КУЛИНАРНАЯ  ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ  С ЦЕЛЬЮ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ   
 

При обработке  пищи витамины могут быть разрушены  действием высокой температуры и кислорода. Второй фактор имеет большее значение, чем первый, особенно для витамина С. Вот почему при варке в закрытой посуде витамины пищи сохраняются лучше.

Витамин А сохраняется в масле при нагревании (50°) без доступа воздуха в течение шести часов. Если же нагревать масло на протяжении такого же времени, но с доступом воздуха, витамин А пропадает. В капусте он выносит двухчасовое кипячение. Витамин С при таком же кипячении капусты немного снижает активность. Морковь в течение зимнего хранения теряет значительное количество витамина С. В то же время лимонный, апельсиновый, малиновый соки при непродолжительном кипячении почти не теряют витамин С. Не менее устойчивы при нагревании витамины В2, D.

Низкая температура  более вредно отражается на некоторых витаминах. Так, сырое молоко при двухсуточном хранении на льду совсем теряет витамин С. Ниже приводим сведения о действии кулинарной обработки на наиболее распространенные витамины. Начнем с группы продуктов, содержащих витамин С.

Свежий картофель содержит в два раза больше витамина С, чем пролежавший зиму в овощехранилище. В жареном картофеле витамина С на 25% меньше, чем в сыром. Обработка очищенного картофеля паром сохраняет на 10% меньше витамина С, чем кипячение в воде.

Картофельный  сок относительно богат аскорбиновой кислотой (витамин С), однако, он безвкусен. Больным, нуждающимся в витамине С, можно давать картофельный сок, подслащенный вареньем, клюквенным экстрактом, ягодными соками. Это имеет особое значение в зимних условиях, а также в северных районах, где много картофеля, но меньше других источников витамина С. При прорастании картофеля в ростки переходит много витамина. Но наряду с этим они содержат и яд—-соланин. Эти ростки следует вырезать. В молодом, незрелом картофеле соланина больше, чем в зрелом. Поэтому молодой картофель лучше не жарить, а варить. Тогда соланин переходит в воДу.

Репа является ценным продуктом, так как содержит два витамина: А (каротин) и С. Начиная с февраля, в репе снижается содержание витамина С. Варка тоже уменьшает содержание витамина С. Репу полезно давать детям, по возможности, в сыром виде (или сок репы).

Брюква также содержит витамин С. При кипячении брюквы в течение часа сохраняется 50%, а в течение 30 минут — 70% витамина С. Подслащенный вареньем или соками ягод сок брюквы является хорошим витаминозным напитком.

В кожице редиса содержится витамин А. В очищенном редисе его нет. Кроме того, редис содержит от 15 до 40 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты). Рекомендуется пользоваться для приготовления блюд листьями редиса. Они содержат 125 мг% витамина С. Количество миллиграммом того или иного вещества, содержащегося в 100 г продукта, выражается в миллиграмм-процентах.

Капуста (белокочанная) свежая, или правильно консервированная, богата витаминами. Она содержит витамин А, все витамины группы В и много витамина С. При кипячении витамин С в капусте сохраняется: после десятиминутной варки—40,5%, после 17-минутной — 29,2%, после 30-минутной — 22,3%, после одночасовой — 14,8% и после двухчасовой варки — 1,6%.

Поэтому рекомендуется  тушить капусту в молоке не более 20—30 минут. Цветная капуста, савойская, брюссельская, кольраби весьма богаты витамином С, в особенности брюссельская.

Свежая морковь содержит много витамина А или каротина и витамин С. Витамин А отличается большей стойкостью. Что же касается витамина С, то его содержание легко уменьшается при длительном хранении моркови. Кожица моркови содержит больше витамина А, чем мякоть. Поэтому следует не снимать кожицу, а обмывать ее. Основной витамин моркови (каротин, витамин А)' лучше усваивается вместе с жирами. Поэтому морковь следует тушить с маслом. Сок молодой моркови — полноценный витаминоноситель.

Салат и шпинат содержат все витамины, за исключением витамина D, ценные минеральные соли и ферменты. Благодаря большому наличию воды (93%) шпинат лучше тушить, чем другие овощи. Витамины хорошо сохраняются и в шпинате, высушенном при комнатной температуре.

При правильном консервировании количество витамина С в шпинате снижается только в 4 раза, а при варке — в 10 раз. 

