Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Апреля 2014 в 16:19, курсовая работа
«Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история». Казалось бы, такой незамысловатый предмет - кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.
Введение
1 Характеристика блюда
2. Товароведение
3. Технологическая часть
3.1. состав блюда, технологическая карта
3.2. технология приготовления блюда, технологические схемы
3.3. механическая кулинарная обработка продуктов
3.4. тепловая обработка продуктов
3.5. хранение в условиях ПОП
3.6. отпуск и подача
4. Экономическая часть
5. Техника безопасности. Характеристика оборудования и инвентаря
6. Список литературы
Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.
Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. - мясо сырое) и доски,
Техника безопасности
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.
Декларация пожарной безопасности - это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарной безопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативного значения пожарного риска.
Введена Федеральным законом от 22 июня 2008 года №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» (ст.64).
Декларация разрабатывается и представляется собственником объекта защиты или лицом, владеющим им на правах хозяйственного ведения, оперативного управления, либо на ином законном основании в территориальные органы МЧС России, уполномоченные осуществлять государственный пожарный надзор не позднее одного года после вступления в силу Технического регламента.
Используемая литература
1. Гигиенические требования
безопасности и пищевой
2. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова
В. А. Технология приготовления пищи. -
М.: Деловая литература. 2005.
3. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления
пищи. М.: Экономика 2006 г.
4. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для
всех. М.: Экономика. 2006 г.
5. Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в
общественном питании, Москва 2003г.
6. Порфентьева Т. Р. Товароведение плодоовощных,
зерномучных кондитерских вкусовых товаров.
М.: Экономика. 2003 г.
7. Радченко Л. А. "Организация производства
на предприятиях общественного питания",
2000г.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного
питания. М.: Хлебпродинформ. 2005
9. Чижова К. И., Шкваркина Т. И., Запенина
Н. В. и др. Технохимический контроль производства.
- М.: Пищевая промышленность, 2007. -350 с.