Кухни мира

      К дальним родичам пельменей следует  отнести украинские ленивые вареники, галушки и немецкие клецки. Все  они как от ленивой хозяйки. Не хотела она возиться с тестом и  начинкой врозь, взяла да и смешала  вместе.

      Клецки, кстати, под разными именованиями в зарубежной Европе повсеместны, и в арабском мире.

      Азиатские пельмени разнятся с классическими  уральскими помимо формы и размеров тем, что овощей в них, особенно лука, много больше. И главное – варятся  они как правило, на пару. И грузинские хинкали с материкового побережья, и известные всему миру среднеазиатские манты. Однако бурятские позы – пельмени в пол-ладони – варятся, да ещё в коровьем масле, как и чебуреки. А в Средней Азии вас угостят бульоном с пельменями – чучварой.

      Одно  из подтверждений, что лучшие человеческие творения становятся международными –  история итальянских равиолей, которые  называются также итальянскими пельменями. А они таковы и есть, только размеров много меньше наших , чуть ли не с  ноготок, и специи на итальянский манер – вместо перца мускатный орех и сыр. Пришли равиоли весьма долгим, кружным путем – путем Марко Поло. Это китайское национальное блюдо из провинции Сычуань, едва ли не самой знаменитой в Китае своей кухней. Именуются равиоли здесь хутун, а приготовление их возведено на уровень кулинарного искусства. Посудите сами, при их стряпне имеет значение даже температура на кухне, а тонкости приготовления теста постигаются годами. В XIII веке привез Марко Поло на родину своей долголетней одиссеи китайские пельмени, а отсюда они уже с итальянским именем прибыли к нам.

      Познакомимся с пельменями в русской и башкирской кухнях.

Пельмени  в русской кухне

Говядину, не жирную баранину, жирную свинину  пропустить через мясорубку два  раза. Лук лучше мелко порезать. В фарш влить молоко, перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Очень важно, чтобы фарш не был сухим. Если он получится не очень сочным, добавить воды. К пельменям подается масло, сметана, уксус. Любители запивают их молоком, закусывают хлебом.

300 г говядины, 300 г  свинины, 200 г баранины, 200 г лука, 200 г молока, соль, перец.

С курицей

Мясо  пропустить два раза через мясорубку, добавить молоко или сливки, соль, фарш хорошо размешать. Варить 10-12 минут, подавать с маслом, сметаной, майонезом. Запивать куриным бульоном.

Филе  одной курицы, один стакан молока, соль.

Со  свежими грибами

Для приготовления  фарша грибы ошпарить кипятком, мелко  порезать, добавить нашинкованный репчатый лук, сливочное масло, посолить и  перемешать. Масло можно заменить сметаной. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной. Перед подачей можно обжарить на сливочном масле.

2 стакана свежих  рубленых грибов, 1 луковица, 0,75 стакана  растопленного сливочного  масла, соль, перец.

С сухими грибами

Сухие грибы замочить на 10 часов, воду слить, грибы порубить в деревянном корыте или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать.

С солеными грибами

Грибы промыть, отжать, порубить в деревянном корыте с луком, развести сырым яйцом  и сметаной. Такое блюдо едят с квасом. Грибную начинку можно разнообразить, добавляя в нее томатную пасту, рис, рассыпчатую гречневую кашу, капусту.

С редькой

Редьку  натирают мелкой соломкой, заливают кипятком для удаления горечи, отжимают, добавляют  масло, заливают яйцом. В фарш можно добавить репчатый лук. Подавать со сметаной.

300 г редьки, 1 яйцо, сливочное  масло, соль. 
 
 

Пельмени  по-башкирски

    Приготовить пресное тесто, как на лапшу, раскатать  толщиной в 2,5 мм и нарезать на квадраты 10х10 мм или специальной, круглой выемкой. На лепешку положить фарш и соединить углы, чтобы получился конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать – получится опять 4 угла, которые и соединить друг с другом.

    Готовые пельмени уложить на решетку паровой  коробки. Если её нет, то подобрать к решету или ситу кастрюлю, повернуть сеткой вверх и налить воды, что бы она не касалась сетки.

    Варить  пельмени на пару 35-40 минут. Подать к  столу с бульоном, но можно и  со сметаной, катыком.

    Приготовление фарша: жирное мясо (говядина, баранина) нарубить в корыте тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное масло и хорошо перемешать.

1 кг мяса, 2 луковицы, 1 картофелина, две  столовые ложки  сливочного масла,  соль, перец по  вкусу.

Для теста: 500 г муки, 3 яйца, 0,5 стакана воды, соль – 1 чайная ложка.

 

Вопрос 22. Особенности технологии приготовления: Тюльпины (фигурные пирожки с мясом) и Урама (фигурный хворост) 

    Тюльпины  - национальное блюдо башкирской кухни

Рецепт приготовления  тюльпинов:

       Замесить  сдобное пресное тесто, прикрыть полотенцем  и оставь его на 15-20 минут при комнатной температуре.  Сделать мясной фарш.  Тесто раскатать толщиной 0,5 см. и нарезать кружочки диаметром  15 см. на середину лепешек положить фарш,  из лепешки сделать мешочек в виде тюльпана, защипывая сверху и  оставляя края до 1 см.свободными. Жарить тюльпины в кипящем жире в казане, или  на противне  духовке. Можно подавать как к чаю, так и к бульону.

