Молекулярная кухня

Еремкина Т.В

 

Использование основ  
молекулярной кухни в питании  современного человека

Молекулярная  кухня что это?

 

 

 

Молекулярная кухня является одним из самых необычных направлений  в гастрономии. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи и по сути граничит с физикой или  химией. Мастера молекулярной кухни  делают абсолютно непривычные продукты — такие, как жидкий хлеб или хрустящее  масло.

Вся наша пища состоит в  основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы  все законы физики и химии. С точки  зрения химии, нет ничего странного  в том, что алкоголь коагулирует  белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что  сырое яйцо можно приготовить, оставив  его на определённое время (около  месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а  от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали  следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение  новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием  вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь  известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым  маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).

Химия и физика помогли  лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые  кулинарные мифы. Например, при варке  зелёных овощей вовсе не обязательно  добавлять соль для сохранения вкуса  и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышение  температуры кипения при этом незначительно.

Каждая порция – настоящий  кладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающих здоровье. Чтобы полностью  познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрыть букет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическом ресторане важна  любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале. Разрушить  гармонию, растерять впечатления  могут даже резкий запах духов  клиентов или ветер из открытого  окна.

Приёмы  молекулярной кухни

 

 

Ø     Обработка продуктов жидким азотом, 

Ø     эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), 

Ø     сферификация(создание жидких сфер), 

Ø     желирование, 

Ø     карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

Используемые  продукты

 

        * Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе, 
    * Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,  
    * Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,  
    * Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,  
    * Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,  
    * Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,  
    * Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,  
    * Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.  

Вредно ли это?

 

     Молекулярная  кухня не есть вредная, и это однозначно. Во-первых, в ней мы используем всем знакомые продукты по их назначению. Во-вторых, не разрушаем их структуру, она остается максимально приближенной к естественной. Это как среда обитания. К примеру, рыба живет в воде при определенной температуре. Так и с продуктами. Для мяса оптимальная температура приготовления 56 градусов. При ней не разрушается структура волокон, белка, углеводов, жиров, чего не происходит при любом другом процессе, превышающем данную температуру. Оборудование позволяет  готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

 

 

 

Как подобная кухня влияет на здоровье, пока неизвестно. Технологии приготовления блюд держаться в секрете. Разумеется, владельцы ресторанов утверждают, что молекулярная кухня весьма полезна  для организма, но пока такие  заявления ничем не подтверждены. Пока известны лишь реакции посетителей  а они разные — кто-то превозносит  новую кухню до небес, другие, наоборот, отзываются о ней с отвращением. Так что, есть ли будущее у молекулярной кухни — покажет время.