   Изменения витаминов при кулинарной обработке 
Одной из задач рациональной войсковой кулинарии является сохранение биологически активных компонентов пищи – витаминов.  
Витамин С присутствует в овощах и плодах в двух формах: аскорбиновая и дегидроаскорбиновая кислота. 
Дегидроаскорбиновая кислота чрезвычайно неустойчива и быстро разрушается. Окисление аскорбиновой кислоты происходит при участии фер-мента аскорбиназы (аскорбиноксидазы), а восстановле¬ние дегидроаскорбиновой кислоты – при участии фермента аскорбинредуктазы. 
Активность аскорбиназы и аскорбинредуктазы в различных расти-тельных продуктах неодинакова. От этого зависит интенсивность и направление процессов окисления и восстановления и, следовательно, С-витаминная активность продуктов. Снижение С-витаминной актив¬ности овощей и фруктов в процессе хранения объясняется преобла¬данием окислительного процесса, накоплением вследствие этого дегидроаскорбиновой кислоты и само-произвольным ее разруше¬нием. Обеспечение основных воинских контингентов витамином С производится главным образом за счет картофеля и капусты. В кар¬тофеле витамин С находится в виде l-аскорбиновой кислоты и не более чем на 20% в виде дегидроформы. Общее содержание, вита¬мина С в картофеле, в первый месяц после уборки колеблется от 16 до 26 мг%, а в капусте – от 30 до 40 мг%. Однако к марту содер¬жание аскорбиновой кислоты снижается до 8 – 12 мг% в картофеле и до 15 – 20 мг% в капусте. 
При кулинарной обработке содержание витамина С уменьшается. При очистке картофеля теряется в среднем 16 – 22% витамина С (в зависимости от величины клубней). Хранение очищенного и нарезанного картофеля в воде в течение 30 мин сопровождается потерей до 40% витамина С. 
В квашеной капусте содержится 17 – 45 мг% витамина С, в том числе 40% в рассоле. При промывании квашеной капусты теряется до 60% витамина С. 
Сильное разрушение витамина С вызывается тепловой обработ¬кой. Процесс этот проходит главным образом в результате катали¬тического влияния микродоз меди, содержащейся в обычной водо¬проводной воде. Это влияние значительно меньше выражено в кис¬лой среде и при температуре кипения воды, что объясняется удале¬нием из нее растворенного кислорода. Кроме того, окисление аскор¬биновой кислоты катализируют металлические ионы, попадающие в продукты из посуды с нарушенной полудой или эмалью. Такое же действие оказывают некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых изготовляются наплитная посуда и пищеварочные котлы. 
Многие пищевые вещества, связывая ионы металлов, нейтрали¬зуют их каталитическое действие. Белки, глютатион (трипептид), аминокислоты связывают ионы меди. Поэтому при варке картофеля в воде разрушается до 30% аскорбиновой кислоты, а при варке в мясном бульоне она сохраняется почти полностью. 
Устойчивость витамина С при тепловой обработке в значитель¬ной степени зависит от общего содержания его в продукте и от соот¬ношения l-аскорбиновой и дегидроаскорбиновой кислот. Чем больше общая концентрация и меньше концентрация дегидроформы, тем лучше сохраняется С-витаминная активность готовой пищи. В ре¬зультате этой закономерности витамин С при варке лучше сохра¬няется осенью, чем весной, так как весной не только снижается общее содержание витамина С, но и возрастает доля дегидроаскор¬биновой кислоты. Например, при варке очищенного картофеля в осен¬ний период разрушается 15 – 35% витамина С, а весной 55% от содержания его в картофеле к моменту использования на приготов¬ление пищи. 
Степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит от скорости прогрева продуктов. При погружении картофеля для варки в холод¬ную воду разрушается до 35%, а в кипящую – до 7% аскорбино¬вой кислоты, что объясняется инактивацией аскорбиназы при тем¬пературе кипения воды. 
При варке овощей происходит не только разрушение аскорби¬новой кислоты, но и частичный переход ее в отвар. Например, из очищенного картофеля извлекается около 0,1, а из капусты – около половины аскорбиновой кислоты.  
При жаренье картофеля максимально разрушается 20 – 25% витамина С. Слой впитанного кусочками картофеля жира предохра¬няет аскорбиновую кислоту от воздействия кислорода. 
Наибольшие потери витамина С наблюдаются, когда овощи под-ергаются неоднократной тепловой обработке (овощные котлеты, запеканки). В готовых изделиях в этом случае сохраняется лишь 5-7% аскорбиновой кислоты от содержания ее в сырых продуктах. 
