Современное хлебопекарное производство

 Дрожжевое молоко—это  жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает  на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости  с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.[9]

 Соль и сахар.  Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

 Для контроля концентрации  раствора, которая должна быть  постоянной, периодически проверяют  его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность  раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.[7]

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому  в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и  его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.[5]

 Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

 Молоко, сливки и  сметану замораживать нельзя, так  как при этом нарушается консистенция  и изменяется вкус. Эти продукты  хранят в металлических бидонах  при температуре 0—8 °С. Сметану  при такой температуре хранят  до 3 сут. Молоко температурой   8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога  при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное   молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.

Сухое    молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.

 Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.

Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом[9]

Молочная натуральная  сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.

 Жиры. В хлебопекарной  промышленности наиболее широко  применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.[9]

 Коровье масло разделяется  на сливочное и топленое. Сливочное  масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует  хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

 Жировая основа  маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина  установлены следующие сроки:

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали  овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются  пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные  и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и  хлебопекарные хранят 1—9 мес в  зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

 При подготовке  твердые жиры освобождают от  тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

 Растительные масла  получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.

Растительные масла  хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.[9]

 

2.5 Расчет технологической линии

 

График работы цеха

 

На основании графика поступления  сырья составляется график работы цеха по каждой линии отдельно. График работы цеха показывает период производства с указанием количества смен в течение суток, а также количества дней и смен работы по месяцам и за год.

График поступления сырья постоянен.

Количество смен в сутки-2

Смена длится 8 часов

Таблица 6

График работы цеха

 

Наименова- ние ассор- тимента	Кол-во  смен в  сутки	Сроки работы, кол-во дней/ кол-во смен												В год
		Месяцы
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Ржаной хлеб	2	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	20/ 40	240/ 480

 

Исходя из рецептуры хлеба и зная программу работы цеха, можно определить потребность в сырье для производства одной булочки бородинского хлеба.

Таблица 7

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

 

Сырье	Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная  второго сорта	15,0
Мука ржаная обойная	80,0
Солод ржаной ферметизированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные  прессованные	0,1
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	6,0
Патока	4,0
Кориандр	0,5
Итого	112

 

Таблица 8

Потребность в сырье

 

Наименование ассортимента	Наименование сырья и материалов	Норма расхода	Расход  сырья и материалов
			в час, кг (1 гр.)	в смену, кг (2 гр.)	в сезон, т (3 гр.)
Бородинский хлеб	мука ржаная обойная	80,0	1350	10800	5184
	мука пшен. второго  сорта	15,0	262,5	2100	1008
	солода ржаного ферметизированного	5,0	75	600	288

Потребность в муке ржаной обойной

1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

1 гр= 10800/8=1350 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 10800× 480=5184000 кг=5184 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

1 гр= 2100/8=262,5 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 2100× 480=1008000 кг=1008 т

Потребность в муке пшен. второго сорта

1 гр.= 2 гр./ продолжительность  работы смены

1 гр= 600/8=75 кг

3 гр.= 2 гр. × количество смен в год

3 гр.= 600× 480=288000 кг=288 т

Упаковка и хранение

Упаковка и хранение хлеба осуществляется по ГОСТ 8227—56.

Формовой хлеб должен хранится в лотках, этажерках или  полках, в один или два ряда на боковой или нижней корке. Если хлеб хранится в ящиках или корзинах, то способ укладки в один ряд вертикальном положении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Микробиологический контроль

 

 

Таблица 9

Качество сырья по микробиологическим показателям

 

№ партии	КМАФАнМ, КОЕ\г	САБ, КОЕ\г	БГПК, не обнаружены в массе, г	Дрожжи, КОЕ\г	Плесени, КОЕ\г	Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г
Мука	7,9*103	53	1,0	0	170	25
Сахар – песок	60	13	1,0	<10	6,7	25
Маргарин	2,5*102	1	40	1,6*104	1,0*10	25

 

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Метод основан на количественном подсчете колоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности  плотного питательного агара при  температуре 30+1С в течении 72 часов.

Отбирают по 1 см³ от каждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чем через 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см³ питательной среды (сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонного агара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)С. После заливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерного распределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать 10 минут.