Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

 

           Краткая технология :

1. Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.
2. Подготовить желатин и разделить на 2 части.
3. Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.
4. Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.
5. Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.
6. Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином  йогурт, тщательно перемешать.
7. Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

 

Требования  к качеству :

Внешний вид : красиво  – оформленное блюдо

Цвет: виноградное – прозрачное с зеленоватым оттенком, йогуртовое – молочно-белый.

Консистенция : студнеобразная, нежная.

Вкус и запах : свойственные продуктам входящим в блюдо.

 

Пищевая энергетическая ценность.

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
5,1	1,4	28,1	145,6

 

Зав . производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель

Технолог 

Предприятие СПбЭТКП

 

       Технико – технологическая карта.№3

 

Наименование  блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.

 

№	Наименование  продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто на 10 пор.	Вес нетто на 20 пор.
1	Курага	29,5	25	250	500
2	Апельсин. Сок	120	50	500	1000
3	Коньяк	5	5	50	100
4	Йогурт натур.	50	50	500	1000
5	Сахар	15	15	150	300
6	Желатин	2,5	2,5	25	50
7	Сливки 33%	15	15	150	300
8	Карамель
9	Сахар	50	50	500	1000
10	Вода	25	25	250	500
11	Выход		250

 

Краткая технология:

1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.
2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.
3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.
4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.
5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.
6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.
7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.
8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Требования  к качеству:

Внешний вид-масса  оранжевая, пышная.

Цвет- оранжевый.

Консистенция- однородная масса.

Вкус и запах- свойственный апельсину.

 Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
2,52	2,3	22,24	119,74

Т отпуска 14  С                                             

Зав.производством                                   Калькулятор 

 Ответственный  исполнитель             Технолог

 

Предприятие СПбЭТКП

 

Технико-технологическая  карта.№4

 

Наименование  блюда: Крем карамель «Тюильри»

 

№	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию ,г.		Норма закладки нетто, кг
		Брутто, г	Нетто, г	10порций	20порций
1	Яйцо куриное	1 шт.	40	0,4	0,8
2	Молоко мл.	100	100	0,8	1,6
3	Ванильный сахар	5	5	0,05	0,1
4	Сахарный песок	15	15	0,15	0,3
5	Сахарный песок  для карамели	30	30	0,3	0,6
6	Сливки взбитые	15	15	0,15	0,3
7	Шоколад	15	15	0,15	0,3
8	Масса готового блюда(изделия)		95/30

 

Краткая технология:

Яйцо взбивают с частью сахара, затем добавляют  ванильный сахар и молоко. Из оставшегося  сахара делают карамель (жженый сахар). Полученную смесь заливают в формочки последовательностью: на дно формочки заливают карамель, а затем яично-молочную смесь. Формочка накрывается фольгой. И готовиться это на водяной бане в мармитнице в пароконвектомате, при температуре 180 градусов, 20-30 минут. При подаче оформляют «розочкой» из сливок и «фигуркой» из шоколада.

 

 Требования  к качеству: 

Внешний вид – форма устойчива

Цвет- кремово-золотистый

Консистенция- однородная, нежная

Вкус и запах- сладкий с ароматом ванили и карамели.

 

 

Пищевая энергетическая ценность:

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
8,66	13,26	61,57	404

 

Температура отпуска 16-20 С 

 

Заведующий  производством

Калькулятор

Ответственный исполнитель 

Технолог 

 

Предприятие СПбЭТКП

 

Технико-технологическая  карта.№5

 

Наименование  блюда: Панакота  с малиновой бумагой под клубничным соусом.

 

№	Наименование  продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г .		Норма закладки нетто, г.
		брутто	нетто	10 пор.	20 пор.
	Панакота
1	Молоко 3,2%	20	20	0,2	0,4
2	Сливки 33%	125	125	1,25	2,5
3	Желатин	2	2	0,02	0,04
4	Ванилин	0,1	0,1	0,001	0,002
5	Черный шоколад	20	20	0,2	0,4
6	Сахар	15	15	0,15	0,3
	Выход панакоты, г		170
	Малиновая бумага
7	Малина свежезамороженная	50	30	0,3	0,6
8	Сахарная пудра	20	20	0,2	0,4
9	Яйцо белок	0,5 шт	13	0,13	0,26
	Выход бумаги, г		20
	Клубничный  соус
10	Клубника свежезамороженная	55	48	0,58	1,16
11	Сахарная пудра	20	20	0,2	0,4
12	Лимонная кислота	0,05	0,05	0,001	0,001
	Выход соуса, г		50
	Для украшения
13	Ягоды(клубника,малина,смородина)	20	15	0,15	0,3
14	Мята	2	2	0,02	0,04
15	Вафли ванильные  покупные	20	20	0,2	0,4
	Выход блюда, г.		170/20/ 50/37

 

 

Краткая технология:

Панакота: стручок  ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить  их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками,  добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую  форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник  на 2-3 часа.

 

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной  слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.

 

Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через  мелкое сито, добавить лимонную кислоту  и перемешать.

 

Требования  к качеству:

Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого  шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.

Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.

Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.

Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и  оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.

              Пищевая энергетическая ценность

В 100 гр. содержится
Белки ,г	Жиры ,г	Углеводы ,г	Ккал
2,11	17,95	28,39	283,54

Температура отпуска 14 С

Зав. производством

Ответственный исполнитель

Калькулятор

Технолог  

                    

                                   III Заключение

 

Заканчивая  эту курсовую. Я узнал очень  много десертов созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда  созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая десерт, ты включаешь  всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами. Думаю все сластёны мира поймут меня. Ведь устоять перед десертом очень трудно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   IV Список используемой литературы:

Основная  литература:

1 Н.Э.  Харченко.

Л.Г. Чеснокова.

Изд. ACADEMIA г.Москва 2010г

 

2 Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для П.О.П.

Москва  ЛАДА 2010г

 

Дополнительная литература:

Интернет  сайты:

 

1 www.dessert.ru

 

3 www.Sweetdish.com.

 

4 www.kyxnay.ru

 

5 www.petit.ru

 

6 Кулинарная книга справочник «1000 вкусных блюд».

 

7 Советская национальная и зарубежная кухня ( автор А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов).

 

8 Журнал «Питание и общество». Номер 9 и 10.