При прочих равных условиях степень разрушения витамина С зависит от продолжительности теплового воздействия. Всякое превышение времени тепловой обработки, необходимого для доведения продукта до готовности, резко сказывается на содержании витамина С. Такое же влияние оказывает и длительное хранение готовых изделий. Например, в овощных супах через 3—4 ч после приготовления остается лишь 30—60% аскорбиновой кислоты. 
В результате разрушения витамина С при хранении овощей, потерь при первичной и тепловой обработке, начиная уже с марта овощные блюда не обеспечивают полностью потребность в вита¬ние С. Так, во второй половине марта содержание витамина С овощных блюдах составляет в среднем 0,6 – 0,9 мг%. 
Это свидетельствует о необходимости, во-первых, использовать все возможности для выращивания в теплицах воинских частей зелени (укропа, лука и пр.), особенно зимой и весной; во-вторых, использовать для витаминизации кристаллическую аскорбиновую кислоту. Свежую мелко рубленную зелень добавляют в холодные закуски, первые и вторые блюда перед выдачей их личному составу, кристаллическую аскорбиновую кислоту также непосредственно перед раздачей вводят в компот или кисель. Для рядового состава предусматривается ежедневная выдача в весенне-летний период 50 мг аскорбиновой кислоты. 
Большое значение для сохранения витамина С имеет ослабление действия технологических факторов. Мероприятия по сохранению С-витаминной активности готовой пищи сводятся к следующему. 
Резку очищенных картофеля и овощей следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. Это устраняет необходимость держать резаный картофель в воде. Квашеную капусту с нормальной кислотностью используют для приготовления блюд без предварительного промывания и отжимания рассола. При большой кислотности квашеной капусты рекомендуется использовать ее одновременно со свежей капустой. Отвары, получаемые при варке овощей, желательно использовать для приготовления пищи (супов, соусов). 
Содержимое пищеварочных котлов должно доводиться до кипения в возможно короткие сроки, чего можно достигнуть, обеспечив интенсивный подвод тепла к котлу и используя котлы сравнительно небольшой вместимости. С этой точки зрения наилучшими являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Последующую варку следует проводить при слабом кипении или без подогрева за счет тепла, аккумулированного продуктом. В последнем случае за 10 – 15 мин окончания варки нужно прекратить подвод тепла. Современные пищеварочные котлы позволяют использовать этот прием, так как темпы охлаждения их не превышают 2° С в час. В таких котлах температура содержимого по достижении готовности составит 90 – 929С. 
Работа поварского состава в войсковой столовой должна быть организована таким образом, чтобы начало приготовления и зак¬ладка продуктов обеспечивали готовность всех блюд не ранее чем за 30 мин до раздачи.  
Снижение отрицательного влияния тепловой обработки на вита¬мин С и другие витамины может быть достигнуто при использовании новых, прогрессивных приемов тепловой обработки (СВЧ нагрев, инфракрасный нагрев). 
Витамин А. При тепловой обработке А-витаминная активность пищевых продуктов сохраняется полностью или почти полностью. Снижение содержания витамина А отмечается лишь на 10 – 20%. А-витаминная активность растительных продуктов в ряде случаев даже выше, что' можно объяснить лучшей усвояемостью каротина в результате изменения структуры растительной ткани. 
Морковь – основной источник провитамина А в солдатское пайке – чаще всего пассируют. При этом в жир переходит до 20% каротина, содержащегося в сырой моркови, а усвояемость его повы¬шается. Зеленый лук и листовые овощи (щавель, салат) также яв¬ляются хорошими источниками каротина. 
Недостаточная А-витаминная обеспеченность военнослужащих может наблюдаться, если в рационах будет отсутствовать или иметь плохое качество морковь, а для витаминизации не используется зелень. В целях повышения А-витаминной активности пищи выра¬батывается витаминизированный жир. 
Витамины группы В растворимы в воде, поэтому потери их имеют место в процессе первичной обработки. При оттаивании мяса даже в наиболее благоприятных условиях потери составляют 9 – 11 % (данные по свинине). При промывании круп в воду переходит до 30% витамина В1. 
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30 – 40% витамина В1, 15% - В2, до 40 – 50% — витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20 – 40% и 70%. Часть витаминов при варке переходит в воду (бульон или отвар). 
 
