Микроорганизмы

Молочнокислые бактерии

При низких температурах бактерии, образующие молочную кислоту, не растут вообще или растут медленно. Поэтому именно они вызывают порчу, если рост других видов .икроорганизмов подавлен. Бактерии этой группы лучше переносят низкий уровень  рН, чем другие бактерии, вызывающие порчу, и могут размножаться даже при рН 3,6 . Кроме того, молочкокислые бактерии более устойчивы, чем рассмотренные выше шкроорганизмы, к небольшим изменениям а_т, а некоторые виды Pediococcus солеустойчивы. Молочнокислые бактерии обычно преобладают в продуктах в вакуумной наковке, в некоторых продуктах, сохраняемых в РГС, и могут даже расти в среде со 100% углекислого газа. Эта группа бактерий включает палочковидные и сферические или сфероподобные грамположительные бактерии, относящиеся к таким родам, как Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus. Порча обычно заключается в образовании кислоты, что приводит к скисанию с сопутствующим выделением газов или без такого выделения.

  Бактерии, образующие молочную кислоту, специально вводят при  производстве некоторых охлажденных  продуктов (например, сыра, йогуртов, некоторых  колбас), так как они необходимы для получения желаемых характеристик  продукта. Кроме г: го, имеется значительный интерес к потенциально возможному применению молочнокислых бактерий как новой системы консервирования, поскольку многие из них производят кроме кислот и антибактериальные соединения.

Прочие  бактерии

Проблемы в охлажденных  продуктах могут быть вызваны  и другими микроорганизма- :и, причем ситуация зависит от вида продукта и применяемой системы консервирования. Например,Broch.oth.rix thermosphacta, грамположительная палочковидная бактерия, которая иногда присутствует в сыром мясе, обычно не вызывает порчи, но может развиваться в продуктах, сохраняемых с помощью сульфитов (например, в свежих английских колбасках, british sausage). Кроме того, эта бактерия может расти при низком содержании кислорода и/или высоком содержании углекислого газа, и поэтому может вызывать проблемы в случае мясных продуктов в вакуумной упаковке или в наковке с РГС. Ломтикам мяса в вакуумной упаковке этот микроорганизм придает неприятный острый сырный запах.

  Род Micrococcus — это грамположительные кокки, которые могут расти при высоких концентрациях соли. Они плохо растут при низкой температуре, но при нарушении температурного режима могут вызывать скисание и образование слизи в соленом/вяленом мясе и в рассолах. К микроорганизмам, которые могут вызвать порчу в соленом мясе и/или мясных продуктах в вакуумной упаковке, относятся Corynebacterium, Kurthia и Arthobacter .

Дрожжи  и плесени

По сравнению с  бактериями дрожжи и плесени в  продуктах с хорошими условиями  для роста растут медленнее и  обычно проигрывают «конкурентную  борьбу». Поэтому эта группа редко  бывает ответственна за порчу свежих белковых продуктов. Если, однако, условия в продуктах меняются в связи с попытками ограничить бактериальный рост, то роль дрожжей и плесеней может усилиться. Многие дрожжи могут расти при температурах ниже О °С. Кроме того, дрожжи и плесени по сравнению с бактериями обычно более устойчивы к низким значениям рН, пониженным значенияма_т и присутвию консервантов. Для своего роста плесени часто нуждаются в кислороде в то время как многие дрожжи могут расти как в присутствии кислорода, так и без нег:. Большинство дрожжей и плесеней не термоустойчивы и легко разрушаются при тепловой обработке. Род плесениByssochlamys, однако, может образовывать относительно термоустойчивые аскоспоры.

