Продукты, из которых готовят салаты и винегреты, необходимо предварительно охлаждать  до температуры 8... 10 °С. Овощные смеси  из вареных овощей следует готовить не ранее чем за 1...2 ч до реализации продукции, а салаты из свежих овощей — по мере реализации. Для лучшей сохранности вкуса и внешнего вида салаты и винегреты рекомендуется заправлять непосредственно перед реализацией.

     При отпуске заправленные продукты укладывают горкой в салатники или другую посуду и украшают частью продуктов, входящих в рецептуру блюда (кусочки мяса, крабы, яйцо, листья салата, зеленый лук, кольца репчатого лука и др.).

     На  заготовочных предприятиях производят салат из капусты квашеной, срок хранения которого при температуре 4...8 °С — 24 ч. Салат можно использовать в качестве самостоятельного блюда или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Кроме того, изготовляют полуфабрикаты «Мясного», «Столичного» и «Рыбного» салатов со сроком хранения 12 ч при температуре 4...8 °С. Перед реализацией полуфабрикаты заправляют майонезом.

     Блюда из овощей и грибов

     Ассортимент холодных овощных блюд составляют фаршированные овощи, икра и другие изделия, для приготовления которых используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, а также свежую зелень.

     Для фарширования кабачков, баклажанов и  перца используют различные овощные  фарши. В состав фарша для кабачков входят пассерованные коренья, репчатый лук и томатное пюре, обжаренные белокочанная капуста и зеленый лук, заправленные чесноком и перцем. Для фарширования перца используют также овощной фарш из пассерованных кореньев, репчатого лука и томатного пюре, заправленных сахаром и уксусом. Фаршированные овощи тушат до готовности и охлаждают, при отпуске посыпают зеленью.

     Свежие  помидоры фаршируют мясными и рыбными салатами, яйцами с луком, грибами и другими начинками. При подаче их поливают майонезом, сметаной и посыпают зеленью.

     Для приготовления баклажанной и  кабачковой икры овощи запекают, а  затем измельчают. Лук репчатый пассеруют  на растительном масле, добавляют томатное пюре, вновь пассеруют, а затем соединяют с измельченными баклажанами или кабачками и уваривают до загустения. Охлажденную икру заправляют перцем, уксусом солью. В состав кабачковой икры может входить тушеная белокочанная капуста.

     Из  грибов также готовят икру.

     Рыбные  холодные блюда.

     Рыбные  холодные блюда готовят из охлажденных  отварных звеньев рыб семейства осетровых, жареных и отварных порционных кусков различных видов рыб (с кожей без костей, без кожи и костей - чистое филе), раков, кальмаров, креветок.

     У семги, кеты, лососины отрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученное филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа -наискось, а далее почти прямо), мякоть разрезают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшуюся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи. Если балыки поступают с позвоночной костью, срезают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломтики по 2-3 штуки на порцию. Тешу зачищают от реберных костей, обветренной поверхности и нарезают на порционные куски без кожи. Копченых сита, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

     Копченую  и вяленую рыбу других видов зачищают от кожи и нарезают на куски поперек  вместе с костями. Большие экземпляры молено разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

     Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок; у килек удаляют голову, хвост, внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

     Холодны блюда и закуски отпускают  в специальной посуде: керамических и металлически блюдах, селедочницах, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров, огурцов), керамических вазах (для салатов); икорницах; салатниках (одно- и многопорционных), розетках, (для лимона и зелени); креманках (для отпуска икры) [2].

     Требования  к качеству холодных блюд. Сроки  хранения.

     Бутерброды  – продукты при оформлении бутербродов  должны быть уложены ровным слоем  на кусочки хлеба, иметь гладкую  поверхность, вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

     Салаты – овощи должны быть нарезанными в соответствии с формой нарезки для каждого вида. Салаты укладывают горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей; консистенция овощей – упругой; вкус, запах, цвет – соответствовать используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок. Огурцы должны быть свежими, не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами и кожей.

     Винегреты – нарезанные овощи для винегретов должны соответствовать форме нарезки каждого вида, цвет свеклы светло-красный; вкус варенных овощей в соответствии с нормами, вкус соленых огурцов и квашенной капусты острый. Овощи должны быть проваренными, не крошиться, огурцы и квашенная капуста – твердыми, хрустящими.

     Рыбные  холодные блюда и закуски –  рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло-желтое, прозрачное, вкус соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы – мягкая, но не крошащаяся, рубленной сельди – эластичная.

