позволялось ругать еду. «Аще ли хто хулит мяса ядущая и питье пьющая в Закон Божий. . .да будет проклят», — гласит древнерусский памятник «Ог апостольских заповедей» (рукопись XIV — XV вв.).  Вкусовые качества пищи, согласно «Домострою», зависят не только от мастерства стряпухи, но и от поведения участников трапезы. Если едят с благоговением и в молчании или ведя духовную беседу, то еда и питье бывают в сладость, а если похулят их, то они словно превращаются в отбросы. Нужно хвалить дар Божий и есть с благодарностью, тогда Бог пошлет благоухание и превратит горечь в сладость. В традиционном быту за еду благодарили Бога, а не хозяйку, как это принято ныне. Если же гость обращает слова благодарности хозяевам, то те как бы переадресуют его к божественному подателю пищи. Типичный диалог: «Спасыби за хлиб, за силь, за кашу и за милость вашу!». — «Ни за що! Богу дякуйте! Спасыби и вам за ласку». 75 По словам одной пожилой женщины, «сталом заведуе сам Господь». После еды нужно говорить: «Благодару Госпаду Богу / За хлеб и за соль, / За тваю миластыньку, / Што ты мне послал на стол»

Способы питья спиртных напитков оказываются чрезвычайно устойчивыми и могут сохраняться даже в тех слу чаях, когда народ в силу изменившихся природно-хозяйственных условий переходит к другому напитку. Интересно в этом отношении исследование Л. П. Потапова, который показал, что один и тот же способ питья, отражающий древнюю практику уравнительного распределения спиртного, бытовал при дворе узбекского хана в XVII в. и у узбеков и южных алтайцев в начале XX в., хотя в первом случае пили кумыс, во втором — бузу из проса, а в третьем — араку (молочную водку).  Обычай пить «за здоровье» на Руси отмечен уже «Повестью временных лет». Княгиня Ольга, желая отомстить древлянам за смерть мужа, устроила тризну на его могиле. «Посем седоша древляне пити, и повеле Ольга отроком своим служити пред ними. . . И яко упишася деревляне, повеле отроком своим пити на ня, а сама отъиде кроме, и повеле дружине своей сечи деревляны». Выражение «пити на ня» переводят как «пить за их честь», но, учитывая контекст, можно думать, что оно здесь связано и с погребальной обрядностью и значит в переносном смысле также «пить за смерть или на смерть» древлян.  С. М. Соловьев не исключал даже, что в Древней Руси существовал «обычай пить в погибель кому-нибудь, как пить за здравие».   Древнерусское выражение «пити (на кого)», по-видимому, описывало такую процедуру, когда один человек отпивал из чаши и передавал ее другому (ср. белорусское присловье: «Пью на цябэ повным кубком, добрым здаровьем, што мыслю сабе, то и табэ»). «Повесть временных лет» сохранила рассказ о том, как был отравлен князь Ростислав: «Единою же пьющю Ростиславу с дружиною своею, рече котопан: „Княже! Хочю на тя пити". Оному же рекшю: „Пий". Он же испив половину, а половину дасть князю пити, дотиснувся палцем в чашю, бе бо имея под ногтем растворенье смертное, и вдасть князю, урек смерть до дне семаго».

Пьянство и обжорство  имеют не только бытовые, но и ритуальные истоки. Так, например, у народов  Сибири не осуждались, и даже более того — предполагались этике том праздника излишества в еде и питье. У нивхов во время медвежьего праздника напоить допьяна своих гостей считалось величайшей честью.  Точно так же «величайшей честью для хозяина считается накормить гостей до пресыщения. Любезность доводится до того, что когда гость, объевшись жировой похлебкой, начинает изрыгать ее обратно, хозяин почтительно подставляет рот и выпивает изрыгаемое». У пруссов в XIII в. считалось, «что они плохо принимают гостей, если те не напьются их напитка до опьянения. Есть у них в обычае, что в попойках они все участвуют и пьют без меры, вот почему все хозяева подносят гостю своему столько напитка, сколько они выпили сами, и такое подношение повторяется до тех пор, пока гость и хозяева, жена с мужем, сын с дочерью все не опьянеют». Собственно говоря, в низовой традиции до сих пор существует представление о том, что «новый» человек должен упиться у всех на глазах, чтобы стать из «чужого» «своим».  В более развитом этикете и пьянство, и обжорство безусловно осуждаются. Например, у адыгов считалось большим позором и для самого человека, и для его семьи, если бы он напился в гостях.  По свидетельству итальянца Д. Интериано, в XV в. питье спиртного у черкесов (адыгов) имело характер торжественного и чинного ритуала. «Они выпивают постоянно, — писал он, — и во славу Божию, и во имя святых, и во здравие родичей, и в честь памяти умерших друзей, и в память каких-либо важных и замечательных подвигов, и пьют с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие, всегда с обнаженной головой в знак наивысшего смирения».  Впрочем, случаи ритуального пьянства отмечены и у адыгов.