Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2012 в 10:18, контрольная работа
Чистые фосфолипиды представляют собой белые воскообразные вещества. На воздухе они желтеют из-за образования сложных продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. Фосфолипиды хорошо растворяются в большинстве неполярных органических растворителей и масле, но вследствие повышенной полярности молекулы наиболее полно из растительной ткани их можно извлечь смесью хлороформа со спиртом. При контакте с водой фосфолипиды переходят в раствор в виде мицелл и только небольшая часть их образует в воде истинный раствор.
1. Химическое строение, биологическое значение и применение в пищевой промышленности фосфоглицеридов, восков, гликолипидов и растительных стероидов.
2. Дайте характеристику и составьте схемы двух основных типов ферментативных реакций распада крахмала в растениях до более простых соединений.
3. Биохимические процессы, протекающие при хранении муки.
Литература.
b-Амилаза
Крахмал,----------------> Мальтоза + р-Декстрин
гликоген (54-58%) (42-46%)
Крахмал широко распространен в растениях и является для них резервным источником энергии. В основном он содержится в клубнях, семенах и корнях в виде зерен. В зависимости от растения, зерна отличаются по форме и размеру (в среднем 0,002–0,15 мм). Самыми крупными являются зерна картофельного крахмала. В зерновых содержание крахмала достигает ~70 % (в зернах риса до 80 %), в картофеле ~20 %. Основными сырьевыми источниками получения крахмала являются картофель и кукуруза.
Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.
Крахмал используют как пищевой продукт, компонент лекарственных средств и для накрахмаливания белья. Его применяют для получения патоки, глюкозы и этилового спирта, а также в аналитической химии для обнаружения йода.
3. Биохимические процессы, протекающие при хранении муки.
Разнообразные процессы, протекающие в муке, в конечном итоге определяют ее питательные свойства.
Изменения пищевой ценности продуктов. Наиболее лабильными компонентами продуктов переработки зерна являются липиды, изменение которых обусловливает как органолептические признаки порчи, так и существенные превращения всех остальных веществ.
Гидролитические процессы, идущие под действием липазы, приводят к образованию как конечных продуктов гидролиза, жирных кислот, разных спиртов, стеринов и др., так и разнообразных промежуточных соединений: ди- и моноглицеридов, фосфо-липидов и др. Образовавшиеся вещества характеризуются высокой реакционной активностью и участвуют в различных превращениях.
Окислительные процессы, протекают при участии фермента липоксигеназы и кислорода воздуха (биохимическое окисление) или только под действием кислорода (самоокисление). В них участвуют как представители отдельных классов липидов (глицериды, жирные кислоты, пигменты, фосфолипиды и др.), так и продукты их превращений, в том числе возникающие в результате гидролитических процессов. При этом образуются первичные продукты окисления – перекиси и гидроперекиси, разнообразные вторичные продукты окисления – гидроксилсодержащие вещества, карбонильные соединения, оксикислоты, эпоксисоединения, жирные кислоты, продукты полимеризации. В свою очередь все названные соединения могут в дальнейшем участвовать в разнообразных превращениях. Ряд окисленных соединений липидов обладают токсичностью, поэтому их присутствие для организма человека небезразлично.
Изменение группового состава свободных и связанных липидов - результат взаимодействия липидов с белками. Взаимодействие липидов и продуктов их гидролиза и окисления с белками приводит к образованию комплексов различной прочности.
Взаимодействие липидов и окисленных веществ с углеводами приводит к частичному связыванию сахаров, изменяет свойства крахмала и других полисахаридов. Взаимодействие липидов и продуктов их превращений с белками и углеводами не только меняет свойства последних, но и может быть причиной снижения пищевой ценности.
Самосогревание является следствием дыхания зерно-продуктов, присутствия в них микроорганизмов, если продукты имеют влажность более 14-15% и хранятся при температуре выше 15 °С. Не обнаруженное своевременно самосогревание приводит к значительному повышению температуры (до 50-60 °С) и полной порче.
Биологические процессы порчи продуктов. Они вызываются деятельностью микроорганизмов и амбарных вредителей.
Микроорганизмы всегда присутствуют в муке, крупе, макаронных изделиях. Количество их, по данным К. А. Мудрецовой-Висс, колеблется от нескольких десятков тысяч до 1 - 1,5 млн. в 1 г - продукта. Среди спор плесеней преобладают представители пенициллов и аспергиллов; среди бактерий в муке и крупе хорошего качества преобладает гербикола. Активное развитие плесеней начинается при относительной влажности воздуха 75 - 80 %, но некоторые из них могут начать размножение и при 65 -70 %-ной влажности воздуха (равновесная влажность крупы 13-14 %). Бактерии начинают активное развитие при влажности продукта 15 % и выше, поэтому местное отпотевание может вызвать здесь плесневение.
В дальнейшем развитие плесеней, способствующих увлажнению продуктов за счет своей жизнедеятельности, стимулирует также деятельность бактерий. Низкие температуры не исключают полностью плесневение. Некоторые виды пенициллов способны расти при отрицательной температуре (до -5°С).
Плесени и бактерии разрушают все компоненты зернопродук-тов. При этом образуются не только вещества с неприятным запахом, но и микотоксины. Заплесневевшие продукты в реализацию не допускаются.
Зараженность муки, крупы, макаронных изделий амбарными вредителями - насекомыми и клещами может происходить при неблагоприятных условиях хранения, а яйца моли и клещей могут попадать также на перерабатывающих предприятиях, не отличающихся достаточно высоким санитарным состоянием. Зараженные амбарными вредителями продукты в реализацию не допускаются.
Естественная убыль - изменение массы продуктов при хранении происходит вследствие названных выше процессов, а также распыла при перевозках и других перемещениях мешков. Нормы естественной убыли утверждены соответствующими инструкциями и зависят от дальности перевозок, времени года, района и длительности хранения. При перевозках они составляют 0,02- 0,04 % массы продуктов, при хранении - 0,04-0,1 %.
Литература: