Технологічна картка приготування розсипчастої каші

                                               Технологічна картка                                                                    приготування розсипчастої каші ( гречаної ). Збірник рецептур страв  і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  (М.: економіка).

      У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння , додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев’яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішують, до загусання , додають жир ( 5-10 % маси крупи ), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.

     Для приготування каші з підсмажених  круп слід влити воду 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки  така каша вариться швидше. Щоб  каша була розсипчастою, її розпушують  кухарською виделкою. Подають гарячою  з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь – яких страв.

ёёё

 

                                              Таблиця                                                                               Початковий об’єм 1 кг з водою при варінні каш, л.

 

Каші	Консистенція каші
	Розсипчаста	В’язка	Рідка
Гречана Пшоняна Рисова Перлова Пшенична	2,3        2,7        3,0        3,2        2,7	4,2    4,2    4,6    4,6    4,2	-   5,2   6,6      -    5,2

 

 

 

 

                                                 Технологічна картка                                                                    приготування в’язкої каші (Каша в’язка з гарбузом ). Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  (М.: економіка).

   Гарбуз  обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кип’яче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

    Перед  подаванням гарячу кашу поливають  маргарином столовим або кладуть  шматочок масла. 

 

№	Назва сировини	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 3 4   5	Пшоно або пшенична крупа; Рис; Гарбуз; Молоко; Цукор; Маса каші; Маргарин столовий або  масло вершкове; Вихід:	-    -   100    -    -    -    -    -	44   42   70   100    3    200   15    215	-     -    400     -     -     -     -     -	176   168    280   400    12    800    60    860

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Загальні правила варіння каш.   Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном ( 4-5 см ), об’ємом якого попередньо виміряний.

      Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням.

      Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп,способу попередньої обробки їх ( промиті, підсмажені, підсушені ).

      Для каш з круп, які перед варіння промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

      При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці.

      Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишиться у крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду, доводять до кипіння засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об’єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми.

      Воду з казана зливати не бажано,краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

      Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежно від консистенції каші, наведено в таблиці 8.

     Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, - 10 г, для рідких молочних солодких – 5г.

      Для поліпшення смаку  і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп.

     Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

     Після закінчення ( засипання ) круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посудини ( щоб не прилипла ). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісність зерна, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстерезується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись.

   

   

 

 

 

 

 

        Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою.

        Коли  крупи поглинають всю рідину  і набухають, перемішування припиняється, поверхня каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100С і залишають до упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі впрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь – якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – 30 хв.

         Щоб каша краще розсипалась,  її розпушують кухарською виделкою.

         Манну крупу засипають у киплячу  рідину тоненькою цівкою, безперервно  помішуючи, оскільки вона заварюється  за 20-30  с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг. манної крупи.

        У  разі варіння молочної каші  з пшона, рису , перлової крупи  їх попередньо варять у киплячій  воді, взятій за нормою, до розм’якшення ( 10-30 хв.), оскільки вони погано  розварюються у молоці, потім  вливають гаряче молоко і варять  готовності .

       Варять  молочну кашу при слабкому  кипінні, щоб вона не пригоріла. 

 

                      ё

 

Назва каші	На 1 кг виходу каші		На 1 кг круп і вихід каші		Тривалість варіння, год.	Привар,   %
	Крупи,    г.	Рідини,    л.	Рідини    л.	Вихід,    кг.
Розсипчаста:     Гречана з сирих круп  і таких, що     швидко розварюються  або     підсмажених;     пшоняна;     рисова;     ячна і перлова;     пшенична; В’язка:     гречана;      манна;     пшоняна;     рисова і перлова;  Рідка:     манна;      рисова;     вівсяна;     пшенична;     з вівсяних пластівців  Геркулес.	476 417 400 357 333 400   250 222 250 222     154 154 200 200 154	0,71 0,79 0,72 0,75 0,80 0,72   0,80 0,82 0,80 0,82     0,88 0,88 0,84 0,84 0,84	1,5 1,9 1,8 2,1 2,4 1,8   3,2 3,7 3,2 3,7     5,7 5,7 4,2 4,2 5,7	2,1 2,4 2,5 2,8 3,0 2,5   4,0 4,5 4,0 4,5     6,5 6,5 5,0 5,0 6,5	4-4,5 1,5-2 1,5-2 1,5 3,0 1,5-2   1-1,5 0,25 2,0 2,0     0,25 1-1,5 2,0 2,0 0,5	110 140 150 180 200 150   300 350 300 350     550 550 400 400 550