Контрольная работа по "Пищевой химии"

     Министерство  образования и науки Российской Федерации

     Федеральное агентство по образованию

     Тольяттинский филиал Московского государственного университета пищевых производств 
 

                            Кафедра  «Общих дисциплин» 
 
 

     Контрольная работа

     По  дисциплине: «Пищевая химия» 

     Вариант №28 
 
 
 
 

     Студент группы ТЗК–401                                            

     Преподаватель:                                                                  
 
 
 
 
 
 
 
 

Тольятти 2010

    Задание 1. 

    Установите  биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку). Овес, Б=10 % 

    Биологическая ценность белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте. При определении  биологической ценности сравнивается содержание аминокислотного состава исследуемого белка с эталонном.

    

    Содержание  незаменимых аминокислот в эталоном белке. В 100 г белка:

    Изолейцин – 4 г 

    Лейцин  – 7 г 

    Лизин – 5,5 г

    Метионин  – 3,5 г

    Треонин – 4 г

    Триптофан – 1г

    Валин – 5 г

    Фенилаланин – 6 г

    Овес, б – 10% (мг/ г)

    Изолейцин – 360 /0,36

    Лейцин  – 630/0,63

    Лизин – 370/0,37

    Метионин  – 150/0,15

    Треонин – 300/0,30

    Триптофан – 130/0,13

    Валин – 457/0,457

    Фенилаланин – 459/0,459 

    Изолейцин – 0,36/4*100 = 9

    Лейцин  – 0,63/7*100 = 9

    Лизин – 0,37/5,5*100 = 6,7

    Метионин  – 0,15/3,5*100 = 4,2

    Треонин – 0,30/4*100 = 7,5

    Триптофан – 0,13/1*100 =13

    Валин – 0,457/5*100 = 9,14

    Фенилаланин – 0,459/6*100 = 7,65

    Метионин  – лимитирующая кислота.

 

 

    ai Изолейцина – 4,2/9 =0,46

    ai Лейцина – 4,2/9 =0,46

    ai Лизина – 4,2/6,7 = 0,62

    ai Метионина – 4,2/4,2 = 1

    ai Треонина – 4,2/7,5 = 0,56

    ai Триптофана – 4,2/13 = 0,32

    ai Валина – 4,2/9,14 = 0,45

    ai Фенилаланина – 4,2/7,65 = 0,54 

(Ai* ai) Изолейцина – 9*0,46 = 4,14

(Ai*ai) Лейцина – 9*0,46 = 4,14

(Ai*ai) Лизина – 6,7*0,62 = 4,154

(Ai*ai) Метионина – 4,2*1 = 4,2

(Ai*ai) Треонина – 7,5*0,56 = 4,2

(Ai*ai) Триптофана – 13*0,32 = 4,16

(Ai*ai) Валина – 9,14*0,45 = 4,113

(Ai*ai) Фенилаланина – 7,65*0,54 = 4,131

∑⁸(Ai*ai) = 33,238

∑⁸Ai = 66,19

Ку = 33,238/66,19*100 = 50,2

Ответ: 50,2 
 
 
 

    Задание 2. 

    Сравните  по биологической эффективности  и пищевой ценности жиры двух продуктов  согласно варианту. Горох – соя 

 

    Исходя  из сравнительного анализа двух компонентов (горох и соя), можно сказать, что наиболее полезное по биологической эффективности и пищевой ценности жиров является соя, т.к. по содержанию жиров превосходит содержание в горохе на 15,3% (17,3 – 2,0). А содержание НЖК (ненасыщенных жирных кислот) влияет на пищевую и энергетическую ценность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

    Задание 3. 

    Проанализируйте пищевую ценность заданной композиции. Рассчитайте в ней содержание макронутриентов, ее энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы в ней отсутствуют.

    Исходные  данные:

Молочный белок  – казеин 52 %

Пектин 20 %

Крахмал 17 %

Маргарин 10 %

 
 

    Рассмотрев  данные всей композиции, можно прийти к выводу, что энергетическая ценность составляет 143, 15 ккал, содержание макронуклиентов (общее  в нем следующие: белки – 2,077%,  жиров – 8,2%, углеводы – 15,224%. Также отсутствуют следующие эссенциальные факторы: в казеине – жиры и углеводы, в пектине и в крахмале – жиры. Большое количество углеводов содержится в крахмале.

    Задание 4.

    Обнаружено  появление нитрозаминов в муке. 

    Нитраты широко распространены в природе, они  являются нормальными метаболитами любого живого организма, как растительного, так и животного, даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов.

    Кроме того, из нитритов в присутствии  различных аминов могут образовываться  N-нитрозамины.

                       R₁                R₁

    HONO  +  NH                 N      N  =  O +  H20,

                      R₂                  R₂

    где R₁ и R₂ – алкильные, арильные, гетероциклические радикалы.

    В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные  нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.

    Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их соединение зависит от следующих факторов:

- индивидуальные  особенности растений; существуют  так называемые «растения накопители  нитратов», это, в первую очередь, листовые овощи и корнеплоды;

- степень  зрелости плодов; недозрелые овощи,  картофель, а также овощи ранних  сроков созревания могут содержать  нитратов больше, чем достигшие  нормальной уборочной зрелости;

- возрастающее  и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется в  виду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений);

- использование  некоторых гербицидов, например 2,4-D (дихлорфеноксиуксусная кислота),  и дефицит молибдена в почве нарушают обмен веществ в растениях, что приводит к накоплению нитратов.

Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме человека реально лишь снизить содержание нитратов и нитритов, т.к. спектр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Задание 5. 

      При хранении крупы обнаружен малоновый диальдегид. Сколько его молекул могло образоваться при полном окислении всех ненасыщенных связей в одной молекуле линолевой кислоты? Окажет ли эта реакция влияние на пищевую ценность? 

    В данном случае идет реакция восстановление линолевой кислоты. 
 
 
 
 

    C₁₈ – 9 – цис, 12 цис.

    C₁₇ H₃₁ COOH                                                    (CH₂)₇  

    CH₃   (CH₂)₄    CH    CH     CH₂    CH  =   CH     COOH

    Реакция восстановления.

    Восстановление  сложных эфиров водородом приводит к образованию двух спиртов: R    COOH       R    CH2    OH  + R    OH

    Малоновый диальдегид (МДА) – образуется в процессе окислительной деструкции липидов, входит в состав вторичных продуктов ПОЛ.

    ПОЛ – первичные продукты неустойчивые вещества, легко подвергаются дальнейшим превращением с образованием целого ряда более устойчивых вторичных  продуктов окисления.