Национальные кухни народов Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии)

    ФЕДЕРАЛЬНЫЙ КОМИТЕТ ПО НАУКЕ  И ОБРАЗОВАНИЮ

    РОССИЙСКАЯ  МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА 

    Кафедра менеджмента гостеприимства 
 
 
 

    РЕФЕРАТ

    по  дисциплине «Национальные  кухни народов  мира»

    на  тему

    «Национальные кухни народов Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Москва, 2010

Кухня Дании

     Датская кухня, как в сказках Г.Х. Андерсена  – 500 видов вареной картошки и  рыбы (fisk - единственное легко произносимое датское слово). Никакой экзотики и риска отравления. Датчане – любители много и вкусно поесть. Качество еды в датской кухне обеспечивается прежде всего качеством приправ.

     Еще совсем недавно в Копенгагене  существовала бутербродная, которая удостоилась чести быть занесенной в знаменитую книгу рекордов Гиннесса. Если бы вы попали в нее, когда она работала, то вам предложили бы ознакомиться с меню длиной в 140 сантиметров на 178 вариаций бутербродов. Говорят, один посетитель чуть не задохнулся, изучая этот трактат для обжор: голодный спазм сдавил бедняге горло.

     Если  вы остановитесь в отеле или пансионе, знайте: вас всегда ждет с 07:00 до 10:00 ранний завтрак, попробовав который, вы поймете, что такое знаменитый шведский стол. С 12:00 до 14:00 в Дании принято  вкушать собственно завтрак, а по-нашему – обед. Обедают датчане и, естественно, гости страны, когда солнце клонится к закату, с 18:00 до 21:00. Кто-то спросит: 'А где же ужин?'. Ужин в Дании  тоже есть, это самая последняя  трапеза, и она представляет собой  холодный, не разогретый обед.

     Основу  датской кухни составляют рыба и  другие продукты моря. Из рыбы готовят  первые и вторые блюда. Но не забывают датчане и о мясных блюдах. Чрезвычайно  популярна жареная свинина с  горячей красной капустой. Не менее  часто появляется на столе датчан и свиная печень с хрустящим жареным  луком или паштет из свиной печени. На гарнир чаще всего подают жареный  картофель или тушеную капусту. Традиционные национальные блюда: рагу из свинины с горячей красной  капустой, курица соленая с ананасом, свинина с яблоками и черносливом, овощи с салом – шпик по-датски.

     Датское национальное блюдо – рёд грёз мез флёзе – густой черносмородиновый кисель со взбитыми сливками. Если вы забежали поесть в кафе или ресторан среди дня, вам обязательно предложат кофе и аппетитные булочки: весь мир знает их под названием копенгагенских или датских. В Дании же они считаются венскими булочками.

Есть в меню датских пищевых заведений дежурные блюда, они рассчитаны на тех, у кого от разыгравшегося аппетита разбегаются  глаза, а в желаниях и мыслях –  полный хаос. Официант всегда предложит  вам обычный или рубленый бифштекс, а также десятки вариантов  по-разному приготовленной лососины.

     Всемирно  известное национальное блюдо –  smorrebrod / смёрребрёд (бутерброды). В чем их необычность? Говоря современным языком, в "навороте". На ломоть ржаного или белого хлеба в один или два слоя укладывают кусочки раков или крабов, рыбу, фрикадельки, сырокопченый окорок, язык, ветчину, а также все, что подвернется на кухне под руку. Датские бутерброды хороши с гарниром; им могут стать лук, редиска, морская капуста, анчоусы или каперсы. Все это художественное произведение поливают майонезом. Датские бутерброды нужно есть строго в определенном порядке – сначала рыбу, потом мясо, потом сыр. И обязательно вилкой и ножом. Самые сложные шедевры насчитывают по нескольку этажей.

     Из  десертов готовят яблочный пирог  со смородиновым желе и взбитыми сливками, а также суп из клубники и ежевики  со сливками – нечто среднее между  компотом и жидким вареньем.

