Национальные блюда Азербайджана

Содержание:

1. Введение………………………………………….3
2. Характеристика кухни………………………….6
3. Салат по-шекински……………………………...8
4. Суп «Овдух»…………………………………….9
5. Бозартма из кур………………………………...10
6. Шакер-бура……………………………………..11
7. Щербет гранатовый…………………………….13
8. Список использованных источников………….14

 

 

Введение

Азербайджан – древняя  страна, с изумительно  красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.

Азербайджанская кухня одна из  самых интересных в странах  Закавказья и заслужено пользуется  широкой известностью. Кухня азербайджанского  народа довольно сильно отличается  от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании  придерживаются определенных традиций.

Использование приправ, применение различных способов приготовления  пищи, разнообразие кухонной утвари во многом зависят от географического  положения страны.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и  съедобные травы  применяются  в рационе столь  же широко и  порой даже шире, чем  в армянской  и грузинской кухнях, но большей  частью в свежем, а  не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

Зеленый лук в азербайджанской  кухне  применяется чаще чем репчатый, и в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пишу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и щербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобене-дикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану. 

Основным  мясом в азербайджанской  кухне  является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного  положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется  и телятина, а в старой азербайджанской  кухне заметное место занимала также  дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в  других закавказских кухнях, место  занимает в азербайджанской  кухне  рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного  пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани.

Для азербайджанской кухни  вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются  корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые  овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общая характеристика азербайджанской кухни

Азербайджан - один из древнейших очагов цивилизации.

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах  и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому  предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, дуршлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а, следовательно, и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким  перцем (бибэр), капустой, шпинатом, щавелем, свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени. 
 В азербайджанской кулинарии широко используются такие отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно-вкусовые лиственные овощи, как мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон.базилик, чабер, чабрец и т.д. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий.     Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины, оливки, пищевые кислоты, абгора, азгил-шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и другие. 
 Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, кинзы и базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:                       Рецептура № 10.3

 

«Салат по-шекински»

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Помидоры свежие	500	425
Огурцы свежие	438	350
Перец сладкий	107	80
Лук зелёный	50	40
Кинза (кориандр)	81	60
Рейхан (базилик)	48	40
Уксус 9%-й	1,7	1,7
ВЫХОД	-	1000

 

Подготовленные помидоры, огурцы и сладкий перец нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанные зелёный лук и зелень, уксус, перец, соль и перемешивают. Салат подают по 100-150 г на порцию, украшают зеленью  кинзы и рейхана.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:                       Рецептура № 10.13

 

«Суп Овдух (Окрошка)»

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)	219	161
Огурцы свежие	200	160
Яйца	1 шт.	40
Кинза (кориандр)	22	16
Укроп (зелень)	22	16
Лук зелёный	100	80
Гатыг или кислое молоко	400	400
Вода кипяченая	200	200
ВЫХОД	-	1000

 

Варёное мясо нарезают ломтиками  массой 10-15 г, добавляют очищенные  свежие огурцы, нарезанные ломтиками, яйца, сваренные вкрутую и нарезанные ломтиками, нашинкованные зелень кинзы, укропа, зелёный лук. Подготовленные продукты соединяют с предварительно взбитым и разбавленным холодной кипячёной водой гатыгом (кислым молоком), кладут соль и охлаждают. Подают блюдо холодным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:                       Рецептура № 10.44

 

«Бозартма из кур (Жаркое из кур)»

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Куры	334	217
Масло сливочное топлёное	30	30
Лук репчатый	50	42
Шафран	0,1	0,1
Мята или укроп	5	4
Лимон	19	17
ВЫХОД	-	200

 

Подготовленные тушки  кур нарубают на кусочки массой 30 г, обжаривают, выкладывают в посуду, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованный  репчатый лук, бульон и тушат 35-40 минут. При подаче поливают настоем шафрана, посыпают мелко нарезанной зеленью мяты или укропа и гарнируют ломтиками лимона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда:                       Рецептура № 10.58

 

«Шакер-бура (пирожки с ореховым фаршем)»

 

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	425	425
Мука на подпыл	15	15
Дрожжи пресованные	6	6
Сметана	20	20
Яйца	4/5 шт.	32
Соль	7	7
Масло сливочное топлёное	70	70
Вода	40	40
ДЛЯ ФАРША:
Орехи фундук	664	332
Сахар	332	332
Кардамон молотый	3,5	3,5
Масло сливочное топленое(для смазки листов)	3	3
ВЫХОД	-	10 шт. по 100 гр.

 

Муку смешивают со сметаной, яйцами, разбавленными в теплой воде и процеженными дрожжами, солью, маслом сливочным топлёным, замешивают тесто, которое ставят на 1,5 ч для расстаивания при температуре 30-35 ⁰С. Раскатывают тонко тесто (толщиной 2 мм) и вырезают из него кружочки диаметра 100 мм, на середину их кладут фарш и придают изделиюформу пирожка. На поверхность шакер-буры наносят щипцами разные узоры, кладут на смазанный маслом кондитерский лист и выпекают при температуре 230 ⁰С в течение 25-30 мин.