Урама это татарское название хвороста, который имеет вид лапшевидных спиралей

Способ  приготовления

Взбейте яйца, всыпьте сахар, влейте молоко или сливки, добавьте топленое масло, коньяк, соду и соль. Все хорошо перемешайте  и, частями добавляя просеянную муку, замесите тесто.

Раскатайте  его в тонкий пласт толщиной 1 мм. Нарежьте при помощи зубчатого колесного лобзика ленты шириной в 5 см и длиной в 10-15 см. Каждую скрутите в рулон и обжарьте в кипящем фритюре. 
При подаче на стол посыпьте ураму сахарной пудрой.

 

Вопрос 39. Национальные особенности приготовления: Манты с мясом и тыквой Буза (позы), указать принадлежность к национальной кухне и отличительные особенности 

       Китайские манты (баоцзы, baozi) с начинкой из тыквы  Тесто — пресное и без дрожжей, на воде, но уйгуры и дунгане в зимнее время используют дрожжевое тесто. Тесто в мантах должно быть залеплено герметично, чтобы не вытек сок, иначе манты теряют весь вкус. Манты по форме должны представлять собой вылепленную из теста чашечку, лежащую на «донышке», у которой верх может быть закрыт герметично, чтобы не вытекал и не испарялся сок. По форме манты могут быть круглыми (и тогда герметично залепленными), или треугольными или четырёхугольными (и тогда с отверстиями, оставленными сверху) — такие манты называют «ленивыми». Иногда тесто для мант замешивают на молоке.

      Самый ближайший аналог мант - это Монгольское национальное блюдо «Бууз», которое готовят также как манты, но только из бездрожжевого теста. Приготовленное из дрожжевого теста называют Мантуун бууз, а тесто без начинки называют мантуу.  

Манты с мясом и тыквой по узбекски:

Способ  приготовления:

      Тыкву нарезать кубиками, баранину и курдючный  жир нарубить. Лук измельчить, обжарить в растопленном сливочном масле, смешать с тыквой, бараниной, курдючным жиром, посолить и поперчить. Из муки и небольшого количества подсоленной воды замесить крутое тесто и раскатать его в тонкий пласт. С помощью пиалы нарезать большие лепешки, на середину каждой из них положить полученный фарш, края защипнут, оставив наверху небольшое отверстие, и готовить в пароварке примерно 45 минут.

Готовые манты полить сметаной и подать на стол.

Состав: мука - 100 г, мякоть тыквы - 300 г, мякоть баранины - 100 г, курдючный жир - 3 ст. л., репчатый лук - 0,5 шт., сливочное масло - 1 ст. л., сметана - 2 ст. л., черный молотый перец, соль по вкусу. 

 

Вопрос 42. Особенности технологии приготовления праздничных и традиционных блюд Украинской кухни (на выбор не менее 4-5) 

      Украинская  кухня пользуется большой популярностью  среди жителей России, Украины  и Белоруссии.

      Каждый  из нас хоть раз в жизни пробовал настоящий украинский борщ. Несмотря на то, что это блюдо известно еще из летописей и берестяных грамот, именно на Украине борщ стал наиболее популярным. С какими только ингредиентами его не готовили. На сегодняшний день среди гурманов наибольшим спросом пользуется красный украинский борщ и зеленый. Первый можно готовить круглый год, а второй в основном подают в теплое время года. Украинская кухня также предлагает большой выбор супов, которые готовятся из самых разных сортов мяса. Широкое распространение получили украинские супы из свинины, а также говядины. В качестве овощей для первых блюд используется картофель, свекла, капуста и прочие недорогие и легкодоступные компоненты.

      Среди вторых блюд в украинской кухне лидируют блюда из картофеля, а также злаковых. Это объясняется тем, что на территории Украины широко культивируются пшеница, рожь, гречка, а также картофель, свекла и прочие овощи. Вторые блюда – это каши, запеканки, бабки, различные запеченные овощи. Вторые блюда украинской кухни часто включают в себя свинину, говядину или курятину. Яйца и рыба также являются неотъемлемой частью многих блюд.

      На  десерт украинская кухня предлагает множество кондитерских изделий, приготовленных на основе ягод, фруктов и молочных продуктов. Варенья и повидла, джемы и компоты, сливки и творожные паски – вот неполный перечень тех блюд, которые гурманам предлагают кулинары украинской кухни. Летом и осенью появляется изобилие ягод и фруктов, в этот период разнообразить стол помогают третьи блюда украинской кухни.

      Вишневый  компот, малиновое варенье и компот из сухофруктов являются наиболее известными напитками украинской кухни.

      Приведем  несколько рецептов традиционной и  праздничной украинской кухни

     Борщи

     Непременная составная часть борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон – основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4 – 6 ч, мяса – 2 – 2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10 – 15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчёте на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

     Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчёта 1:4 по отношению к основному мясу борща.