Методология составления комплексного меню для питания рабочих организованных коллективов

Методология составления комплексного меню для питания рабочих организованных коллективов

 

Особенности организации питания по месту работы

Основным типом  предприятия питания организованных коллективов является столовая.

При количестве питающихся свыше  250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания. При количестве питающихся менее  200 человек в смене обычно организуются столовые раздаточные или буфеты с горячим питанием.  При количестве рабочих менее 30 человек в смене  организуется  комната приема пищи общей площадью не  менее 12 м. кв.  

Столовые размещаются  как в отдельно стоящих или  производственных зданиях , так и  в административных помещениях . Оборудование столовых при большой проходимости   устанавливается  передвижное,  с наличием транспортеров, накопительного типа.

Так же применяются  буфеты  в столовых  и в цехах. В предприятиях могут быть предусмотрены отделы кулинарии ,  в т.ч. и с предварительным заказом.

Предприятия могут  быть и специализированной кулинарной направленности: пельменные , чебуречные и т.д.

Режим работы предприятий  питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.

Создается единый ступенчатый  график перерывов для равномерного распределения потока питающихся и  сокращения очереди

Интервал приема пищи для рабочих : 4-5 часов

Питание по месту  работы  м.б. может быть скомплектовано в завтраки , обеды, ужины или со свободным выбором блюд .

Система расчетов : безналичная, абонементы,  через кассы самообслуживания, с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с непосредственной оплатой при распределении. 

 

 

   Принцип комплексного составления  меню используется в учреждениях  с большой численностью работающих:  на заводах,  в фабриках, при организации питания учащихся,  в больницах. Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является  необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.           

 На выбор  предлагается одновременно  один или два   комплексных меню. При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д. .           

 Комплексное  меню имеет и достоинства и недостатки:   

достоинства:

- высокая скорость  обслуживания, ликвидация очередей

- ассортимент блюд  ограничен  и при постоянной численности питающихся  позволят рассчитать более точно и полно производственную программу предприятия;

- более  рационально использовать производственные  мощности;

- меньшая  численность обслуживающего персонала;

- удобство  расчетов для посетителей; 

 

 

 недостатки :  

- ограниченный  ассортимент лишает  выбора   посетителей.

Комбинированный вариант питания

Предполагает свободный выбор блюд ,но из этого выбора человек самостоятельно может набрать комплекс на определенную сумму.

Достоинства:

- широкий  ассортимент

- разнообразие  выбора

- самостоятельность  выбора

Недостатки:

- наличие  очередей при большом скоплении людей

- не  больная скорость обслуживания

- осложненное  производство , доставка, снабжение. 

 

В случае организации заготовочного предприятия : полный цикл.

В случае организации доготовочного предприятия:

Изготовление  продукции на местах

• Бульоны (кости привозные)
• Первые блюда( могут быть привозными)
• Вторые блюда (из п/ф)
• Гарниры( могут быть привозными)
• Соусы
• Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.
• Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)
• Блины: могут быть привозными

 

 

Привозная продукция

• Салаты
• Кондитерские изделия
• Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.
• Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах
• Квас
• Лапша домашняя ,салма.
• Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф
• П/ф мясные (рубка, натуральные)
• П/ф рыбные (рубка, натуральные)
• П/ф из кур (рубка, натуральные)
• П/ф овощные

Рекомендации при  составлении меню      

1. Обязательное наличие   овощных салатов, маринадов , овощных икр, маринованных овощей . 
2. Супы.  Наличие   дежурного блюда.  Другие   супы: один овощной, второй - крупяной. На раздаче супы как с мясом так и без мяса.
3. Блюда из рыбы: рыба припущенная ,жаренная в ассортименте .  
4. Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной  должен быть дежурным блюдом  обязательно.   Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.

 

 5. Гарниры: пюре картофельное ,.  Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная ,   овощи припущенные. и т.д.  

6.Соусы.   Сметанный  , красный основной.

1. Сырники, омлеты, блинчики, оладьи - ежедневно    
2. Блины, блинчики фаршированные - в ассортименте - постоянно.
3. Выпечка  в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями  
4. наличие  нарезных пирогов  в ассортименте обязательно.   

 

    9.Кондитерские изделия  -  также в ассортименте.  

10.Напитки - чай,  кофе  . Необходимо  делать упор на  квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи