Жидкие дрожжи

Глава 7

244

Жидкие  дрожжи

Для приготовления пшеничного теста наряду с прессованными дрожжами (или вместо них) в России и СНГ широко применяются жидкие дрожжи - полуфабрикат, который готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях путем выращивания дрожжевых клеток в осахаренной мучной заварке.

Наибольшее распространение  в промышленности получила «рациональная» схема приготовления жидких дрожжей, разработанная в 1930-1935 гг. профессором А. И. Островским. Сущность «рациональной схемы» состоит в использовании для выращивания дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae осахаренной мучной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями.

В 80-90-е годы в ГосНИИХП разработана технология жидких дрожжей по «рациональной» схеме с улучшенными биотехнологическими свойствами.

Учитывая сложность многостадийного  приготовления жидких дрожжей (заварка, заквашенная заварка, дрожжи), особенно на предприятиях с 1 и 2-х сменным режимом работы, разработана технология дрожжевой закваски, при которой выращивание дрожжей осуществляется в мучной осахаренной заварке, т. е. без стадии заквашивания заварки термофильными молочнокислыми бактериями. Для сохранения и непрерывного выращивания основной культуры — дрожжей Saccharomyces cerevisiae в такой закваске используется комплексная смесь чистых культур микроорганизмов, включающая, кроме дрожжей, высокопродуктивные штаммы мезофильных молочнокислых и пропионовых бактерий.

Описание технологий жидких дрожжей, характеристика применяемых  штаммов чистых культур микроорганизмов приводится в «Методическом руководстве по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях» (ГосНИИХП, 2001).

Рациональная схема приготовления  жидких дрожжей включает следующие  основные стадии (рис. 7.11):

• приготовление осахаренной мучной заварки;
• заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ) при температуре 48-52 °С; выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке при температуре 28-32 °С.

Процесс приготовления  жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и производственный. 

Приготовление теста из пшеничной муки

245

В разводочном цикле проводится постепенное  размножение чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей на жидкой среде (солодовое сусло) и мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для выращивания дрожжей в производственном цикле.

Для осахаривания мучной заварки  используют неферменти- рованный ржаной (или ячменный) солод, ферментные препараты  а-амилазы (Амилоризин П10х, Фунгамил 2500 БГ и др.,) или а-амилазы и глюкоамилазы. Продолжительность осахаривания заварки составляет 1,5-2 ч.

В производственном цикле  осахаренную мучную заварку из заварочной машины перекачивают в производственную емкость для заквашивания, где  находится часть заквашенной заварки предыдущего приготовления, выдерживают при температуре 48-52 °С до достижения титруемой кислотности -12-14 град.

7

Рис. 7.11. Аппаратурно-технологическая схема производства жидких дрожжей по рациональной схеме:

1 - автомат нагрева и дозирования  воды; 2 - дозатор муки; 3 - заварочная машина; 4 - емкость для осахаривания заварки; 5 - емкость для заквашивания заварки; 6 - насос; 7 - автомат дозирования воды (способ с разбавлением водой заквашенной заварки); 8 - емкость для охлаждения заквашенной заварки; 9 - емкость для выращивания дрожжей

Далее заквашенную  заварку после охлаждения (или  разбавления водой) перекачивают в емкость для выращивания дрожжей до достижения конечной кислотности - 8-12 град, подъемной силы (методом «всплывающего шарика») - не более 30 мин.