Механикалық аспаздық өңдеу

Механикалық аспаздық өңдеу 

Аспаздық – тағам даярлау өнері – көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері жетіліп келді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші - үшінші мыңжылдықтарында нанның елуден астам түрі, ет, балық тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерді пайдаланған. Тағам дайындау шеберлерінің қызметтері өте жоғары бағаланған. Әр бір халықтың гастрономиялық талғамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан, тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп, жаңа тағам түрлері жасалынып отырған. Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса басталған. Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған. Мысалы, орыс асханасына Франция ас шеберлерінің әсері мол. Біздің республикамызда кең тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлеттер, фрикаделькалар, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген.   
Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII ғ. Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды. Ресейде алғашқы аспаздық кітап 1779 жылы басылып шықты – бұл С.Друковцевтің «Поваренные записки». 1795 жылы В.Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский» кітабын жариялайды. ХІХ ғ. басында В.Левшин дәстүрін К. Авдеева жалғастырады. Ерекше ел арасына тараған Е.Молоховецтің кітабы «Подарок молодым хозяйкам» болады, ол жиырма екі рет басылымнан өтіп, қазіргі уақытқа дейін өз мәнін жоғалтқан жоқ. Аспаздар көптеген аспаздық тәжірибелерді қолдана отырып, қазіргі кездегі аспаздық тағам даярлау өнерінің дамуына өз үлестерін қоса алады. 
Қазіргі кезде тағам тану облысында көптеген ғалымдар қызмет атқарады. Олардың ішінде медицина қызметкерлері, физиологтар, экономистер, диетологтар және ас шеберлері бар. Әр бір тағамның калориялылығы, оның құрамындағы белок, крахмал, май, витаминдері есепке алынған. 
Нағыз ас шебері тек химия, биология, физиология және көптеген басқа ғылымдар негізін біліп қана қоймай, тағам дайындау мәдениетін де білуі керек. Көптеген құрал жабдықтармен қамтамасызданған асшебері өз творчествосын, мәдениетін үнемі арттырып отыруы керек. Механизмдер көптеген ауыр қол жұмыстарын жеңілдетеді. Ас шебері осы механизмедерін пайдалана отырып, әр тағамға қажетті және өзіне сай түр, дәм беруі қажет. Тағамның дәмін келтіру кулинариядағы ең нәзік процестердің бірі болады. Әр бір ас шебердің өзіне тән өңдеу тәсілдері қалыптасады. Сонымен бірге ас шеберлерінің мәдениеті жаңа тағам ойлап табуымен де жоғарылайды.