Столовые приборы

ГАЗЕТНО-ПУБЛИЦИСТИЧЕСКИЕ ТЕКСТЫ

Выбирайте свои столовые приборы тщательно: то, чем вы едите, меняет вкус того, что вы едите

Кристи Уилкокс

     У меня есть  особое пристрастие к кулинарным  поединкам. Будь то «Железный  шеф-повар» (оригинал и американский спин-офф), «Кекс» или «Кровавая мясорубка». После того, как горелки зажигаются, я не могу отвести взгляд. Со временем, я пришла к выводу, что все кулинарные шоу, как правило, включают в себя одни и те же критерии, когда дело доходит до оценки. Вкус, конечно, имеет первостепенное значение. Оказывается, творческий потенциал и оригинальность также высоко котируются. Но так же важно, как и само блюдо, то, как оно выглядит, будь то поединок шеф-поваров в «Адской кухне» или на «Шеф-поваре». Это называется «презентацией» или «подачей». Она включает в себя все, начиная от цвета пищи и заканчивая тем, на каком блюде, в какой миске или стакане её подают.

    Не  поймите меня неправильно: я люблю красивые вещи. Некоторые блюда, которые повара делают на скорую руку, могли бы так же легко находиться в  Лувре, как и на моем обеденном столе. Но я никогда не понимала, почему подача так важна. Если на вкус блюдо восхитительно, имеет ли значение, что оно выглядит как корм для собак? У меня просто не было визуальной одержимости, пока я не начала читать исследования таких ученых, как Ванесса Харрар и Чарльз Спенс. По их мнению, за вкус наблюдателя отвечают глаза, уши и руки. В своем исследовании, опубликованном сегодня в журнале открытого доступа Flavour, Харрар и Спенс показывают, что даже такая мелочь, как столовые приборы, недооцененные нами, могут изменить наше восприятие пищи. Ученые давно знают, что наше обоняние является жизненно важным для восприятия вкусов. Теперь, они определили, что и наши другие чувства — осязание, слух и зрение — также имеют вес. Знаете ли вы, что, например, в шумной окружающей среде пища теряет свой вкус? Или то, что мы воспринимаем сладкий попкорн,  как соленый, если едим его из цветной посуды? Или то, наше мнение о вкусе и стоимости блюда может измениться исходя из  веса посуды, в которой подается еда?

   Выбор ложки или вилки для употребления пищи нам может показаться не важным, но Харрар и Спенс не принимают какие-либо вкусовые решения необдуманно. В ходе трех экспериментов, они проверили, как различная кухонная утварь, меняет то, как мы воспринимаем нашу еду. В эксперименте 1 они изменили вес и размер ложки, а также ее дизайн. Затем попросили участников эксперимента оценить густоту, дороговизну и сладость каждого йогурта (на самом деле это был все тот же йогурт, съеденный  различными ложками). В Эксперименте 2 они взяли тот же самый йогурт, часть, окрасив розовым, и дали участникам попробовать, используя красные, синие, зеленые, белые или черные ложки, которые были в этот раз идентичны по размеру и форме. Наконец, в эксперименте 3, ученые предложили участникам попробовать два сорта сыра с помощью вилки, ложки, ножа и зубочистки, чтобы узнать, влияет ли прибор на восприятие аромата.

   Дегустация тяжелой ложкой заставила участников почувствовать, что йогурт был более дешевым, менее густым, и, вообще, менее приятным на вкус, даже притом, что они оценили его, как более сладкий. Чувство полной ложки буквально изменило богатство вкуса йогурта. Авторы предполагают, что это произошло отчасти из-за предыдущих ожиданий: потому что пластмассовые ложки обычно легки, более тяжелые ложки столкнулись с ожиданиями, и что умственная восприятие сказалось на вкусе самой еды. Осязание явилось не единственным чувством, влияющим на вкус. Хотя участники с завязанными глазами не могли различить по вкусу розовые и белые йогурты, они считали, что они одинаковые. Но различали , когда пробовали разноцветными ложками . когда пробовали белой ложкой, йогурты были слаще, чем когда пробовали черной. Контраст между едой и ложкой, также оказал влияние - белый йогурт казался слаще и дороже, когда его пробовали белой ложкой, в отличие от черной, но с розовым йогуртом было наоборот.

