Национальные казахские блюда

Баранину моют, нарезают на куски  по 30-45 г, если есть кости, то их рубят. Складывают все в кастрюлю, заливают холодной водой, после закипания снимают пену и варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.

КЕСПЕ С ПТИЦЕЙ

Для сорпы: 500 г любого мяса пртицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа - по вкусу, 150 г готовой лапши.

Это блюдо готовится также, как  кеспе с мясом.

Отличие состоит в том, что вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.

САЛМА

Для сорпы: 1 кг баранины или говядины с костями, 2 луковицы, 1 морковь, 25 г жира для обжаривания лука, соль, специи, зелень - по вкусу.

Для салмы: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 г  воды или бульона, щепотка соли.

Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.

При подаче посыпают зеленью.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ  ЖИРОМ

500 г мякоти баранины, 100 г курдючного  жира, 1 пиала кукурузной или пшеничной  муки, 4-5 картофелин, 2 луковицы, зелень  петрушки, соль и перец - по вкусу.

Мякоть баранины нарезают на кусочки  по 25-30 г , заливают холодной водой и  варят 25-30 минут. Добавляют соль и  перец. Непрерывно помешивая бульон, в кастрюлю всыпают просеянную муку, добавляют обжаренный курдючный жир, нарезанные картофель и лук.

Доводят до готовности.

Перед подачей на стол сорпу наливают в болшие кесе и посыпают зеленью петрушки.

КЕСПЕ С МЯСОМ

Для сорпы: 1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2 столовые ложки теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец - по вкусу.

Для лапшы: 1 пиалы муки, 2 яйца, 50 г  воды, щепотка соли.

Баранину нарезают на кусочки по 40-50 г, промывают, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания снимают пену, варят 1-1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса готовят тесто. В просеянную муку кладут яйца, наливают подсоленную воду, все тщательно перемешивают. Дают тесту расстояться 30-40 минут, затем тонко раскатывают, слегка подсушивают и нарезают мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опускают тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук и морковь, доводят все до готовности.

Перед подачей на стол лапшу разливают  по глубоким тарелкам или кесе, по желанию поливают катыком и посыпают зеленью.

ЖУТА

Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, сахар - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки  растительного масла.

Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут.

ОРАМА

Для фарша: 1 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды или бульона, 1 чайная ложка соли.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки  растительного масла.

Тесто и фарш готовят так же, как на манты с мясом. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезают поперек на 2 или 3 части и, уложив на него фарш, защипывают края. Получившиеся своеобразные рулеты выкладывают по одному на решетки каскана и парят 40-45 минут.

Готовую ораму нарезают на крупные куски и подают с бульоном или соусом.

ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ 

(ЛОПАТКА БАРАШКА)

Баранья лопатка, для котлетной  массы: 100 г мяса баранины, 250 г пшеничного хлеба, 0,5 пиалы воды, 2-3 луковицы, 2-3 моркови, 1 тонкий ломтика тыквы, 1 редька, 1 столовая ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 огурца, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

На лопатке молодого барашка  с внутренней стороны делают два  надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой котлетной массы и смесь овощей (лук репчатый, морковь пассерованную, тыкву очищенную и нарезанную кубиками, редьку бланшированную). Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, посыпают специями, завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. В процессе жарки поливают выделяющимся соком.

КУЫРДАК ИЗ РУБЦА

1 кг обработанного рубца, 600 г  легких, 400 г печени, 200 г сердца, 150 г баранины, 300 г курдючного сала, 2-3 луковицы, 1 чайная ложка черного  молотого перца, 3-4 л вровых листа, около 2 пиал бульона, соль - по вкусу.

Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь, после закипания кладут лавровый лист, перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности, затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут, затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить, через 5 минут кладут рубец, снова прожаривают 10 минут, добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.

КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ  КРОЛИКА

1 тушка курицы или кролика, 1 пиала растительного масла, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 2 помидора, зелень - по вкусу.

Для гарнира: 0,5 пиалы риса, 2 столовые ложки топленого жира, 50 г сливочного масла.

Кролика или курицу разделывают  на части и обжаривают в разогретом растительном масле, затем солят, добавляют  нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности. На гарнир подают отварной рис.

ЛАГМАН

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка  соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г  капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Приготовленное тесто тонко  раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

СОЗБА ЛАГМАН

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца. 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки соды, 1 пиала воды, 1 пиала растительного масла для смазывания.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 2 баклажана, 2-3 болгарских перца, 2-3 помидора, 1 головка чеснока. Лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Для омлета: 3 яйца, 1 столовая ложка  молока, щепотка соли.

Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается  салфеткой и расстаивается в  течение 1 часа.

После этого тесто смачивают  раствором соли и соды (1 чайная ложка  соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).

Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него.

Затем тесто разделяют на небольшие  ровные кусочки величиной с грецкий  орех, которые раскатывают в жгутики  длинной с карандаш.

Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.

Для этого короткий жгутик берут  за оба конца и, ударяя его серединой  о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично.

Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.

Подлива готовится, как в предыдущем рецепте, только более жидкая.

Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.

ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ

600 г баранины, 3 столовые ложки  топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала  риса, 1 пиала сухого урюка или  яблок, соль и перец - по вкусу.

В хорошо разогретый в казане жир  кладут нарезанный кольцами лук и  обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования  румяной корочки. Затем добавляют  нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают  содержимое казана и заливают водой  из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы  лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают  и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли, 2 пиалы  теплой воды или молока.

Таба-нан выпекают из кислого теста.

Для закваски дрожжи разводят в небольшом  количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.

Готовое тесто при перебивании  не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие  круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2/3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом, кладут тесто и дают расстояться 20-25 минут. Затем накрывают второй сковородой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и, не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченый хлеб имеет коричневатый цвет.

В современных условиях хлеб выпекают в двух сковородах в духовке при 200-220С в течение 20-25 минут. Готовый  хлеб можно есть в горячем и  холодном виде. Поверх горячего хлеба  можно класть нарезанное сливочное масло. По этому же рецепту можно приготовить таба-нан с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.

КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ В КАЗАНЕ)

2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли, 1 пиала молока или воды, сметана или сливочное масло - по вкусу.

Тесто готовится так же, как и  для таба-нан.

Готовое тесто раскатывают в  пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на впутреннюю поверхность казана, кторый предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу. Казанжаппай можно выпекать и в духовке при 200С. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородой.

БАУРСАКИ

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов  приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки  пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.

ДОМАЛАК БАУРСАК

Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры.

Для жарения: 0,5 пиалы жира.

Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета.