Австрійська кухня

У цілому австрійську  кухню можна охарактеризувати двома  словами - ситна й непросто калорійна, а мультикалорийна. Тим, що сидять на дієті, робити в Австрії нема чого.  

Австрійську кухню часто ототожнюють  із віденською кухнею, хоча традиційне кулінарне мистецтво Австрії знаходить своє відбиття в розмаїтості регіональних варіацій, обумовлених загальною історією Австро-Угорської імперії. В австрійській кухні сплелися воєдино кулінарні традиції Угорщини, Богемії, Баварії й Італії. Запозичені з інших країн блюда й технології готування інтегрувалися й адаптувалися до місцевих традицій. Австрійська кухня відома для всього миру насамперед випічкою й солодощами. Всесвітню популярність одержав віденський шніцель.

Віденський шніцель (ньому. Wiener Schnitzel) - знамените блюдо віденської кухні. Являє собою великого розміру (іноді перевищуючі розміри тарілки) тонкий шніцель винятково з телятини в паніруванні. Проте, австрійські підприємства громадського харчування також пропонують віденський шніцель зі свинини, про що додатково вказується в меню.

Назва «віденський шніцель» закріпилися  наприкінці XIX століття, перше згадування в кулінарній книзі датується 1884 роком. За однією з версій, віденський шніцель пійшов від відбивної по-міланськи, розповсюдженої у Верхній Італії.

Порізаний «метеликом» злегка відбитий телячий шніцель товщиною в 4 мм солять, обвалюють у борошні, збитому  яйці й нещільно у свіжій булочній крихті, а потім обсмажують на сковороді  у великій кількості пряженого  жиру або пряженого вершкового масла  до золотавого кольору при температурі 160—170 °C. Віденський шніцель повинен «плавати» у жирі, інакше він не прожариться рівномірно. При жарінні його кілька разів «палять» у гарячому жирі або поливають жиром з ложки, а потім перевертають для обжарювання іншої сторони.

Зазвичай віденський шніцель подають із зеленим салатом, картопляним салатом, салатом з огірків і відвареною картоплею, посипаною петрушкою, а також рисом, картоплею фрі й смаженою картоплею. Сервірується із часточкою лимона й зеленою селерою.

Особливість блюд австрійської кухні полягає в тому, що вони дуже прості в готуванні, але відрізняються відмінним смаком і ситністю. І хоча в цілому австрійській національній кухні властива простота, у ній існує ряд унікальних, тільки їй властивих методик готування різних блюд. В Австрії існує кілька областей, і кухня кожної з них має свої специфічні особливості.

   Наприклад, у провінції  Тіроль готовлять так званий  грестль по-южноти-рольскі й незвичайні кнедлики з картоплі із фруктами. Грестль являє собою запіканку, зроблену зі шпиком з картоплі, м'ясного фаршу й пшеничного борошна.

  Штірія славиться своїм найсмачнішим тушкованим із приправами м'ясом, до якого прийняте подавати вино. У Каринтії віддають перевагу вареникам із сирною начинкою, политі маслиновим маслом, і різноманітну озерну рибу в запеченому виді, наприклад, форель. Зальцбург славиться галушками, які відомі в усьому світі і є кулінарною візитною карткою цього міста.

 

Напої

Кава. Австрійці дуже люблять каву, у різних варіаціях її подають у численних кафе. В основному, рецепти опираються на мокку, наприклад можна виділити віденський меланж - кава із цукром і вершками, що уже більше 300 років п'ють жителі й гості Відня.

Безалкогольні напої: альмдудлер, Red Bull.

Пиво. Пивні традиції перейняті  з Німеччини, пиво подається в ємностях 0,2 літри (Pfiff), 0,3 літри (Seidel або kleines Bier) і 0,5 літрів(Krugerl, Halbe). На пивних фестивалях пиво наливається в літрові й дволітрові кружки, як у сусідній Баварії. Найбільш популярні сорти пива, які варяться в Австрії - лагер (Marzen), нефільтроване пиво Zwicklbier і пшеничне пиво. На Різдво традиційно вариться бок -світле або темне пиво з високим змістом алкоголю, дріжджовим осадом і ароматом солоду.

Вино. Австрійські вина роблять  головним чином на сході країни в  Нижній Австрії, Бургенланде й Штірії. Молоде вино  на розлив, називане хойригер, одержало свою назву від виноградників біля Відня.

Інші алкогольні напої. У різних землях готується велика кількість  сидрів, шнапсів, лікерів, що мають вихідні  фруктові компоненти.

 

Закуски

Серед закусок переважають різного  роду сендвичі з ковбасами, копченостями, сирами.

Найбільш популярним є липтовський сир - суміш бринзи з маслом, червоним солодким перцем, чорним перцем і іншими спеціями. Липтовський сир намазується на хліб.

 

Десерти

Австрійці їдять багато десертів, саме випічка й солодощі сформували обличчя кухні.

Штрудель (нім. Strudel - зі СВН. «вихор, вир») - австрійське борошняне блюдо у вигляді рулету зі скрученого трубкою листового тіста з різною начинкою. Штрудель популярний у всіх німецькомовних країнах (причому найбільше поширення одержали яблучний, грушевий і вишневий), а також в угорської, чеської й навіть російських кухнях.

