Классификация супов

Классификация супов

Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются. 
 
Прозрачные супы 
Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя. 
 
Густые супы 
Густые супы подразделяются на следующие виды: 
1)пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск); 
2)супы-кремы; 
3)супы-велуте; 
4)густые консоме; 
5)специальные сложные супы, состав которых неизменен. 
 
Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее. 
Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения. 
Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены. 
У супов-кремов или велуте основа загущения — белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества — для супов-кремов. 
Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов. 
Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей. 
 
Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте. 
Мы разделили эти супы на три вида: 
1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем; 
2)те, которые можно подать только как пюре или крем; 
3) те, которые можно подать только как велуте или крем. 
Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию: 
-первая серия: прозрачные консоме с гарниром; 
-вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема; 
-третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме; 
-четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций; 
-пятая серия: иностранные супы.  

 

Супы

Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям. Сохраняется и место супов в меню обеда, закрепленное в термине «первые блюда».

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Супы варили и подавали в горшках, позднее в чугунах. В старину на Руси супы ели деревянными ложками, так как они не обжигают губы, ими удобно есть первые блюда.

По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные и другие супы.

Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, крупяном), на.хлебном квасе.

Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором приготовляется суп.

 

 

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, куриный, рыбный, грибной), реже — овощные и крупяные отвары.

К заправочным супам относятся традиционные русские блюда — щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и др.

Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности.

В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты.

За 20—30 мин до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5—10 мин до окончания варки ввести специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом.

Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного овощей (заправки впрок).

Приготовление заправки: тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья и листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз — солью. Все тщательно перемешать. Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака) и 250 г соли или 1 кг укропа и 150 г соли.

Овощи плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем консервной крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.

Можно приготовить замороженную заправку. Зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец нарезать, перемешать, положить в полиэтиленовый мешок, заморозить в холодильнике. Масса в замороженном виде может храниться долго.

Бульоны для заправочных супов

Костный бульон. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, затем варить, не допуская бурного кипения. Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и использовать при пассеровании моркови и лука. . .

Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 ч/ За 1 —1,5 ч до окончания варки положить в бульон морковь, петрушку, сельдерей, лук, а за 30 мин — соль.

Кости пищевые 100 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г.

Мясо-костный бульон. Варить также, как костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона следует использовать лопатку, грудинку, покромку. За 2 ч до окончания варки добавить мясо, $ за 1 — 1,5 ч — коренья. Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой или вилкой: в хорошо сваренное мясо они входят свободно и не выделяется красный сок.

Кости пищевые 100 г, мясо 75 г, морковь 5 г, лук репчатый 5 г, петрушка и сельдерей по 10 г, вода 400 г.

Рыбный бульон. Рыбные кости, плаеники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить петрушку, репчатый лук, соль, закрыв кастрюлю крышкой, варить при слабом кипении 50—60 мин. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

Рыбные (обработанные) отходы 150 г, лук репчатый и петрушка по 10 г, вода 400 г.

Грибной бульон. Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3—4 ч набухшие грибы сварить в той же посуде и воде (варить до тех пор, пока ойи не станут мягкими). Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодйой водой для удаления песка.

Сушеные грибы 15 г, вода 400 г.

Разные супы

Овощные супы. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны. В зимний период можно использовать свежие быстрозамороженные или консервированные овощи. Весной кроме картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки в набор овощей следует включать салат, шпинат, свекольную ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, бобы фасоли. Летом набор овощей можно дополнить цветной и ранней белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, фасолью, луком-пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей расширяется за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской капусты.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде, на отварах от картофеля или овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко следует вливать в кастрюлю или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи надо варить отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50% жидкости в супе должно составить молоко.

Лавровый лист и другие специи в овощные супы следует класть в ограниченном количестве или совсем их не употреблять, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясом, рисом, капустой, морковью и другими фаршами.

Суп крестьянский. Коренья нарезать ломтиками, капусту — квадратиками, картофель, репу — кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассерованные коренья и лук, варить суп 20—25 мин. За 5— 10 мин до окончания варки положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и измельченной зеленью. Капуста 80 г, картофель 110 г, репа 15 г, морковь 10 г, помидоры 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное или маргарин 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, вода или бульон 400 г.

Суп из цветной капусты. Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5—3 см, слегка спассе-ровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 мин до окончания варки добавить зеленый горошек и листики петрушки.

Суп можно заправить сметаной или смесью желтка с молоком или приготовить его с молоком.

Капуста цветная 80 г, лук-порей 30 г, картофель 80 г, зеленый горошек 20 г, масло сливочное 10 г, сметана 10 г, вода или бульон 350 г.

Суп картофельный с фрикадельками. Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать его в форме шариков по 8— 10 г. Сварить фрикадельки отдельно в бульоне. При подаче положить в суп.

Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.

Картофель 175 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 5 г, маргарин столовый 5 г, зелень, бульон 350 г.

Для фрикаделек: говядина, баранина или свинина 60 г, лук репчатый 5 г, *Д яйца, вода 5 г, перец.

Суп картофельный со свежими грибами. Свежие грибы очистить, промыть. Ножки белых грибов мелко нарезать, спассеровать на жиру и варить в бульоне или воде 30—40 мин. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель, варить 15—20 мин.

Подавать со сметаной и зеленью.

Грибы белые свежие 55 г, картофель 175 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 20 г, маргарин столовый 10 г, сметана 10 г, зелень 5 г, вода или бульон 350 г.

Лапша домашняя с курицей. Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15—20 мин.

Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.

Курица 70 г, морковь 20 г, корень петрушки 5 г, лук репчатый 10 г, лук-порей 10 г, жир 5 г, зелень 5 г, бульон 450 г. Длялапши: мука 35 г, !Д яйца, вода 10 г, соль.

Лапша с грибами. Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте (исключая курицу). Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

Грибы белые сушеные 8 г, остальные продукты как в предыдущем рецепте.

Похлебка петровская. Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом.

Баранина 200 г, картофель 100 г, пшено 40 г, морковь 40 г, лук репчатый 40 г, жир 10 г, корни петрушки или сельдерея 10 г, зелень 10 г, бульон 400 г.

Похлебка по-суворовски. Сварить рыбный бульон. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу, картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки. Отдельно подать кулебяки из слоеного теста.

Судак 70 г, картофель 50 г, морковь 5 г, лук репчатый 10 г, корень сельдерея 5 г, грибы сушеные 20 г, помидоры свежие 20 г, чеснок 2 г, масло сливочное 10 г, зелень петрушки 5 г, бульон 350 г. Для кулебяки из слоеного теста: мука 60 г, маргарин 25 г, '/г яйца, вода 20 г, соль.

Фарш рыбный: судак или окунь 50 г, лук репчатый 10 г, маргарин 10 г, перец, соль.

Хлебный суп по-крестьянски. Ржаной черствый хлеб нарезать маленькими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком, поджарить на сливочном масле. Залить водой, посолить, довести до кипения. Непрерывно помешивая, добавить сырые яйца, рубленую зелень петрушки. Подавать со сметаной и укропом.

Хлеб ржаной 100 г, вода 400 г, масло сливочное 10 г, сметана 20 г, яйцо 1 шт., лук репчатый 30 г, зелень петрушки, укроп.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Для приготовления прозрачных супов можно использовать мясные и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.