Школьное питание

  Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.

  Наиболее ценные вещества картофеля и большинства корнеплодов находятся в верхнем слое под кожицей. Поэтому предпочтительнее варить картофель, свеклу, морковь в кожице. Можно варить эти овощи и в очищенном виде на пару в специальных пароварочных шкафах. Это способствует максимальной сохранности витаминов и минеральных солей.

Для корнеплодов применяют  и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем  к свекле для сохранения цвета  добавляют раствор лимонной кислоты  и припускают до размягчения. Морковь  для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.

  Незаслуженно забыты в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию Сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.

  В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью (Пионерская, Здоровье, Спортивная).

 Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.

 Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дается детям как самостоятельное блюдо и как добавка во многие блюда — каши, овощные пюре, соусы, супы, молочные кисели, кремы и т. д.

  Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом — вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные. Для детей младшего школьного возраста пудинги и запеканки лучше готовить на пару — это повышает их вкусовые свойства, улучшает усвояемость.

 Значительное место в детском питании отводится мучным кулинарным и кондитерским изделиям. Они отличаются большим разнообразием и высокой питательной ценностью. Широким спросом у детей пользуются блины, блинчики, пельмени, вареники, пирожки, расстегаи, пироги, слоеные языки и другие изделия.

 Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом (компоты, желе, сладкие пудинги и др.) или напитком, свежими фруктами. В свежем виде можно использовать только созревшие, неповрежденные плоды и ягоды. Их перебирают, отрывают плодоножки (кроме вишен и черешен), промывают холодной проточной водой, а затем ополаскивают 2—3 раза холодной кипяченой водой.

 Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

 Соблюдение требований гигиены применительно к пищевым продуктам направлено в первую очередь на то, чтобы предупредить перенос болезнетворных микроорганизмов или вредных продуктов их обмена на человека, а также проникновение этих микроорганизмов в пищевые продукты и их размножение в них.

 

2.Составление  ассортимента.

 

  Правильный подбор продуктов - условие необходимое, но еще не достаточное для рационального питания школьников. Очень важно также приготовить вкусную еду и вовремя накормить ребенка. Необходимо стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными, а также готовились с учетом индивидуальных вкусов детей. Очень важно соблюдать строгий режим питания, который должен предусматривать не менее 4 приемов пищи: завтрак, обед, полдник, ужин, причем три из них обязательно должны включать горячее блюдо. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 часов), у ребенка снижаются работоспособность, память Чрезмерно же частый прием пищи снижает аппетит и тем самым ухудшает усвояемость пищевых веществ. Из-за погрешностей в питании и образе жизни особенно страдают подростки, заболеваемость которых ежегодно растет практически по всем показателям.

Почему же так плохи  дела с питанием? Только ли финансовыми  трудностями вызвано подобное положение  дел? Конечно, нет. Нужна большая  организационная и разъяснительная  работа с детьми, родителями, директорами  школ, с учителями и воспитателями. Несмотря на трудную социально-экономическую  обстановку в стране, необходимо делать все возможное, чтобы дети смогли получить в школе не только знания, но и полноценное питание. А значит, сохраняли свое здоровье.

Подавляющее большинство  детей и подростков имеют нарушения  в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). На фоне снижение охвата числа школьников горячим питанием и замена его суррогатом (чупа-чупс, чипсы, пепси-кола), приводит к увеличению хронически больных детей и детей-инвалидов. Так, за период с 2000 по 2005 годы болезни органов пищеварения у детей до 14 лет выросли на 25 процентов, у подростков 15-18 лет - на 54 процента, болезни костно-мышечной системы у детей - 50,5; у подростков - 39,4 процента. Из этого следует: что плохая организация школьных столовых, приводит к увеличению числу заболеваний, поэтому необходимо применять сбалансированное рациональное питание, которое будет здоровым и приносить пользу подрастающему организму. Поэтому можно предложить следующий ассортимент блюд и закусок на обед: 

 Салаты: «Весна»,

                «витаминный»,

                «овощной»,

                «сезонный»

                «белокочанная капуста с морковью»

 Супы: 

              Суп- лапша домашняя,

              Щи,

             Борщ

          В детском питании используют  различные супы – пюре.. солянки, рассольники.

Из вторых мясных блюд –  блюда приготовленные на пару.:

Паровые котлеты, биточки , зразы с разными начинками, фаршированный перец, голубцы. Из мяса: гуляш, поджарка, сосиски , сардельки, печень и печеночные оладьи.

Из гарниров: картофельное пюре, гороховое пюре, макаронные изделия, гречка , рис .

Из напитков: компоты и  кисели из различных фруктов и  ягод , в зависимости от сезона.

Хлеб и хлебо – булочные изделия: ватрушки, сочни, булочки с маком и т . д.

         

2. Составление технико-технологических карт.

Фаршированный перец.

наименование	норма продуктов		расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		на 100 порций(в кг)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
перец сладкий	171	128	8,55	6,4	17,1	12,8
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
крупа рисовая	9	25	0,45	1,25	0,9	2,5
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного лука с жиром	0	11	0	0,55	0	1,1
масса фарша	0	86	0	4,3	0	8,6
сухари	3	3	0,15	0,15	0,3	0,3
масса полуфабриката	0	215	0	10,75	0	21,5
масса запеченного блюда	0	194	0	9,7	0	19,4
Выход	0	269	0	13,45	0	26,9

 

 

 

 

 

 

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Капуста белокочанная 35 28

  или Капуста савойская 41 32

Морковь 5 4

Петрушка (корень) 1.3 1

Лук репчатый 4.8 4

  или Лук-порей 4.8 4

Томатное пюре 0.6 0.6

Мука пшеничная 1 1

Кулинарный жир 2 2

Бульон №151 - 80

  или Вода 80 80

 

Перец сладкий

Репчатый лук

Морковь

Жир

Уксус, соль, сахар

Нарезаем соломкой

Очищают

Пассируем

Добавляем соль, сахар, уксус

Наполняем перец фаршем

Подача

Припускаем

Укладываем в сотейник, добавляем  бульон