Технология производства замороженных овощей и фруктов

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Калининградский государственный технический университет»

 

 

 

Кафедра технологии общественного питания

 

 

 

Индивидуальная работа по дисциплине «Производство полуфабрикатов из растительного сырья»

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства замороженных овощей и фруктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Выполнили: студентка группы 10-ОП           Носова Е.А.

 

 

                                                                        Проверила: кандидат технических   наук, доцент,

профессор Бессмертная И.А.

 

 

 

 

 

 

 

 

Калининград

2014

 

Аналитики считают, что российский рынок является одним из самых перспективных для производства замороженных овощей. Фрукты тоже пользуются с каждым годом всё большим спросом, но больше в крупных городах, чем в маленьких.

Данный вид предпринимательства начал своё развитие на российском рынке в конце 90-х годов. Немаловажную роль в развитии данного производства сыграло развенчание мифа о том, что замороженные овощи и фрукты не имеют витаминов и минеральных веществ. На деле оказалось всё наоборот. На данный момент в производстве замороженных овощей и фруктов используется так называемая шоковая заморозка (используется минусовая температура около -30°C), благодаря чему удается сохранить большую часть всех полезных веществ. К тому же, свежие овощи и фрукты, которые очень долго хранятся на складах и рынках, зачастую сильно уступают по своим питательным ценностям по сравнению с замороженными овощами и фруктами.

Оборудование для производства замороженных овощей и фруктов

Здесь мы рассмотрим только то оборудование для производства замороженных овощей и фруктов, которое непосредственно задействовано в основной работе при производстве. Итак, вам понадобятся:

• Для воздушной чистки овощей понадобится барботажно-вихревая машина;
• Установка для мойки и чистки фруктов и овощей от камней.
• Установка для обрезания от лишнего, к примеру, концы фасоли;
• Установка, предназначенная для бланшировки овощей и фруктов;
• Камера шоковой заморозки;
• Упаковочная машина;
• Конвейер;
• Холодильный склад, где будет храниться вся готовая продукция.

 

 

 

 

 

 

 

Технология производства замороженных овощей и фруктов

Описание всего производственного процесса в деталях:

1. Производится сбор и доставка урожая овощей и фруктов. Всё это составляет 3 часа.
2. Далее проводится процесс приёмки — всё овощи или фрукты проверяют на вкус, цвет, размер, спелость. Проверка проходит со всеми требованиями и спецификациями производства.
3. Проводится очистка овощей/фруктов воздухом. Благодаря этой очистке из овощей удаляется более лёгкий мусор, к примеру, лепестки и стручки.
4. Потоком воды овощи/фрукты промывают от камней, стекла.
5. На данном этапе у овощей обрезают кончики, к примеру, у зелёной фасоли.
6. Затем овощи/фрукты калибруют, то есть отсеивают мелкие плоды.
7. Проводится бланшировка, то есть удаляется газ из овощей. Вкус становится более сбалансированным.
8. Настало время для шоковой заморозки (-30°C). В течение нескольких минут температура внутри овоща или фрукта достигает -18°C. Благодаря такому способу заморозки в овощах и фруктах сохранится 75-90% всех полезных витаминов, минералов и прочих элементов. Так же сохранится цвет и вкус, плод не потеряет форму и аромат.
9. Теперь овощи и фрукты хранятся при температуре -18°C.
10. Продукцию взвешивают, упаковывают, наносят дату производства и срок годности.
11. Готовые пакеты упаковывают в картонные коробки.
12. Готовый продукт, который предназначен к отгрузке, хранят при -18°C.
13. Транспортируют готовый продукт при -18°C в рефрижераторах.

Правила хранения замороженных овощей:

Замороженные овощи – деликатный продукт, который требует строгого соблюдения температурного режима хранения: продукт должен впервые быть разморожен только непосредственно во время его приготовления.

Срок хранения замороженных овощей, овощных смесей и др. при температурах не выше —18°С, до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).

Неправильные условия хранения замороженных овощей, неподходящая температура в холодильниках позволяет продукту оттаивать, потом вновь замерзать, убивая при этом значительную часть витаминов и снижая ценные характеристики продукта. Кроме того, в хранящихся неправильно и размораживаемых неоднократно овощах могут поселиться болезнетворные бактерии и вызвать острое отравление при употреблении в пищу.

Плюсы шоковой заморозки овощей

Замороженные овощи – один из самых популярных и покупаемых продуктов в России, а наличие в магазине широкого ассортимента овощной заморозки может стать отличным маркетинговым ходом. И популярность этого продукта растет, и будет расти, ведь замороженные овощи – это простой и быстрый способ разнообразить свое меню.

С шоковой заморозкой представляется возможность доставлять замороженные овощи отличного качества в самые отдаленные регионы России.

Практические советы

Упаковка с замороженными овощами должна выглядеть не помято, она должна быть немного надута, что доказывает её герметичность. Упаковка не должна быть запотевшей или с кристаллами снега на поверхности – это признаки оттаивания и повторной заморозки, витаминов в таких замороженных овощах значительно меньше.