Творческий этап повара. Паста «Карбонара»
Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2013 в 19:57, дипломная работа
Краткое описание
В результате написания творческого этапа я должна знать: основные понятия, термины и определения в области технологии; способы кулинарной обработки различных видов сырья; классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной и кондитерской продукции; правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции; критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи; нормативную базу технологии.
Оглавление
Введение 3
Творческая часть:
Технологическая карта на блюдо; 4
Технология приготовления блюда; 5
Расчет калорийности блюда; 6
Лабораторные методы исследования безопасности
качества блюда: 7
Идентификация продуктов питания; 8
Анализ качества блюда по ГОСТу; 9
2. Реклама блюда; 10
Заключение 11
Рекомендации по приготовлению блюда; 12
Список использованных источников 13
Файлы: 1 файл
Творческий этап.doc
— 3.66 Мб (Скачать)
Рекомендации по приготовлению блюда
Рецепт настоящей пасты Карбонара не предполагает применения сливок, но несмотря на это англо-американская традиция добавления сливок в данное блюдо стала уже привычкой: 225 граммов сливок взбивают с желтками и пармезаном, а после этого вливают получившийся соус в сковороду где спагетти и немного тушат на медленном огне.
Традиционную итальянскую ветчину «Панчетта» можно заменить беконом или любой сырокопченой ветчиной.
В случае если желаете приготовить максимально близко к итальянской традиции, примените вместо Пармезана сыр Пекорино, а еще лучше будет применить сорта обеих сыров одновременно.
Данное блюдо замечательно сочетается с красным вином.
Список использованных источников
Нормативная:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика. 1995.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: «Дело и сервис»,2002.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Экономика 1983.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для П. О. П. (Под ред. Марчука Ф. Л.)-Москва: Хлебпродинформ 1996 год, 617 с.
- ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»/Утв. 02.01.2000 ФЗ- 29.
- ГОСТ 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения».
Основная:
- Похлебкин В.В., Национальная кухня наших народов. – М.: Пищевая ценность, 1999г.
- Похлебкин В.В., Моя кухня мое меню. – М. Цетрополиграф 2000г.
- Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практическая занятия по технологии приготовления пищи – М., Экономика, 1998г.
- Терентьева А.П., Сборник Задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002г.
Дополнительная:
- Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес». «Школа гастронома».
- Похлебкин В.В – «Национальные кухни наших народов» Москва: Пищевая промышленность, 1980г. 304с
Приложение