     Дания – пивная и веселая страна, почти  во всех увеселительных заведениях есть возрастное ограничение. Во многие места  вам не позволят даже войти, если вам  нет 25. Из алкогольных напитков датчане  предпочитают пиво и водку, а из некрепких  – кофе. В Дании принято поглощать  пиво везде, всегда, в любое время  суток и, конечно же, за каждой трапезой. Пиво подают и продают на каждом углу. На Рождество, когда приходит время разворачивать подарки  под елкой, готовят специальное  пряное вино (Bisschopswijn) – датский вариант немецкого глинтвейна.

     Ресторанный бизнес в Дании существует с XIII века, здесь можно найти рестораны  и кафе на любой вкус и для любого кошелька, они предлагают любую кухню  от отечественной и этнической до высокой гастрономии мирового класса. Современные кафе соперничают с традиционными тавернами. Здесь можно утолить жажду, почитать газету и насладиться легкой едой. Они бывают совсем крошечные, почти интимные, но есть и весьма большие, где часто выступают музыкальные и танцевальные группы. Многие кафе открыты допоздна, здесь проводят время любители ночной жизни. Самое лучшее место встретиться и поговорить с датчанами именно здесь. 

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ "ДАТСКИЙ" 

Инструкции: Картофель сварить, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Фасоль нарезать ромбиками, залить небольшим количеством воды, добавить соль, уксус и варить до готовности. Лук нашинковать. Сельдь очистить от кожицы и костей и измельчить. Все перемешать и залить майонезом. 
Готовый салат украсить зеленью. 

Кухня Норвегии

    Норвегия  – на удивление близкая нам  страна. Ведь еще тысячу лет назад  её и Россию породнил Рюрик со своими варягами. А вот национальные блюда  современным россиянам покажутся  несколько экзотическими. Тем более, что подлинная национальная кухня – это кухня крестьянская.

    До  начала ХХ века Норвегия была бедной аграрной страной. Географическая изоляция требовала  от жителей полагаться на местные  ресурсы, сохраняя на зиму урожай, чтобы  прокормиться. Из молока делали сметану, взбивали масло, варили сыр. Рыбу и мясо мариновали, сушили, коптили или  вялили. Из остатков делали супы, пудинги  и паштеты. Из фруктов и ягод варили варенье, из овощей делали соленья. Многие известные норвежские блюда появились  именно благодаря такому экономичному использованию продуктов.

    Одно  из самых известных – lutefisk – треска, вымоченная в щелочи. Это очень старый способ приготовления. Раньше треску вымачивали в березовой золе, сейчас чаще применяют каустическую соду. Рыба лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной. Потом ее на пару суток опускают в проточную воду, чтобы щелок полностью удалить. Затем аккуратно режут и кладут в кипящую воду либо запекают в духовке. Запах это блюдо имеет специфический. К lutefisk полагается отварной картофель, свиные шкварки, острая горчица и другие приправы, отбивающие его. Этот деликатес особым спросом пользуется зимой. Тогда его можно найти во всех ресторанах.

    Норвежцы  любят каши. В норвежском ресторане  в меню обязательно вписаны известные  у нас и рисовая каша, и пшенная, и гречневая. А вот кашу из сметаны  rоmmegrоt можно попробовать только здесь. Жирную сметану кипятят, затем добавляют муку. Можно добавить соль и сахар. Подают ее теплой с молочным жиром, корицей и сахаром.

    В Северной Норвегии особым уважением  пользуется треска klippfisk. Выловленную рыбу вначале засаливают на три-четыре недели, потом моют и сушат. Происходит это, как правило, высоко в горах, на свежем воздухе, в теплое время года и при ярком солнце. Считается, что в такой рыбе много белка, йода и протеинов. Но сушеная треска – это всего лишь полуфабрикат. Чтобы она опять превратилась в вкусную рыбу, придется отбить её молоточком и вымачивать почти двое суток.

    Особая  любовь и гордость норвежцев –  сыры. Среди множества интернациональных  есть два, которых нигде, кроме Норвегии, не встретишь. Brunnost, приготовленный из козьего молока, имеет коричневый цвет и чем-то похож на какао или шоколад, однако по вкусу и запаху его не сравнишь ни с чем. Gammalost – это старый сыр. Туристу надо быть отважным человеком, чтобы его попробовать.

