Технология растительных масел

Выходящий из экстрактора шрот содержит 20-30% растворителя, который удаляется нагреванием в аппаратах-испарителях (тостерах) с помощью острого пара. Продолжительность отгонки растворителя из шрота 55-60 мин. При этом пищевая и кормовая ценность шротов (денатурация белков и инактивация токсичных веществ хлопкового, соевого и арахисового шротов).

Рафицинация масла

- очистка масла от сопутствующих веществ.

Методы рафинации:

- физические (отстаивание, центрифугирование, фильтрация)

применяются при первичной очистке масла и для удаления нерастворимых частиц, образующихся в ходе рафинации;

- химические (применяются для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, белков, слизей):

1. Гидратация – удаление примесей с гидрофильными свойствами с помощью воды (фосфолипидов).  Это ценные в пищевом и биологическом отношении соединения, обладающие антиокислительными свойствами, но при хранении выпадающие в виде легко разлагающегося осадка, затрудняющие ряд технологических операций при переработке масла. Поэтому фосфолипиды необходимо вывести из масла путем гидратации.

Масло обрабатывают водой в струйном смесителе типа эжектора              (количество воды зависит от вида масла; 1,5-6%). Затем увлажненное масло 45-60С направляют в коагулятор, где происходит формирование осадка гидратированных фосфолипидов, отделяемого в отстойнике. Далее осадок высушивают пищевой фосфатидный концентрат (для производства маргарина, в хлебопечении). Гидратированное масло обезвоживают в вакуум-сушильных аппаратах при 85-90С до влажности 0,05%.

Для предотвращения помутнения масла при хранении при низких температурах производят вымораживание масла – выведение восков и воскоподобных веществ. Гидратированное высушенное масло медленно охлаждают и выдерживают при 10-12С в течение 4 час. для образования кристаллов восков. Затем для снижения вязкости масла и получения более крупных кристаллов масло подогревают до 20С и выделяют осадок на фильтр-прессах.

2. Щелочная рафинация – обработка масла щелочью (КОН, NаОН, кальцинированная сода, аммиак) для нейтрализации свободных жирных кислот. В результате образуются нерастворимые в масле соли (мыла), выпадают в осадок (соапстокмыловарение), увлекая за собой разнообразные примеси: красящие вещества, белки, слизи. Для удаления остатков мыла масло 3-4 раза промывают горячей водой и высушивают до влажности 0,05%.

- физико-химические

Адсорбционная рафинация – отбеливание масла отбеливающими бентонитовыми глинами, диатомитом, активным углем.

Дезодорация – удаление веществ, придающих маслам специфический вкус и запах (ненасыщенных углеводородов, низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и т. д.).

Дезодорация – дистилляция указанных соединений из масла водяным паром при высокой температуре и низком давлении.

В зависимости от способа обработки семян подсолнечника масла разделяют на виды, сорта.

Виды масла:

1)                 масло подсолнечное нерафинированное;

2)                 масло подсолнечное гидратированное;

3)                 масло подсолнечное рафинированное недезодорированное;

4)                 масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.

Сорта масла:

1)                 высший;

2)                 первый;

3)                 второй.

Гидрогенизация жиров

Основная химическая реакция – присоединение водорода к ненасыщенным двойным связям, которые содержатся в остатках непредельных жирных кислот.

Реакция осуществляется при участии порошкообразного никелевого или медноникелевого катализатора, расход которого от 0,5 до 2 кг на 1т масла.

Водород получают в аппаратах-электолизерах, в которых электролизу подвергаются слабые водные растворы щелочей или кислот. Хранят водород в газгольдерах.

На гидрирование поступает тщательно отрафинированное масло.     

Оборудование – трехавтоклавная батарея. Автоклав – цилиндрический аппарат, внутри которого два змеевика – для подогрева и охлаждения, турбинная мешалка и барботер.

В 1-й гидрогенизационный автоклав поступает:

- масло;

- катализатор, разбавленный маслом;

- водород через барботер.

После 1-го автоклава частично гидрогенизируемое масло подают во 2-й автоклав, затем – в 3-й.

Температура масла в автоклавах 210-230С. Давление водорода в автоклавах 50-70 кПа.

Примерно один раз в час из автоклавов берут пробы саломаса для определения его температуры плавления, которая должна быть:

в 1-м автоклаве – 22-24С;

во 2-м – 26-29 С;

в 3-м – 31-33С.

Готовое гидрогенизированное масло – саломас – поступает в отстойники, затем на фильтрацию. Катализатор можно повторно использовать.

Саломас – сырье для производства маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и т. д.