Свежее мясо, птица, рыба и молочные продукты редко содержат дрожжи или плесени, которые попадают в них из окружающей среды. Наиболее важным фактором их переноса может быть движение воздуха (особенно это касается аскоспор плесеней). К наиболее распространенным дрожжам, вызывающим порчу, относятся такие виды, как Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Rhodotomla, Saccharomyces, Tomla и Zygosaccharomyces. К плесеням, которые могут быть выделены из испорченных охлажденных продуктов, относятся Aspergillus, Cladosporium, Geotrichwn, Mucor. Penicillium, Rhizopus и Thamnidium. Грибковая порча может сопровождаться образованием хорошо заметных, зачастую пигментированных пятен роста, слизи, сбраживаниемСахаров с образованием кислоты, газа или спирта, а также появлением посторонних запахов и привкусов. Эти запахи и привкусы описывают как дрожжеподобные, фруктовые, несвежие/заплесневелые, прогорклые и аммиачные.

Как и молочнокислые  бактерии, дрожжи и плесени иногда специально вводят в пищевые продукты. Например, развитие Penicillium camembertii на поверхности сыров бри и камамбера необходимо для получения желаемого вкуса, запаха и текстуры, а рост этой плесени на других видах сыра рассматривается как их порча.

ВЛИЯНИЕ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ

При соответствующих  условиях большинство микроорганизмов  растет или размножается. Бактерии размножаются путем деления на две части, то есть каждая клетка делится и образует две дочерние клетки, и поэтому численность популяции бактерий растет экспоненциально. В идеальных условиях некоторые бактерии могут расти и делиться каждые 20 мин, так что одна клетка за 8 ч может дать 16 млн клеток. В неблагоприятных условиях, например, при хранении в охлажденном виде, время генерации (время удвоения численности) увеличивается. Например, при увеличении этого времени до 2 ч через 8 ч численность популяции будет равна лишь 16 клеткам. Даже в идеальных условиях рост не продолжается беспрепятственно, а ограничивается рядом факторов — истощением запасов питательных веществ, накоплением токсичных побочных продуктов, изменением экспериментальных условий или отсутствием пространства.

Порча пищевых продуктов

При росте бактерий в пищевых продуктах они потребляют из них питательные вещества и образуют побочные продукты метаболизма — газы или кислоты. Кроме того, они могут производить ряд ферментов, которые разрушают клеточную структуру или ее компоненты (например, липазы и протеазы). В случае присутствия лишь нескольких вызывающих порчу микроорганизмов последствия их роста могут быть неявными. Если, однако, микроорганизмы размножились, то образование газов, кислот, возникновение посторонних запаха и вкуса или разрушение структуры пищевого продукта может привести к его порче. Кроме того, наличие микроорганизмов может проявиться как видимая колония, образование слизи или помутнение жидкостей. Некоторые ферменты, образованные вредными бактериями, могут оставаться активными даже после уничтожения самих этих бактерий в пищевом продукте в результате тепловой обработки.

  Связь между  количеством микроорганизмов и  порчей продуктов сложна и зависит  от числа, вида и активности присутствующих микроорганизмов, вида продуктов, его  свойств и внешних условий. В  некоторых случаях эта связь  явная, как в случае, описанном в работе [55] (треска в герметичной вакуумной упаковке). В целом же необходимо большее понимание связи между определенными микроорганизмами, вызывающими порчу определенных продуктов, и ухудшениеморганолептических показателей.

  Патогенные  микроорганизмы в пищевых продуктах

В случае многих микроорганизмов, болезнетворных для человека, чем  больше количество поглощенных человеком клеток, тем больше вероятность заражения, поскольку большое количество клеток может оказаться в состоянии подавить защитные механизмы организма. Более высокие количества могут также вести к более короткому инкубационному периоду перед началом болезни, в связи с чем необходимо ограничение, а лучше прекращение роста микроорганизмов в пищевых продуктах. В случае некоторых патогенных микроорганизмов (например, вирусов Campylobacter),доза, вызывающая инфекцию, мала, и для инфицирования их рост в пищевом продукте может быть необязателен. Другие патогенные микроорганизмы могут образовывать в пищевых продуктах токсины, ведущие к заболеваниям. При высоких плотностях микробных клеток обычно предварительно формируются токсины, и при этом происходит рост клеток. Если токсин термостоек, он может сохраниться даже при удалении из продукта всех микроорганизмов, в связи с чем важно контролировать рост на всех стадиях холодильной цепи.