     Холодные  блюда и закуски относятся  к скоропортящимся изделиям и  подлежат быстрой реализации: рыба жаренная – 12 часов; сельдь рубленная  – 24 часа. Учитывая, что после приготовления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодных блюд и закусок хранить их при температуре 6 – 8 ºС [1,3].

 

     15. Значение блюд  из овощей и картофеля в питании. Особенности приготовления блюд из картофеля в белорусской кухне.

 

     Роль  овощных блюд и гарниров в питании  определяется, прежде всего, химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зеленого горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных минеральных веществ, таких, как кальций, калий, железо, фосфор.

     Несмотря на то, что часть витаминов при тепловой обработке теряется, эти блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потребности в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

     Несмотря  на неполноценность большинства  растительных белков, овощные блюда  являются их существенными дополнительными  источником.

     Все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению  из организма вредных веществ, содержащаяся в овощах клетчатка повышает перистальтику кишечника; блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способствуют перевариванию основного продукта.

     Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами – сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

     Картофель следует варить при умеренном  кипении, потому что при бурном он разваривается снаружи, оставаясь  сырыми внутри.

     Готовить  овощные блюда следует с таким расчетом, чтобы время с момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество витаминов, которые разрушаются при хранении и повторном подогревании овощей.

     Блюда белорусской кухни из картофеля.

     Пампушки  картофельные. Картофель очищают, варят, обсушивают, протирают горячим, охлаждают до 40 – 50 ºС, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, раскатывают до толщины 2 см, нарезают ромбиками, обжаривают с обеих сторон.

     При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно добавить к пампушкам сметану, соус сметанный, соус сметанный с луком, грибной или томатный. В этом случае блюдо оформляют так: сметану (соус) наливают сбоку.

     Картофельные  оладьи, фаршированные грибами. Сырой, очищенный картофель натирают, добавляют  пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают картофельную массу, кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

     Для фарша: варенные нарезанные грибы обжаривают с пассерованным репчатым луком и смешивают с рубленными вареными яйцами. Оладьи отпускают по две штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

     Драники по-домашнему. Сырой очищенный картофель  и лук протирают, добавляют пшеничную  муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. Подают с маслом и сметаной, жареным салом [1].

 

     26. Технологический  процесс приготовления блюд из  жареного мяса порционными кусками.  Ассортимент, оформление и отпуск, требования к качеству и сроки  реализации.

 

     Порционные  куски мяса (≈125 г) выкладывают на хорошо разогретую (до температуры 150 – 180 º С) сковороду или противень с промежутками в 1,5 – 2см (при тесной укладе не образуется корочка и мясо имеет вид и вкус вареного). Нельзя закрывать сковороду крышкой при жарке (мясо, жаренное под крышкой, приобретает вкус тушеного) [1]. Куски обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Выделившийся при жарке жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд.

     На  гарнир к порционным непанированным кускам мяса подают картофель жареный (из вареного и сырого), картофель, жаренные во фритюре, ложные гарниры. Бифштекс и антрекот также отпускают со строганным хреном, на гарнир к антрекоту и котлетам натуральным можно подать картофель в молоке, а к эскалопу – картофель отварной.

     Порционные  панированные куски мяса сначала обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин для доведения до готовности. Во фритюр (температура 180 – 190 ºС) жарят панированные изделия (мозги, грудинку и др.), которые были предварительно сварены, а затем запанированы. Жареные панированные изделия при отпуске поливают жиром или отдельно подают соус или мясной сок. В качестве гарнира используют картофель жареный, картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, сложные гарниры. К ромштексу можно подать рассыпчатые каши, бобовые отварные. Субпродукты жарят сырыми или предварительно сваренными целиком, порционными или мелкими кусками. На гарнир подают картофель отварной, картофель отварной, картофель жареный (из сырого или вареного), картофельное пюре, овощи отварные с жиром, каши рассыпчатые, макаронные изделия [5].

     Порционные  куски жареного мяса не подлежат хранению, так как при этом резко ухудшается их качество [1].

 

Список использованных источников

 

     1. Уласевич М.В. Приготовление пищи: Спецтехнология: учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Выш. шк., 2003. – 367 с.

     2. Артёмова Е.Н. Основы технологии  продукции общественного питания: учеб. пособие. – М.: КНОРУС, 2008. – 336 с.

     3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002.

     4. Барановский В.Н. Повар-технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003.

     5. Алешина М.Л., Бабиченко Л.В., Баранов Н.С. и др. Справочник технолога общественного питания. – 3-е изд, перераб. и доп. – М.: Экономика, 1984. – 336 с.