Современные десерты

     Другой символ праздника – пряник, выпеченный из теста с добавлением пряностей (отсюда и название), повидла, меда, орехов и изюма. Пряники появились еще во время неолита, когда наши предки научились печь хлеб и экспериментировали с различными вкусовыми добавками. Самые древние пряники – медовые. Лепешки, выпеченные с медом, были известны египтянам и грекам. Немцы усовершенствовали древний рецепт и до сих пор выпекают медовые пряники на Рождество. 
     На Руси первые пряники были тоже медовыми. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится к 9 веку. Первые русские пряники примерно наполовину состояли из меда. Они выпекались из ржаной муки с добавлением ягод, душистых трав и кореньев. Свое современное название они приобрели в 13 веке, когда стали доступны пряности из Индии.

     Традиционно в пряники добавляли черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат. Каждая местность имела свои рецепты пряников. Самыми знаменитыми всегда были тульские пряники. 
 
Самым древним способом приготовления пряников была ручная лепка. Позже появились вырезные пряники, выпекаемые в формах, и печатные, на которые наносился рисунок с помощью доски. В Поморье делают косули – богато украшенные и расписанные пряники причудливой формы.

 

Рецепты десертов.

Марципан.

     200 г сахара растворите в стакане воды и кипятите 20-30 секунд. В кофемолке размельчите 400 г миндаля, добавьте 200 г сахарной пудры и перемешайте. В полученную смесь влейте горячий сироп. Остывшее тесто замесите руками до превращения его в пластичную массу. Хранить марципан следует завернутым в пищевую пленку. Фигурки из марципана можно красить пищевыми красителями из баллончиков. Для длительного хранения фигурок их можно покрыть пищевым лаком.

Белявская (прохоровская) пастила.

     Ведро антоновских яблок очистите от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Поставьте в духовку и варите при температуре 200 градусов до размягчения. Остудите и протрите через дуршлаг. 
     Взбейте 8 белков, добавьте 2,5 кг сахара, смешайте с яблочным пюре и взбейте до однородной белой массы. Оставьте 2 стакана для смазывания, остальное разлейте на противни, подложив пергамент,  сушите в духовке несколько часов при самой низкой температуре. После этого переверните пласты и снимите бумагу, смочив ее водой. 
     Смажьте пласт сырой массой и сверните в плотный рулет. Подсушите рулеты еще несколько минут в духовке и обильно натрите сахарной пудрой. Хранить пастилу лучше в холодильнике.

Тирамису по-русски.

     Разотрите 6 желтков с сахаром, добавьте 450 г сметаны и немного вина, перемешайте и ведите в смесь взбитые белки. 
     Сварите 200 г кофе, остудите и смешайте с вином. Кусочки печенья окунайте в кофе и выкладывайте на дно широкой посуды. Залейте печенье сметанным кремом, сверху выложите еще один слой печенья и залейте кремом. Тирамису следует держать в холодильнике 5-6 часов.

Тульский пряник.

     Замесите тесто из тонко просеянной муки на талой воде с содой. Смешайте размягченное сливочное масло, мед и яйца и тщательно перемешайте. Соедините обе смеси и раскатайте тесто. 
     Для приготовления начинки уварите повидло с сахаром, чтобы оно загустело. Поместите начинку между коржами и поставьте в очень горячую духовку на 2-3 минуты. Охладите и допекайте еще 5 минут в горячей духовке. Полейте сахарной глазурью.

Топ-3 самых  дорогих десертов мира

     Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

1. Клубника от Arnaud. Стоимость $1,4 млн.

     Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду.  В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом  вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

 

2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Стоимость $14.500

     Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.

 

3. Macaroons Haute Couture. Стоимость $7.414

     Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

 

ФРУКТОВЫЕ "КОНВЕРТИКИ"

Ингредиенты:

- песочное тесто  
- яблоки  
- клубника  
- ананас  
- киви  
- сахарная пудра  
- корица  
- сливочное масло  
Готовить 45 минут

     Для приготовления фруктовых конвертиков можно использовать  любое: песочное, слоеное, дрожжевое, постное тесто.  
     После приготовления теста. Подготавливаем фрукты. Нарезать их тонкими пластинками или кусочками. 
     Теперь вновь, возвращайтесь к тесту. Раскатать его на доске до тонкого ровного квадрата. Чем тоньше и ровнее, тем лучше. Теперь разрезать тесто на 4 или на 6 квадратиков (все зависит от того, какого размера конвертики собираетесь делать), выложить на них фрукты, обвалять в муке. 
     Теперь взять каждый квадратик теста, выложить на них фрукты в любом сочетании или не смешивая – на каждый квадратик свой фрукт, и присыпать фрукты корицей. Оставшимися квадратиками прикрыть фрукты и завернуть края. Сверху получившиеся фруктовые конверты обмазать маслом и присыпать сахарной пудрой. Разложить сырые конвертики на противень и отправить все в духовку. Запекать в духовке "конверты" надо около 30 минут. 
   Примечание: Подавать "конвертики" лучше теплыми с взбитыми сливками или с мороженым.

