Принципы сочетаемости блюд и напитков

 

 

 

 

Сочетаемость блюд и  напитков

 

 

 

 

Главный принцип

 

• Представить те и другие в самом выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.

 

 

 

 

Цветовой принцип

 

• Белое вино подается к рыбе, а красное – к мясу.
• У этого правила есть исключения.

 

 

 

 

Запретительный принцип

 

• К некоторым продуктам питания в связи с их вкусом и вкусовыми оттенками подобрать вино очень трудно, практически невозможно. Это блюда, приготовленные с использованием уксуса и майонеза, чеснок, лук, острые соусы и соления, жирная соленая рыба, шоколад, цитрусовые, блюда с высоким содержанием пряностей.

 

 

 

 

Региональный принцип

 

• С блюдами местной кухни лучше сочетаются напитки и вина, произведенные в этом же регионе.

 

 

 

 

Соусный принцип

 

• Если блюдо готовится в вине, то именно с этим сортом вина его следует подавать.

 

 

 

 

Силовой принцип

 

• Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных.

 

 

 

 

Принцип взаимодействия  ароматов

 

• Иногда контраст между ароматами вина и блюд бывает приятным.

 

 

 

 

Говядина

 

• Блюда из говядины, как ничто другое, способны подчеркнуть достоинства красных вин. Этот вариант практически беспроигрышен. При этом, чем проще приготовлено мясо, тем ярче раскроет себя вино. Можно подать любое красное вино сорта бордо (Каберне совиньон, Мерло).
• Телятина, при всей своей схожести с говядиной, требует несколько иного винного сопровождения. У этого мяса нежная текстура, и к нему можно подбирать белые вина. Главное, чтобы они были достаточно плотными и не терялись на фоне блюда с насыщенным вкусом. Вариантов много: Рислинг, Пино гри, Семийон, Шенен блан, Альбариньо. Вкус жареной и запеченной телятины несколько тяжелее, и здесь предпочтение стоит отдать красным винам Пино нуар и Мерло.
• Крепкие напитки лучше всего сочетать с богатыми, сытными, жирными блюдами из говядины. Чем они тяжелее и сытнее, тем лучше воспринимаются на фоне водки и полнотелого виски, в котором преобладают вкусы фруктов, орехов и специй.

 

 

 

 

Свинина

 

• Для свинины идеально подходит вино Божоле. Это легкое фруктовое красное вино содержит мало танинов - фенольных соединений, вызывающих ощущение сухости и вязкости во рту. Танины совершенно не дружат с жирной пищей, поэтому, чем меньше танинов в красном вине, тем гармоничнее союз с едой. С другой стороны, жирная пища требует от вина повышенной кислотности, которая помогает освежить рот и снять чувство тяжести. Божоле прекрасно отвечает обоим требованиям и является идеальным спутником для свинины.
• Среди белых вин можно выбрать и щедрые концентрированные вина  типа Рислинг, Пино Блан и Пино гри. Их полнота прекрасно дополняет богатую текстуру свинины.
• Свиное мясо может достойно выступать в окружении фруктов, поэтому оно хорошо сочетается с винами из высоко-ароматичных сортов винограда.
• К водке, так же, как и в случае с говядиной, стоит подавать жирные свиные и мясо-мучные блюда.
• И к блюдам из свинины, и к блюдам из говядины возможна подача пива. Густые сухие стауты и портеры (темное пиво с относительно высоким содержанием спирта) подают в первую очередь к тяжелым, щедрым блюдам: мясу под соусом и на гриле, рагу и мясным запеканкам.

 

 

 

 

Баранина

 

• К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. С запеченным барашком хорошо любое настоящее красное вино.
• Острые блюда из мяса с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
• Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд.
• К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно оно может сочетаться с белыми бургундскими винами. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

 

 

 

 

Рыба

 

• Начнем с самых деликатных видов белой рыбы. Треска, сибас или лещ имеют очень нежный вкус, который может быть легко забит богатыми соусами и прочим ярким окружением, включая вино. Чем проще приготовлена такая рыба, тем проще должен быть и винный аккомпанемент. Для нежной белой рыбы, которая запекалась в духовке, на электрическом гриле или готовилась на пару, лучше всего подходят легкие, свежие варианты.
• Если же нежная белая рыба приправлена пряными травами или подается в соусе, то следует подать фруктовое белое вино «Совиньон блан». Его освежающая кислотность легко пробивается сквозь слои новых вкусов и ароматов, которыми дополнена рыбная основа, и одновременно является приятным фоном рыбному блюду.

