Технологический процесс приготовления грибного соуса

 

 

 

Глава 3

Качество готовых  соусов

Горячие соусы с мукой  должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными  без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней  густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

 

Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Должен быть выраженный аромат грибов.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

Подают к крокетам картофельным и к тем же блюдам, что и грибной  соус.

 

 

Глава 4

Инвентарь используемый в цехе

Основным  оборудованием  соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. Из  инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки. На  рабочем месте повара для жаренья  и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи.

 

 

Глава 5

Организация рабочего места при работе в цехе

  Рабочим местом называется  часть производственной площади,  где работник выполняет отдельные  операции, используя при этом  соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия,  его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На  средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие  места, где осуществляются несколько  неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного  оборудования были учтены вышеперечисленные  факторы. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (Приложение № 7). Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные  модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм. Угол  мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

 

 

Глава 6

Техника безопасности в цеху

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать  безопасные условия труда. Во избежание  несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового  и механического оборудования, а  также получить инструктаж у заведующего  производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его  эксплуатации. Работники, обслуживающие  газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Эксплуатация  оборудования, работающего под давлением, без исправной арматуры не разрешается.

Разбирать, чистить и смазывать оборудование разрешается только при полной остановке  машин и отключения их от источников электроэнергии, пара или газа. Электроаппаратура  должна иметь заземление.

Открывать крышки пищеварочных стационарных котлов можно  через 5 мин после прекращения  подачи пара или электроэнергии; перед  открыванием следует приподнять клапан-турбинку за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у  наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя.

Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках.

При жарке  во фритюре продукты необходимо обсушить и закладывать в жир по направлению  от себя.

Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около  рабочих мест. 

Пол в производственном помещении должен быть ровным, без  выступов, нескользким. Температура  в цехе не должна быть выше 26°С.