«Захер» (нім. Sachertorte) - шоколадний торт, винахід австрійського кондитера Франца Захера. Торт є типовим десертом віденської кухні й разом з тим, одним із самих популярних тортів у світі.

Линцський торт або Линцський тарт (нім. Linzer Torte, Linzertorte), інші назви - торт «Линц», мигдальний пиріг - австрійський торт або пиріг із джемом, основу для тіста становить розсипчасте борошно й мигдальне масло. Характерна риса пирога - заміна верхівки тонкими ґратами з тіста.

Линцський торт одержав свою назву на честь австрійського міста Линц і є найпоширенішим австрійським тортом (пирогом) у світі.

 

Кайзершмаррн (нім. Kaiserschmarrn, також Kaiserschmarren - кайзерівський (імператорський) омлет) - солодке борошняне блюдо австрійської (зокрема віденської) кухні.

Для готування кайзершмаррна використовується тісто для солодких млинчиків: борошно, молоко, яйця, цукор і щіпка солі. Тісто виливається на сковороду й жариться доти, поки нижня сторона не буде готова. Потім тісто в процесі підсмажування розділяють лопаточкою (двома качанами) на невеликі шматочки й засмажують до утворення хрусткої скоринки. Кайзершмаррн подають, посипавши цукровою пудрою, звичайно з ванільним соусом або повидлом (компотом) (традиційно зі сливи). Можливі й інші варіанти готування - з додаванням ізюму, мигдалю, горіхів і ін. Якщо попередньо збити яєчний білок із цукром, кайзершмаррн вийде особливо повітряним.

Штрицель (ньому. Striezel або Strietzel) - вид  випічки на дріжджовому тісті, розповсюджений у Центральній Європі, пиріг звичайно з маковою або яблучною начинкою в австрійській і німецькій кухні. Звичайно має довгасту форму як штоллен (штрицель - синонім штоллена, різдвяний базар у Дрездені, приміром, називається Штрицельмаркт).

 

Основні страви

Основні страви австрійської кухні були головним чином запозичені, наприклад, гуляш або курячий паприкаш із угорської кухні. Проте багато блюд одержали специфіку «по-австрійськи».

Однієї з особливостей австрійської кухні є готування різних продуктів у так званому "панаде" - попросту говорячи, паніруванню, що складається з розбовтаного яйця, мелених сухарів і борошна. У це саме "панаде" поринає практично все - шматки курки, овочі, м'ясо, гриби, сир, які потім обсмажуються у великій кількості жиру.   

Курка по-венски (бакхендль; нім. Backhendl, фр. poulet frit a la viennoise) - традиційне блюдо віденської кухні, відоме з XVIII століття. У часи бидермейера бакхендль уважався аристократичним блюдом.

Для готування бакхендля курчати  натирають сіллю, чорним перцем і  невеликою кількістю лимонного  соку, а потім ріжуть на чотири частини, відокремивши крильця. Шматочки занурюють у борошно, потім у збите яйце й далі в панірувальні сухарі, а потім жарять у великій кількості пряженого вершкового масла у фритюрі або на сковороді під кришкою. Курячий потрух також подають обсмаженим у паніруванні.

Тафельшпиц (нім. Tafelspitz; Tafel - стіл, Spitz - вершина, вістря) - знамените м'ясне блюдо віденської кухні. Готується з ніжної верхньої частини яловичого огузка - костреца, відвареного із суповою зеленню. Порціонно порізана відварена яловичина, шматочки якої виходять загостреної форми, сервірується з яблучним пюре з додаванням тертого хріну (яблучного хріну) і булки й подається разом з бульйоном. Як гарнір пропонуються порізані кубиками або соломкою відварені в бульйоні коренеплоди (наприклад, морква) і картопля, а також іноді смажена картопля, решти, зелена квасоля у вершковому соусі із кропом або шпинатом. До тафельшпицу часто також подається соус на основі сметани із хріном.

Бойшель (ньому. Beuschel - потрухи) - традиційне блюдо віденської, австрійської й  баварської кухні. Являє собою рагу обов'язково з легенів (залежно від регіону також із серця теляти). Іноді використовуються овечий, козячий, свинячий, яловичий потрух. Сервірується з вершковим соусом і хлібними галушками. Потрух гасяться на воді з додаванням оцту, цукру, солі, перцю горошком, лаврового листа й лука. За готовністю з бульйону видаляються приправи, а потрух ріжуть на дрібні шматочки. Бульйон заправляється борошняним пасеруванням. Якщо в бойшель із телятини додається небагато вершків або крем-фреша, то бойшель називається «де люкс» або у Відні «салонним» (нім. Salonbeuschel).

Ростбіф Жирарді (нім. Girardirostbraten) - блюдо австрійської кухні, ростбіф із салом і печерицями. Одержав назву на честь австрійського актора Олександра Жирардиі, що, як уважається, не визнавав яловичину.

Сплавивши німецьке зі слов'янським і італійське з угорським, імперська кухня привела все чуже до одного оксамитового, як огрядні віденські театри, знаменника. Кожна страва тут не кричить, а шепотить, породжуючи настільки далеке нашому істеричному часу задоволення собою й навколишнім.