 

 

 

 

Рыба

 

• Семга - рыба богатая и жирная, поэтому и подаваемое к ней вино должно быть достаточно сильным. Можно подать насыщенные вина, например,  сорта шардоне. Розовые вина тоже составят прекрасную компанию, как, впрочем, и легкие, чуть охлажденные красные вина из таких сортов винограда, как Гамэ, Каберне фран или Пино нуар. А подкопченный лосось и шампанское - одно из классических сочетаний рыбы и вина.
• Одно из интересных сочетаний: рыба и водка. Рыбу при этом предпочтительнее жарить или запекать. Что до горячих блюд, то здесь выбор огромен. В одних водка, как и в ухе, составная часть. Другими блюдами хорошо водку закусывать.
• Существует особенность: рыбная кухня – соленая, пряная, насыщенная по вкусу – лучше всего сочетается с классической водкой. То есть без ароматических добавок.

 

 

 

 

Паста

 

• Самые простые рецепты блюд из пасты включают всего несколько ингредиентов. К таким блюдам лучше всего подходят легкие, ароматные белые вина. Стоит обратить внимание на "фирменный" итальянский сорт Пино гриджио - с освежающим цитрусовым букетом и приятными пряными нотками. Вина из винограда Пино гриджио хорошо аккомпанируют пастам с зелеными овощами или травами.
• Эти напитки - отличное сопровождение и для блюд с морепродуктами - как холодных, так и горячих. Также к морепродуктам возможно предложить сухое игристое вино, например, Франчакорта.
• Отдельно стоит сказать о блюдах из пасты с томатами. Они сочетаются с красными винами - но не слишком тяжеловесными, чтобы чувствовался богатый, сладковатый вкус соуса. Подойдут Барбера, Кьянти или Мерло.

 

 

 

 

Паста

 

• В пасту с томатами часто добавляют мясо, бекон и колбасы. В целом для них подбирают те же напитки, что и для паст с томатным соусом без мяса, только более насыщенные и сильные. Можно поэкспериментировать с щедрыми красными винами из сортов Негроамаро и Примитиво. Некоторые считают их немного грубоватыми, но они действительно вкусные и прекрасно сочетаются с богатыми томатно-мясными блюдами.
• Если готовить пасту с сыром, то выбор вина будет зависеть от характеристик сыра. Пасты с нежными сырами подают с насыщенным белым или легкими красными винами. Соусы на основе твердых, острых и голубых сыров, таких как пармезан или горгонзола, требуют мощных, концентрированных красных вин. Эти вина будут достойным аккомпанементом и пасте аль форно - той, что запекалась в духовке или под грилем.
• К легким пастам подбирают также достаточно нежный напиток: белое, или пшеничное, пиво с оригинальным вкусом, в котором чувствуются дрожжи. Подача же паст с крепкими алкогольными напитками не рекомендуется.

 

 

 

 

Блюда японской кухни

 

• В японской кухне можно найти пиво, виски и саке. К вину (как сухому, так и крепленому) японцы так и не привыкли. Употребление этих напитков противоречит традиционной японской кухне.
• Национальным японским напитком является саке. Делается саке по традиционным рецептам, уходящим своими корнями в древние времена. Конечно, многие считают, что саке — это водка, только из другого исходного сырья. Но это не совсем так. Обычная крепость напитка не выше 15%. К традиционному саке японцы относятся с большим уважением. Без него не проходит ни одно праздничное застолье.
• Японцы, настоящие ценители дорогих и старых молтов, нашли для виски новое применение - в сочетаниях с блюдами национальной кухни. Конечно, это варианты на любителя.

 

 

 

 

Блюда японской кухни

 

• Непросто сделать выбор к блюдам японской кухни, когда речь заходит о вине. Суси с имбирем, васаби и соевым соусом ведут себя весьма капризно с винными партнерами, поэтому можно попробовать молодое французское шабли. Сейчас все больше поклонников суси находят отличным их сочетание с шампанским, а вот для блюд с лососем можно предложить мягкое белое бордо, выдержанное в дубе. Также очень популярно у японцев фруктовое вино, яблочное или сливовое, по вкусу напоминающее терпкий компот.
• Пиво - самый популярный напиток в Японии, но варят его, разумеется, с добавлением риса, следовательно, если предлагать пиво, то только то, что сварено непосредственно по японским рецептам.
• Самый известный японский напиток - это чай. Чаепитие - это особый ритуал, требующий подготовки. И дома, и в ресторане, и на работе зеленый чай сопровождает прием пищи с самого начала и до конца трапезы.

 

 

 

 

Заключение

 

• В заключении стоит отметить, что приведенные сочетания созданы на основе принципов сочетаемости блюд и напитков, которые, в свою очередь, созданы на основе традиций, опыта и здравого смысла. Однако не стоит ограничиваться приведенными данными, ведь порой самые неожиданные, казалось бы, несочетаемые комбинации открывают новые грани блюд и напитков.