Отчет по практике в ООО «Бриз»

Содержание 

 

1.  Общая характеристика……………………………………………………….2

2.  Производство предприятия………………………………………………….3

3.  Анализ производственных показателей……………………………………8

 

1. Общая характеристика 

 

Общество  с ограниченой ответственностью «Бриз» зарегистрирована 18 марта 1998 года регистратором Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам №9 по Тюменской области.

  ООО  «Бриз»  создано на основе частной формы собственности, имеет свой счет в банке, печать, штамп и обладает всеми правами юридического лица.

ООО «Бриз» расположено на юго-востоке Тюменской области. Предприятие находиться по адресу Тюменская область, с. Бердюжье.

В соответствии с природным районированием Бердюжский район отнесен к лесостепи. Бердюжье и по сей день остается экологически чистым районом области, богатым дичью и рыбой. В районе насчитывается 256 озер, с общей площадью зеркала — 30 тысяч гектар. За последние два года в районе быстрыми темпами возрождается рыболовство и рыбоводство. 28 озер зарыблено пелядью и карпом.

По агроклиматическому районированию области этот район  отнесён к тёплой, умеренно-влажной  зоне. Климат типично континентальный. Основными чертами температурного режима является суровая холодная зима, тёплое непродолжительное лето, короткая весна и осень, резкие колебания  температуры в течение года, месяца и даже в течение суток. Устойчивый снежный покров образуется в первой декаде ноября (высота до 35 см).

 

2. Анализ производственных показателей

 

Производственно-хозяйственная  структура ЗАО «Флагман» выглядит следующим образом: комплекс для  хранения переработки и обработки продукции, административно-бытовые помещения.

Основным  видом деятельности предприятия  является переработка рыбы, так же предприятие имеет дополнительную деятельность продажа рыбной продукции.

Переработка рыбы включает в себя:

• Вяленье рыбы;
• Копчение рыбы;
• Заморозка свежей рыбы.

 

Технология  вяления рыбы

 

Вялят не все виды рыб, а только те, чье  мясо как бы созревает в процессе естественной сушки под воздействием тепла, солнечного света и воздуха, приобретая специфический вкус и  аромат. Лучше всего вялить рыбу средней жирности. Небольшие рыбины вялят целыми, крупные же разделывают  в виде пластов, нарезанных вдоль  позвоночника тушки, или нарезают кусками (массой 100—200 г) поперек рыбины.

Как правило, некрупную рыбу солят и вялят  не потрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо рыбы и она становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, многие растительноядные рыбы часто бывают поражены паразитами, поэтому их необходимо предварительно выпотрошить, удалить жабры и голову.

 Крупную  рыбу для вяления разрезают  не со стороны брюха, а со  спины пластуют, и распяливают. Для этого используются деревянные палочки-распорки.

 Перед  тем как развесить рыбу, ее  вынимают из рассола и тщательно  промывают. Иногда приходится  рыбу отмачивать, чтобы удалить  лишнюю соль. Определить соленость  рыбы можно следующим образом:  пересоленная тушка, погруженная  в воду, не всплывает, так как  ее удельный вес больше, чем  у пресной воды, тогда как всплывшая  тушка свидетельствует о нормальном  количестве соли и ее готовности  к вялению. Вялят рыбу в теплые  дни на открытом воздухе, но  не на солнце, а в тени.

 Для  этого удобно использовать большие  рамы, сколоченные из реек, брусьев,  на которые натягивают прочную  леску или проволоку и рядами  развешивают тушки. Также можно  вялить на крючках из нержавеющей  проволоки. Но чаще всего рыбу  нанизывают через глазницы на  проволоку или шнур. Чтобы тушки  не перемещались по шнуру и  не соприкасались друг с другом, шнур продевают через глаза  дважды. В брюхо рыбин вставляют  палочки-распорки. Перед вывешиванием  жаберные крышки открывают и  чуть заламывают — так они  быстрее подсохнут.

 Продолжительность  вяления мелкой рыбы — 2 недели, крупной — 4—5 недель. Лучше  всего вялить весной, в холодную, но сухую погоду.

Крупную рыбу можно провялить целиком, в  непотрошеном виде. Для этого используется насыщенный соляной раствор (тузлук). Перед погружением в рассол в  брюхо рыбы нужно закачать тузлучный  раствор. Эту процедуру производят через рот резиновой спринцовкой  до тех пор, пока брюшко рыбы не раздуется  от закачанного раствора. Спринцевание ускоряет процесс засаливания рыбы изнутри, и она не успевает испортиться.

 Солить  рыбу для вяления следует после  ее тщательного промывания от  слизи. Подготовленную рыбу слоями  укладывают в посуду, пересыпая  слои рыбы солью. Сверху закрывают  крышкой, ставят груз и выдерживают  в холодном месте от 2 до 5 суток  (в зависимости от размера и  веса).