Витамин B₁ (тиамин) регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, разносторонне влияет на функции сердечно¬сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы. Он необходим для образования ацетилхолина — передатчика нервных импульсов. Тиамином богаты некоторые крупы, хлеб из муки грубого помола, бобовые, свинина (Таблица 18). Продукты из муки высших сортов, молочные продукты, овощи, фрукты, кондитерские изделия бедны тиамином. При кулинарной обработке пищи теряется 20-40% его. Он разрушается в щелочной среде, например при добавлении соды в тесто или для быстрого разваривания фасоли и гороха.

   Суточная  потребность в тиамине в зависимости  от интенсивности труда и возраста составляет для мужчин 1,5-2,6 мг, для  женщин 1,3-1,9 мг; при беременности и  кормлении грудью — 1,7-1,9 мг. Потребность  повышается при высокоуглеводном питании. Значительно увеличивается потребность в тиамине при болезнях желудочно-кишечного тракта, острых и хронических инфекциях, хирургических операциях, ожоговой болезни, сахарном диабете, лечении некоторыми антибиотиками.

   Витамин B₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.

   При обычном питании до 60% витамина B₂ поступает с продуктами животного происхождения и около 40% — с растительными. Источники рибофлавина даны в Таблице 19. При кулинарной обработке содержание рибофлавина в пище снижается на 15-30%. Недостаток в рационе белков ухудшает усвоение рибофлавина организмом.

   Суточная  потребность в рибофлавине в  зависимости от интенсивности труда  и возраста составляет для мужчин 1,8-3 мг, для женщин — 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2-2,2 мг. Потребность возрастает при анацидном гастрите и хроническом энтерите, гепатите и циррозах печени, некоторых болезнях глаз и кожи, анемиях.

   Витамин PP (ниацин) входит в состав важнейших ферментов организма. Он участвует в процессах клеточного дыхания, выделения энергии при окислении углеводов и белков, обмене белков. Ниацин воздействует регулирующим образом на высшую нервную деятельность функции органов пищеварения, обмен холестерина и кроветворение, влияет на сердечно-сосудистую систему, в частности расширяет мелкие сосуды.

   Лучшие  источники ниацина — мясные продукты (Таблица 20). Много его в зерновых продуктах, но из них он плохо усваивается. В организме он частично образуется из триптофана, из 60 мг этой аминокислоты образуется около 1 мг ниацина. Поэтому при оценке пищевых источников ниацина ориентируются на ниациновый эквивалент, равный 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. Животные продукты в среднем в 1,5 раза богаче триптофаном, чем растительные. В молочных продуктах и яйцах мало ниацина, но много триптофана, поэтому в них достаточно высоко содержание ниациновых эквивалентов. Недостаток в пище белков ведет к потерям ниацина из организма. Ниацин хорошо сохраняется при замораживании и консервировании продуктов. При тепловой обработке теряется 15-30% ниацина.

   Суточная  потребность в ниацине в зависимости  от интенсивности труда и возраст  составляет для мужчин 17-28 мг, для  женщин — 14-20 мг; мри беременности и  кормлении грудью — 19-21 мг. Потребность возрастает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с поносами, болезнях печени, атеросклерозе, длительном приеме противотуберкулезных препаратов.

   Витамин B₆ участвует в обмене белков, жиров, углеводов. Он необходим для усвоения организмом аминокислот, образования арахидоновой кислоты из линолевой и витамина PP из триптофана. Витамин B₆ участвует в регуляции жирового обмена в печени, обмена холестерина, образовании гемоглобина.

   Большое содержание витамина B₆ (0,3-0,5 мг в 100 г съедобной части продукта) характерно для мяса животных и птиц, некоторых рыб (палтус, сельдь), икры, гречневой, перловой и ячневой крупы, пшена, хлеба из муки 2-го сорта, картофеля. Особенно богаты этим витамином (0,7-0,9 мг) печень, скумбрия, фасоль. Умеренное содержание витамина (0,15-0,29 мг) отмечается в большинстве рыб, яйцах, овсяной и манной крупе, рисе, хлебе из муки высшего сорта, макаронах, горохе. Малое содержание витамина B₆ (0,05-0,14 мг) характерно для молочных продуктов, овощей, фруктов, ягод. При кулинарной обработке теряется 20-30% витамина B₆. Потребность организма в витамине B₆ удовлетворяется за счет его поступления с пищей и образования микрофлорой кишечника. Чем больше поступает с пищей белков, тем больше требуется витамина B₆. Суточная потребность в витамине B₆ для мужчин составляет 1,8-3 мг, для женщин — 1,5-2,2 мг; при беременности и кормлении грудью — 2-2,2 мг. Потребность увеличивается при атеросклерозе, болезнях печени, токсикозах беременных, анацидных гастритах, энтеритах, анемиях, длительном приеме антибиотиков и противотуберкулезных препаратов.

