Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции французской кухни

 
1. Рецептура:

 
 
2. Описание технологии  приготовления кулинарной продукции: 
 
Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. 
 
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.  
 
3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: 
 
Блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору. 
 
Температура подачи блюда— не менее 65°С. 
 
4. Характеристика изделия по органолептическим показателям: 
 
внешний вид — кусочки цыпленка с пассерованным луком на порцию, морковь сохранила форму нарезки, равномерно уложена вокруг. 
 
цвет — желтый с оранжевым оттенком  
 
вкус — умеренно соленый, морковь придает сладковатый привкус  
 
запах — тушеной курицы с овощами. 
 
консистенция — мягкая, сочная 
 
5. Срок годности и условия хранения 
 
Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов. 
 
6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

 
 
 
Ю. И. Решецкая •_ 
 
подпись разработчика расшифровка  
2.3. Разработка технологической схемы. 
 
 
При разработке технологической схемы необходимо указать все параметры технологического процесса приготовления блюда. (Первичную обработку продуктов, виды тепловой обработки, время обработки, формы нарезки и другие наиболее важные аспекты). 
 
Технологическая схема представлена в приложении 4. 
 
 
Приложение 4 
Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок с морковью» 
 
 
 
Цыпленок 
 
Масло сливочное 
 
Лук репчатый 
 
Морковь 
 
Сахар 
 
Сельдерей 
 
Первичная обработка 
 
Первичная обработка 
 
 
Первичная обработка 
 
 
Первичная обработка 
 
Первичная обработка 
 
 
Рубят на порционные куски, солят 
 
Мелко нарезают 
 
Бульон 
 
Нарезают кружочками 
 
Обжаривают 
 
Пассеруют 
 
Тушат 
 
тушат под крышкой на слабом огне до мягкости 
 
 
Зелень петрушки 
 
Укладывают на тарелку 
 
Раскладывают вокруг 
 
Мелко рубят 
 
 
Заключение. 
 
ЛИТЕРАТУРА. 
 
1. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986. 
 
2. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990. 
 
3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980 
 
Дополнительная  
 
1. Кухни стран мира. – М., 1993. 
 
2. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М., 1992 
 
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. –М., 2002. 
 
4. Электронные книги Интернета. 
 
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина – М., 1984/ 
 
Нормативные документы 
 
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определение 
 
СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 
 
СанПиН 2.3.4.15-18-2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов 
 
СанПиН 2.3.4.15-32-2005 Гигиенические требования к объектам общественного питания 
 
 
Заключение. 
 
В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии. 
 
Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.  
 
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов. 
 
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций. 
 
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни. 
 
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.  
 
Я изучила и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни на примере французского блюда «Цыпленок с морковью», и выяснила, что при механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов. 
 
В практической части работы я разработала новое блюдо «Цыпленок с морковью». Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной был составлен акта контрольной проработки блюда, Пользуясь справочной литературой рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую карту и технологическую схему этого блюда. Все эти разработки можно было бы внедрить и на производствах г. Бреста. К примеру в ресторане высшей категории «Интурист», что находится на пр-те Машерова, 15, при гостинице «Интурист». В данном предприятии общественного питания питаются проживающие в гостинице, а это в большинстве иностранные граждане, в том числе и жители Франции, которым бы было очень приятно вдалеке от родины употреблять в пищу свои национальные блюда. Кроме того для приготовления данного блюда не требуется каких то особенных продуктов, требующих доставки из Франции, что конечно сказывалось бы и на цене блюда. Кроме того ресторан оснащён современным тепловым, механическим, холодильным и торгово-технологическим оборудованием, необходимым для приготовления блюда французской кухни «Цыпленок с морковью».