  Но, пожалуй, к самым интересным результатам пришли при сравнении вкуса сыра с использованием разной кухонной утвари. В то время как дегустация ложкой вместо вилки не имела никакого эффекта, участники нашли вкус сыра в большей степени соленым, когда ели непосредственно с ножа. “Ножи обычно не кладут в рот, но во время этого эксперимента участники были четко проинструктированы, о том, что им следует поместить каждый из столовых приборов в рот, для сохранения чистоты эксперимента ”,- объясняют авторы. Это необычное поведение и могло вызвать изменение вкусовых ощущений. Авторы также отмечают, что сыр в специализированных  магазинах, как правило, предлагают попробовать прямо с ножа, поскольку от этого он кажется более зрелым и солёным. Этот опыт ожидания солености, возможно, связан  с влиянием ножа на вкусовые рецепторы участников. 
   Главным выводом, конечно, является то, что, когда дело доходит до вкуса, то речь идет не только о наших ртах. «Наше восприятие еды является мультисенсорным процессом, включающим в себя вкус, осязание пищи во рту, аромат и визуальные ощущения, - объясняют авторы. - Даже прежде, чем мы положим еду в рот, наш мозг уже выносит решение о том, как мы её воспримем». «Малейшие изменения в виде столовых приборов и посуды могут заметно отразиться на том, насколько приятной или сытной окажется еда», - говорит ведущий автор, Ванесса Харрар.

   Крупные продовольственные бренды, конечно, любят такого рода исследования, поскольку они  помогают им убедить потребителей выбрать именно их продукты, используя подсознательные предпочтения. Но они не единственные, кто может извлечь выгоду из такого рода исследований. Данные результаты могут быть использованы во благо. «Люди могут сделать лучший выбор продуктов питания, если их укоренившиеся цветовые ассоциации не нарушены большим количеством постоянной рекламы и упаковки, - говорит Харрар.- Мало того, мы сможем использовать такое влияние в нашу пользу. Например, мы могли бы использовать дизайн столовой посуды для того, чтобы снизить потребление натрия, повышая соленость пищевых продуктов посредством её цвета, формы и текстуры. А тех, кто склонен к перееданию, обучить простым уловкам: потреблять меньше, если есть из маленькой посуды, и это поможет контролировать нездоровые позывы. 
  Что касается меня, я никогда не буду подвергать сомнению, то с какой важностью повара относятся к сервировке.

Огненное облако с высоты 38 000 футов

Том Юльсман

 
Вид огненного облака комплекса лесных пожаров West Fork, из коммерческого авиалайнера, летящего вчера на 38000 футов над Колорадо. (Фото: Элизабет Росман) 
Вчера одна подруга поместила в моей хронике на Facebook несколько фотографий, которые она сделала с коммерческого авиалайнера, пролетающего на высоте 38 000 футов над бушующим комплексом колорадских пожаров West Fork. Это настолько драматично, что я бы хотел поделиться с вами. 
Это пирокумулятивные, или “огненные” облака. От сильного жара ад, творящийся внизу, заставил воздух подниматься вверх, приводя к охлаждению и конденсации водяные пары, и, тем самым, образуя гигантское облако, которое поднялось до невиданных высот. Подробнее о них через минуту. Но сначала... 
Комплекс West Fork, который совмещает тройку лесных пожаров, охватил больше чем 75,000 акров и ничего не оставил. Он разгорается на крутых склонах, покрытых погибшими от жуков деревьев, что создает чрезвычайно трудные и опасные условия для пожарных. 
К сожалению, погода не сотрудничает с ними в их усилиях. Из InciWeb.org: 
Уже пятый день подряд этот комплекс находиться под красным флагом предупреждения (в красном уровне опасности). Порывы ветра на гребне горного хребта достигают 50 миль/ч с порывами до 35 миль/ч на более низких высотах. Сообщается о чрезвычайном снижении относительной влажности до однозначных цифр. Еще один красный флаг предупреждения объявлен на завтра. 
Я в ужасе от свирепых пожаров. Но при этом меня восхищает наука о поведении огня, так же как и феномен пирокумулятивности. Если вы тоже, и вы должны оценить блог pyroCb ученых из Совместного Института Метеорологических Спутниковых Исследований. У них есть спутниковые снимки, а также фотографии, сделанные с земли и с воздуха. Вот образец: 
Вас также может заинтересовать запись в блоге Smog Blog от 23-го июня. У них нет ссылок на отдельные истории, так что прокрутите вниз, чтобы найти пост, который содержит много изображений дистанционного зондирования. Наконец, Climatecentral опубликовал историю, которую мне бы хотелось опубликовать: “8 изображений, чтобы понять, засуху на юго-западе.” Они получают  дистанционное зондирование, что является важным аспектом IMAGEO. И это дает важную контекстную справку о лесных пожаров истории.

Фарерские острова стремяться к упоследованию генов всей страны 
Страна предлагает здоровый геном продолжения  каждому гражданину, который хочет его — проект, который оставит путь к будущему геномной медицины. 
                                                                                                                                Брендан Боррел

 
   Выросший  на Фарерских островах в Северной  Атлантике, Эдмунд Дженсен боролся  с  подавляющим чувство усталости. В возрасте 10 лет, у него развился  судорожный синдром, во время которого его конечности напрягались и немели, а глаза закатывались, но местные врачи так и  не смоги диагностировать его состояние. В августе 2008 года, датские медики выявили генетический дефект, который помешал его телу поддерживать достаточный уровень карнитина, который играет важнейшую роль в обмене веществ. К тому времени, Дженсену был 21 год, у него были коротко стриженные каштановые волосы и серебряный обруч. 
За день до того как пойти, чтобы получить свой первый рецепт, он умер от остановки сердца. “Снова и снова, я смотрю на его фотографию и не могу поверить, что это правда, - писал впоследствии его отец Джон