    Есть  у норвежцев и свой национальный алкоголь – это водка акевитт, сделанная из картофельного спирта и настоянная на зернах тмина. Её высший сорт Linie Akevitt является псевдоконьяком. В названии этой марки первое слово «линия» на жаргоне моряков означает «экватор». По легенде, однажды экспортный груз акевитта, отправленный в Австралию, не был принят в месте назначения. Морякам пришлось везти напиток назад в Норвегию. На обратном пути они стали его дегустировать и отметили, что вкус улучшился. С тех пор считается, что лучшие сорта напитка, разлитые в дубовые бочки, должны обязательно пересечь линию экватора. Есть мнение, что это всего лишь рекламный трюк, но многие верят по-прежнему, что таким образом акевитт приобретает неповторимый аромат, вкус и волшебную силу.

    Что касается современной пищи норвежцев, то это бутерброды и разнообразные  холодные закуски. Преобладают салаты из лососины, угря, сельди. Особенностью «холодного стола» является то, что  копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь предпочитают маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащивают. Горячее  едят всего один раз в день, причем время обеда приходится на наш  ужин.

    Скандинавские многоэтажные бутерброды, которых насчитывается  более 700 разновидностей, включают в  себя все что угодно. Ганс Христиан Андерсен обожал бутерброды из бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белого редиса, причем все ингредиенты  были разделены ломтиками хлеба. Едят такой небоскреб снимая слой заслоем. Но мясной вариант бутерброда встречается реже, чем рыбный. Косяки атлантической сельди, курсирующие вдоль Норвежского побережья, определяют вкусовые пристрастия его обитателей.

    Мартин  Андерсен Нексе, знаменитый датский писатель, считал селедку одним из основных продуктов питания норвежцев. Проживая в Норвегии, он замечал: «Селедку едим двадцать один раз в неделю!..»

    Понятно, что и в гостиницах туристам предлагают не шведский, а норвежский закусочный стол колдтборд. Колдтборд - разнообразные закуски из рыбы (в том числе, копченый лосось), несколько видов мяса, салаты и хлеб.

    Ещё лет 30-40 назад на норвежских рынках можно было купить самые разнообразные  продукты норвежского сельского  хозяйства, а вот заморских деликатесов  не было. Норвежцы совсем недавно узнали, что в мире есть сладкий красный, зеленый и желтый перец. Сейчас в  стране можно купить практически  все овощи и фрукты – со всего мира. И это сильно меняет норвежские кулинарные традиции.

    Возьмем, к примеру сьемансбифф. Это означает мясо по-флотски. А представляет он собой гуляш по-норвежски. Это венгерское блюдо получило столь широкое распространение, что теперь каждая национальная кухня допускает свои особые специфические дополнения к классическому рецепту. В Норвегии, например, перед жаркой мясо обмазывают горчицей, а красный перец не кладут вообще.

    А взять жареную колбасу. У нас  колбаса обжаривается, а потом  поедается с хлебом, горчицей и  водкой. А вот как это делают норвежцы. Обжаренную до золотистой корочки  колбасу они бросают в горячую  воду чтобы эта корочка пропала. Затем колбаски укладывают на порезанные дольками яблоки. Все это хорошенько сдабривают растительным маслом, сверху посыпают сахарным песком и кладут в духовку на полчаса!

    У Норвегии богатые кулинарные традиции. Но сухая статистика свидетельствует  о том, что самое популярное блюдо  в стране - это пицца, которой в  Норвегии съедают ежегодно 50 тысяч  тонн! 

Горячая закуска из семги 

филе  семги норвежской - 400 г 
сок лимонный - 1 ст. ложка 
базилик - 1 пучок 
бекон - 12 ломтиков 
перец черный молотый , соль 
Для соуса: 
сметана - 200 г 
икра лососевая - 1 ч. ложка 
мякоть лимона рубленая - 1 ч. ложка 
мелисса рубленая - 2 ст. ложки 

Инструкция: Филе семги разрежьте на 12 ломтиков, сбрызните лимонным соком, слегка посолите и поперчите. На ломтики рыбы уложите листики базилика, сверните рулетики и заверните каждый в ломтик бекона. На противень, выстеленный фольгой, уложите рулетики, запекайте их 3 минуты при 180 °С. Для соуса смешайте сметану с икрой, мелиссой и мякотью лимона, посолите. Подавайте рыбные рулетики горячими с соусом и зеленым салатом.