   Фолацин необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в обмене белков, образовании нуклеиновых кислот и холина. Фолацин положительно влияет на жировой обмен в печени. Действие фолацина тесно связано с витамином B₁₂. Сравнительная характеристика содержания фолацина в пищевых продуктах представлена в Таблице 21.

   Фолацин легко разрушается при кулинарной обработке пищи, особенно в овощах. При длительной варке овощей теряется 90% фолацина. Лучше сохраняется фолацин при варке животных продуктов. Для полного всасывания фолацина необходимо нормальное состояние желудка и кишок. Он приобретает активную форму витамина в печени. Некоторое количество его образуется кишечными микробами. Недостаток белка в рационе ухудшает усвоение фолацина. Суточная потребность в последнем — 200 мкг; при беременности и кормлении грудью — 600 мкг. Потребность возрастает при хронических энтероколитах, после резекции желудка, болезнях печени и крови, рентгенотерапии, длительном приеме антибиотиков, сульфаниламидов и других ухудшающих обмен фолацина препаратов.

   Витамин B₁₂ необходим для нормального кроветворения. Он играет важную роль в использовании организмом аминокислот и фолацина, образовании холина и нуклеиновых кислот, нормализации жирового обмена в печени.

   Содержание витамина B₁₂ в мкг на 100 г съедобной части продуктов: печень говяжья — 60, свиная — 30, язык говяжий — 4,7, мясо кролика — 4,1, говядина, баранина — 2,6-3, мясо кур — 0,5; яйца — 0,52 (белок — 0,08, желток — 2,0); рыба — 1,5-2,5 (сельдь, скумбрия, сардины — 10-12); молоко, кефир, сметана — 0,4, творог — 1,3, сыр — 1,5. Витамин B₁₂ отсутствует в растительных продуктах и дрожжах.

   Поступающий с пищей витамин B₁₂ всасывается из кишечника после соединения в желудке с так называемым «внутренним фактором» и накапливается в печени. Суточная потребность его составляет 3 мкг; при беременности и кормлении грудью — 4 мкг. Дефицит витамина B₁₂ в организме возможен при длительном строго вегетарианском (без молока, яиц, мяса, рыбы) питании и нарушении у

Витамины  группы В

Витамин B1 или тиамин содержится в дрожжах, особенно в сухих пивных, в хлебном квасе, много его в  сое, гречке и ячневой крупе.

Из продуктов  животного происхождения больше всего его в печени и нежирной свинине, почках, сердце.  
 
При кулинарной обработке тиамин не разрушается.  
 
Нехватка витамина B1 выразится, прежде всего, в потере аппетита и расстройстве пищеварения, что ведет в быстрой потере веса. Затем появится мышечная слабость, потеря чувствительности в конечностях, головокружение. В финале — бери-бери — паралич нижних конечностей и мышечное истощение.  
 
Витамин В2 или рибофлавин.  
 
Яйца, сыр, молоко, мясо, арахис, зеленый горошек, соя, а также дрожжи — основные поставщики рибофлавина в организм. А еще груши, персики, помидоры, морковь, свекла, цветная капуста и шпинат.  
 
Молочнокислые бактерии способны синтезировать В2, потому сквашивание молока при изготовлении молочнокислых продуктов увеличивает содержание этого витамина.  
 
Потери рибофлавина при готовке пищи не велики, единственное чего он боится — это ультрафиолетовых лучей. Постарайтесь хранить продукты, содержащие витамин В2 в темном месте.  
 
Если у вас систематически сохнут губы, появляются трещины и рубцы — это сказывается недостаток рибофлавина. Трещины и корочки на губах могут превратиться в заеды — пренеприятнейшее заболевание.  
 
Витамин В3 или никотиновая кислота содержится в том же наборе продуктов, который уже перечислялся. Этот витамин самый стойкий в отношении кулинарной обработки и устойчив к воздействию света и воздуха.  
 
Авитаминоз В3 вызывает раздражительность, бессонницу, подавленное настроение. Губы становятся бледными, а язык, наоборот ярко-красным, да еще отекает. Весной на коже появляются розовые пятна, пораженные участки утолщаются и начинают шелушиться.  
 
Очень важны витамины этой группы — В6, или пиридоксин, В5, или пантотеновая кислота, В9, или фолацин, В12, или цианокобаламин.  
 
Все названные выше витамины являются водорастворимыми.