 

 

 

 

 

 

 

 

«Наполеон» с грушами  и рокфором

Ингредиенты:

500 г готового  слоеного теста  
4 очень спелые крупные груши  
10 очищенных грецких орехов  
500 г сыра рокфор  
400 г мягкого сливочного сыра  
200 г сыра маскарпоне  
3 ст. л. крем фрэш  
3 ст. л. жирных сливок  
4 ст. л. хорошего портвейна  
сок половины лимона  
молотая паприка

• Сбрызнуть большой противень водой, выстелить пергаментом, его тоже сверху сбрызнуть водой. Раскатать половину теста слоем 3–4 мм. Уложить тесто на пергамент, наколоть вилкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку до тех пор, пока поверхность теста не станет золотистой, 10–12 мин. 
  Затем слегка остудить и разрезать острым ножом с зубчатым лезвием на 6 одинаковых полосок. Повторить то же самое с оставшимся тестом.
• Груши очистить от кожуры, разрезать пополам, и удалить сердцевину. Нарезать груши очень тонкими ломтиками и сбрызнуть лимонным соком со всех сторон. Рокфор, сливочный сыр, маскарпоне и портвейн взбить блендером в однородную массу. Смазать одну готовую полоску теста сырной массой, поверх выложить слой груш. Взять  вторую полоску, смазать ее сырной массой с нижней стороны и положить этой стороной на груши.
• Намазать эту полоску сырной смесью сверху, опять выложить груши и так же накрыть еще одной смазанной снизу сыром полоской теста. В виде такой же трехэтажной конструкции сделать остальные «наполеоны».
• Орехи измельчить. Сливки смешать с крем фреш. Смазать каждый «наполеон» получившейся сливочной смесью, посыпать орехами и паприкой.
• Аккуратно тем же острым ножом с зубчатым лезвием разрезать каждое сырное пирожное на три части, дать постоять 20 мин. и подавать.

Совет гастронома. Крем фреш – традиционный французский кисломолочный продукт, чуть более кислый, чем жирные сливки. Он продается в больших супермаркетах, но его можно сделать и дома, только для этого потребуется время. Смешать равные количества сметаны и жирных (33–35%) сливок – обязательно не длительного хранения. Закрыть и оставить в теплом месте на 12 ч. Потом переставить в холодильник и использовать в течение недели.

Классическое шоколадное печенье

Ингредиенты:

• 100 г горького шоколада (поломать на кусочки)  
• 125 г сливочного масла  
• 4 больших яйца  
• 300 г мелкого сахара  
• 100 г блинной муки  
• щепотка соли  
• 125 г очищенных грецких орехов  
• сахарная пудра для посыпки  

Способ приготовления: 
• Нагреть духовку до 190°C.  
• Смазать неглубокую форму для выпечки 20х20 см сливочным маслом, затем вырезать по размеру формы и положить на дно квадрат бумаги для выпечки.  
• Растопить шоколад и масло на водяной бане.  
• Смешать яйца, сахар, муку и соль в миске. Добавить смесь из растопленного шоколада и масла. Всыпать орехи и аккуратно перемешать.  
• Выложить смесь ровным слоем в приготовленную форму и выпекать на средней полке духовки 15-18 минут так, чтобы сверху уже появилась корочка, а само тесто оставалось упругим (чтобы не пересушить печенье!).  
• Слегка остудить печенье и нарезать его на квадратики. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

 

Предприятие СПбЭТКП

Технико-технологическая  карта.№1

Наименование блюда : Шоколадные роллы

№ П/п	Наименование  продуктов	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Выход готовой  продукции г.	Примечание
1	Яйцо	1/4	10
2	Молоко	60	60
3	Мука	30	30
4	Кокао-порошок	15	15
5	Масло сливочное	10	10
6	Сахар	10	10
7	Клубника	12	10
8	Апельсиновая мякоть	14	10
9	Банан	16	10
10	Киви	13	10
11	Шоколад молочный	50	50
12	Творог	50	50
13	Сливки	25	25
14	Ванильный сахар	5	5
15	Физалис	5	5
17	Мята	2	1
Вывод				260/50/6

 

Краткая технология:

1.Приготовить блинное  тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка. 
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожено - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Требования  к качеству:

     Рулет сохранил форму, не деформирован, на разрезе видны фрукты, цвет светло коричневый. Соус имеет однородную консистенцию. Десерт красиво украшен шоколадом, мятой и физалисом.

Температура отпуска: Т-12*С

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 г. продукта
Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Ккал
5,2	22	13	266

 

 
Заведующий производством 
Калькулятор 
Ответственный исполнитель  
Технолог

 

 

 

 

Предприятие СПбЭТКП

Технико – технологическая карта. №2

Наименование блюда : Желе виноградное

№ п/п	Наименование  продукта	Вес брутто г.	Вес нетто г.	Выход готовой  продукции	Нормы закладки (нетто)
					На10п.кг	На20п.кг
1	Виноград	50	39		0,5	1
2	Сок виноградный  готовый	100	100		1	2
3	желатин	10	10		0,1	0,2
4	Йогурт натуральный	100	100		1	2
5	шоколад	30	30		0,3	0,6
Выход				250/30