Смерть Дженсена сопровождалась смертью его третьего кузена Маргреты, наряду с большим количеством жутких новостных статей об этом невыявленном генетическом условии, которое разрушало семьи на Фарерских островах в течение многих десятилетий. Смерть стала сигналом к действию для Министерства здравоохранения страны, которое убедило около 30 000 граждан -  это около трех пятых всего населения - предоставить образцы своей крови в новый генетический Биобанк. Все они были обследованы на заболевание Дженсена, под названием дефицит транспортера карнитина (ДТК) использованны и потенциально спасли десятки жизней. Более ранние смертельные случаи оказали бы большее влияние, но тем не менее, они изменили само лицо медицинской помощи на Фарерских островах и, поставили ее на путь, ведущий к становлению лидером в области геномной медицины.

Выявление генов болезни

18 фарерских  островов расположены тесной группой между Исландией и Шотландией, и занимают примерно последнее место в мире, которое вы могли бы представить для геномной революции. Как и другие отдаленные острова, ограниченный генофонд привел к большему распространению определенных болезней.

“Я не называю его межродственным скрещиванием, а линейным размножением ”, - говорит Гудрид Андорсдоттир, который работает в биобанке “Там подразумевается, что вы являетесь укрепление некоторые факторы, а не инбридинг, который является более негативным словом”. Распространенность (ДТК),  на фарерских островах, как теперь известно, является самой высокой в мире, и в сотни раз выше, чем в ближайших регионах.  
В прошлом году Минздрав объявил о планах выполнения полногеномного секвенирования на каждого гражданина, который этого захочет. В ходе экспериментально фразы, в течение следующего года или около того, направленной на упорядочение 1,000 людей, сосредоточенной на тех кто с ДТК, наряду с другими условиями, такими как шизофрения, муковисцидоз и сахарный диабет. Директор проекта Боджи Элиэсен подразумевает базу данных, растущую каждый год.

Страна уже приняла электронную медицинскую документацию с данными по лечению, предписаниям и показателями их успешности, и Генетический Биобанк закончил оцифровку генеалогических историй за прошлые 200 лет. Советник Пол Флисек из европейского Института Биоинформатики говорит, что мы не обязаны ожидать немедленных научных прорывыов, выйдя из этого напряжения называемого FarGen  Мы должны рассмотреть его в ближайшей перспективе как окончательный эксперимент в улучшении клинического ухода: помогающий врачам прописывать правильные лекарства в правильных дозировках и советующи1 пациентам как лучше предотвратить проблемы со здоровьем, к которым они могут быть предрасположены. Другими словами, FarGen будет так же, как много о здравоохранении как о продвижении клинических исследований. “Как представить геномную медицину реальным людям – это и будет проблемой с которой  мы столкнемся в ближайшие несколько десятилетий”, - говорит Хэнк Грили, директор Центра права и биологических наук на юридическом факультете Стенфордского университета. “Почему фарерские острова? Сложно ответить, но если они полны энтузиазма и может найти финансирование, то почему бы и нет. Эксперименты проводятся там, где это возможно.”

 
Этические проблемы 
В 2009 году Элайсен начал гастроли конференций за рубежом и сбор группы ведущих геномных ученых в состав научно-консультативного совета. Суть в том, что генетические прорывы, сделанные в Соединенных Штатах или Китае, могут быть не особо полезны для изолированного населения с редкими генетическими видами. Такие страны, как на Фарерских островах должны были сделать работу сами.

Пока что чиновники на Фарерских островах продвигаются осторожно, но FarGen увеличивает (повышает) множество этических вопросов. Даже если руководители проекта найдут 50 миллионов долларов, чтобы полностью финансировать упорядочивание, то для определения значения геномов, подготовки и поддержки генетических консультантов понадобиться на сотни миллионов больше, говорит Грили. Какие условия будут раскрыты людям и в каком возрасте? Как часто человек геном рассматриваться как новая наука приходит? Тогда вырисовывается вопрос, который тянется еще от безвременной кончины Дженсена: кто несет ответственность за смерть, которую можно было предотвратить? Это знание, в конце концов, вероятно, будет храниться на государственных серверах.

Летом 2012 года, Элайсен приготовился к прививке на предплечье. Позже, технический специалист из главной больницы на Фарерских островах ввел приблизительно 2 миллиграмма крови в специальную трубу с буферами, чтобы очистить и стабилизировать его ДНК, так, чтобы ее можно было послать в лабораторию, для упорядочивания 3 миллиардов букв, которые составляют код его генома. “Это был вопрос доверия”, говорит Элайсен. “Я бы хотел быть среди них среди первых, чтобы показать, что я верю в этот путь.” 
[Эта статья первоначально появилась в печати как "Секвенирование всей страны."]