 Просоленную  рыбу промывают холодной проточной  водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5—10 часов, меняя воду 2—3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7 %. Перед тем как рыбу вялить, нужно разложить ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывать на шпагат или крепкий шнур. Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить ее в кухне вблизи газовой или электрической плиты.

 Если  рыба вялится в летнее время,  когда есть вероятность, что  она может быть испорчена личинками  мух, рекомендуется слегка обсохшую  рыбу обмакнуть в раствор 3%-ного  уксуса и вывесить в специально  изготовленные короба из досок  и марли или сетки.

 Короба  вместе с рыбой устанавливают  в хорошо проветриваемом несолнечном  месте и следят, чтобы на них  не попадал дождь.

 Если  рыба вялится непотрошеной, то  лучше, нанизывая на шпагат, протыкать  ее через хвостовую часть. В  этом случае содержимое желудка  будет вытекать через ротовую  полость и мясо пропитываться  им не будет. Наилучшей для  вяления рыбы считается, температура  18—20 °С. Продолжительность вяления  зависит, прежде всего, от размера  и массы рыбы. Обычно рыба вялится  от одной до двух недель. Хорошо  провяленная рыба не имеет  выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается  на просвет. После снятия кожи  с чешуей обозначается слой  ароматного блестящего жира, мясо  не сухое и упруго-жесткое.  Вяленая рыба после сушки на  воздухе должна некоторое время  (от 3 недель до месяца) созревать.

 

Холодное копчение рыбы

 

Холодное  копчение позволяет обрабатывать рыбу, которая затем может храниться продолжительное время, иногда — многие месяцы и даже годы.

Продукты  размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках абсолютно так же, как и при горячем способе копчения. Процесс холодного копчения длится 2–3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова, при этом температуру нужно держать на одном уровне. Поэтому продукты холодного копчения в домашних условиях одному приготовить достаточно сложно, нужна команда. Конечно, если не использовать «жидкий дым» или другие заменители, но ведь это — обман самого себя.

В процессе холодного копчения из продуктов  постепенно удаляется влага, подсыхает  их поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь продукта. Продукты холодного копчения могут  храниться достаточно длительное время. Однако, если такие продукты содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

Самый ответственный  момент в холодном копчении — это  начало копчения. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны, хотя и тогда нежелательны перерывы в процессе.

Подвешивание рыбы на длительный срок. Если рыбы лежат на редкой решетке, не касаясь друг друга, то они могут пролежать хоть неделю. Если же ее подвешивают на крюках или бечевке, то следует иметь в виду несколько моментов.

Перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1–1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей. Связывают одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15–20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю и затягивают.

Рыбу надевают на крючки, надетые на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться, и рыба упадет с крючка.

Копчение  холодным дымом (+25–30 °C) продолжается 3–4 дня в зависимости от влажности  воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300–500 г обычно готова к концу  вторых суток, наиболее крупную коптят до недели. Очень важно, чтобы в коптильне не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Поэтому нужно следить, чтобы к щепе (углям) не поступал кислород.

После окончания  копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно  оставить ее повисеть еще 2–3 дня без  дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла  летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или  подсолнечным маслом.

Таблица 2.1-Состав и структура товарной продукции

 

Виды продукции	2010г.		2011г.		2012г.
	т. руб.	%	т. руб.	%	т. руб.	%
Рыба замороженная	69021	49,06	59769	28,63	159120	57,2
Вяленная рыба	22763	16,18	55499	26,58	40044	14,39
Слабосоленая рыба	27591	19,61	46842	22,44	32749	11,77
Рыба холодного копчения	21322	15,15	46667	22,35	46274	16,64
Итого:	140697	100	208777	100	278187	100

 

Анализ  таблицы 2.1 показывает, что основная доля денежной выручки приходится на производство замороженной рыбы, в среднем она составляет 45 % от всей продукции, денежная выручка от реализации вяленной рыбы в среднем составляет 19%.

 

3. Экономические показатели

Экономические результаты производства основных товарных продуктов приведены в таблице  3.1.

Таблица 3.1– Экономические результаты производства ЗАО «Флагман»

Продукция		Показатели
		Денежная выручка, тыс. руб.	Себестоимость, тыс. руб.	Прибыль, убыток, тыс. руб.	Рентабель-ность, %
2010 г.	Рыба замороженная	138595	99264	39331	39,62
	Вяленная рыба	22758	16807	5951	35,41
	Слабосоленая рыба	63004	47750	15254	31,95
	Рыба холодного копчения	20628	16319	4309	26,4
2011 г.	Рыба замороженная	61671	44989	16682	37,1
	Вяленная рыба	63964	45997	17967	38,5
	Слабосоленая рыба	63886	48194	15692	32,6
	Рыба холодного копчения	46666	39436	7230	18,3
2012 г.	Рыба замороженная	58910	11133	47777	42,9
	Вяленная рыба	40044	14990	25054	167,1
	Слабосоленая рыба	46274	19368	26906	138,9
	Рыба холодного копчения	27426	21834	5592	25,6